下列不属于结合水的是（ ）。
A.化合水
B.临近水
C.滞化水
D.多层水
答案是：C
茶多酚属于（ ）抗氧化剂。
A.单线态氧淬灭剂
B.游离基清除剂
C.氢过氧化物分解剂.
D.酶抗氧化剂
答案是：B
食品界使用最广泛的改性纤维素是（ ）。
A.微晶纤维素
B.羧甲基纤维素
C.甲基纤维素
D.半纤维素
答案是：B
具有良好的机械性能，并且耐热、耐酸、耐碱的淀粉是（ ）。
A. 酯化淀粉
B.氧化淀粉
C.交联淀粉
D.醚化淀粉
答案是：C
用于炸药的硝酸淀粉属于（ ）。
A.交联淀粉
B.酯化淀粉
C.氧化淀粉
D.醚化淀粉
答案是：B
具有抑制淀粉回生作用的低聚糖是（ ）。
A.低聚木糖
B.异麦芽酮糖
C.棉子糖
D.低聚果糖
答案是：D
目前使用的商品化焦糖色素有（ ）。
A.2种
B.3种
C.3种
D.5种
答案是：B
美拉德反应中，反应速度最快的单糖是（ ）。
A.葡萄糖
B.核糖
C.半乳糖
D.木糖
答案是：B
旋光性是一种物质使直线偏振光的振动平面发生旋转的特性，旋光方向以符号表示，右旋为（ ）。
A.L－或（－）
B.D－或（＋）
C.L－或（＋）
D.D－或（—）
答案是：B
有助于机体对钙吸收的双糖是（ ）。
A.蔗糖
B.麦芽糖
C.乳糖
D.纤维二糖
答案是：C
α－D－吡喃葡萄糖基－（1→2）－β－D－呋喃果糖苷是（ ）的结构式。
A.麦芽糖.
B.乳糖
C.蔗糖
D.纤维二糖
答案是：C
下列不属于改性淀粉的是（ ）。
A.酯化淀粉
B.支链淀粉
C.醚化淀粉
D.氧化淀粉
答案是：B
水分活度与温度之间的关系可以用（ ）方程式表示。
A.布化奥尔
B.克劳修斯－克拉伯龙
C.Michaelis-Menten
D.米氏
答案是：B
水分子之间缔合的作用力来源于（ ）。
A.范德华力
B.氢键
C.静电相互作用
D.共价键
答案是：B
水结成冰后体积比结冰前增加（ ）。
A.8%
B.9%
C.10%
D.7%
答案是：B
食品化学反应最大速度一般发生在水分活度为（ ）。
A.0.9～0.99
B.0.8～0.9
C.0.7～0.8
D.0.7～0.9
答案是：D
水分活度低于（ ）时，绝大多数微生物就无法生长。
A.0.50
B.0.55
C.0.60
D.0.65
答案是：C
0℃时冰的热导值约为同一温度下水的（ ）。
A.3倍
B.4倍
C.5倍
D.6倍
答案是：B
下列不属于自由水的是（ ）。
A.滞化水
B.束缚水
C.毛细管水
D.自由流动水
答案是：B
Justus Von Liebig 于1987年出版了（ ），这是第一本有关食品化学方面的书。
A.《食品化学》
B.《食品化学的研究》
C.《食品科学》
D.《食品蛋白质化学》
答案是：B
食品化学研究内容有（ ）。
A.食品中营养成分及有害成分的化学组成、性质、结构、功能
B.食品成分在加工、贮存过程中的变化
C.研究食品加工贮藏新技术
D.开发新的产品和新的食品资源
E.研究化学反应的动力学行为
答案是：ABCDE
食品中的水结成冰后，将出现哪些非常不利的后果（ ）。
A.氧化反应加快
B.食品中非水组分的浓度增大
C.蛋白质溶解度降低
D.水结冰后体积增大
E.酶催化反应加快
答案是：BD
影响空气饱和湿度差的主要因素有（ ）。
A.空气温度
B.相对湿度
C.绝对湿度
D.流速
E.饱和湿度
答案是：ACD
高于冰点时，影响水分活度aW的因素有（ ）。
A.食品的重量
B.食品的颜色
C.食品的组成
D.温度
E.水分含量
答案是：CD
大豆低聚糖的主要成分是（ ）。
A.棉子糖
B.水苏糖
C.异麦芽酮糖
D.低聚木糖
E.低聚果糖
答案是：AB
下列具有还原性的双糖是（ ）。
A.蔗糖
B.麦芽糖
C.乳糖
D.海藻糖
E.棉子糖
答案是：BC
膳食纤维的化学组成主要包括（ ）。
A.纤维状碳水化合物
B.基料碳水化合物
C.纤维素衍生物
D.填充类化合物
E.淀粉
答案是：ABD
影响糖甜度的因素有（ ）。
A.糖的分子结构
B.糖的分子量
C.分子存在状态
D.温度
E.浓度
答案是：ABCDE
淀粉糊化可以分为（ ）阶段。
A.可逆吸水
B.不可逆吸水
C.淀粉粒解体
D.结晶溶解
E.膨润
答案是：ABC
下列多糖属于海洋多糖的是（ ）。
A.琼脂
B.黄杆菌胶
C.海藻胶
D.壳聚糖
E.魔芋胶
答案是：ACD
下列抗氧化剂是天然抗氧化剂的是（ ）。
A.BHA
B. PG
C.生育酚
D.TBHQ
答案是：C
评价脂类氧化的方法有（ ）。
A.酸价
B.皂化价
C.过氧化值
D.二烯值
答案是：C
下列属于必需脂肪酸的是（ ）。
A.肉豆蔻酸
B.硬脂酸
C.油酸
D.亚油酸
答案是：D
油脂熔点低于（ ）时，消化率达96％以上。
A.30℃
B.35℃
C.37℃
D.39℃
答案是：C
易结晶为β型的脂肪有（ ）。
A.菜子油
B.棉子油
C. 棕榈油
D.花生油
答案是：D
不具有乳化能力的甘油酯是（ ）。
A.单酯
B.双酯
C.单酯和双酯
D.三酯
答案是：D
同时具有鳌合金属离子作用和清除氧的抗氧化剂是（ ）。
A.茶多酚
B.VE
C.抗坏血酸
D.柠檬酸
答案是：C
油脂氢化过程中常用的催化剂是（ ）。
A.Cu
B.Ni
C.Zn
D.Fe
答案是：B
纯化的卵磷脂是（ )。
A.磷脂酰胆碱
B.磷脂酰乙醇胺
C.磷脂酰肌醇
D.磷脂酰丝氨酸
答案是：A
下列蛋白质属于结合蛋白质的是（ ）。
A.谷蛋白
B.鱼精蛋白
C. 血红素蛋白
D.硬蛋白
答案是：C
选出下列氨基酸中的酸性氨基酸（ ）。
A.天冬氨酸
B.赖氨酸
C.精氨酸
D.酪氨酸
答案是：A
α－氨基酸与（ ）在酸性溶液内共热，产生紫红、蓝色或紫色。
A.硫酸铜
B.荧光胺
C.1，2－苯二甲醛
D.茚三酮
答案是：D
稳定蛋白质二级结构的作用力是（ ） 。
A.氢键
B.二硫键
C.范德华力
D.静电作用
答案是：A
只要多肽链中存在（ ），α－螺旋就会中断并产生一个“结节”。
A.赖氨酸
B.甘氨酸
C.脯氨酸
D.苯丙氨酸
答案是：C
降低温度可以使（ ）。
A.疏水相互作用变弱，氢键变强
B.疏水相互作用变强，氢键变弱
C.疏水相互作用变弱，氢键变弱
D.疏水相互作用变强，氢键变强
答案是：A
能够催化酰基转移反应，在蛋白质分子间引入共价交联的是（ ）。
A.转谷氨酰胺酶
B.胰凝乳蛋白酶
C.胰蛋白酶
D.微生物酶
答案是：A
在氧化剂的作用下，对氧化最敏感的氨基酸残基是（ ）。
A.含硫氨基酸
B.芳香族氨基酸
C.赖氨酸
D.含硫氨基酸和芳香族氨基酸
答案是：D
大豆蛋白质中含量最高的蛋白质是（ ）。
A.2s
B.7s
C.11s
D.15s
答案是：B
pH为（ ）时，蛋白质的水合作用最低。
A.PI
B.大于PI
C.小于PI
D.pH9～10
答案是：A
奶油是（ ）型乳浊液。
A.O/W
B. W/O
C.W/O/W
D.W/O或O/W
答案是：B
下列属于植物固醇的有（ ）。
A.麦角固醇
B.豆固醇
C.谷甾醇
D.胆固醇
E.血清胆固醇
答案是：ABC
油脂在高温下能够发生的化学反应（ ）。
A.热分解
B. 缩合反应
C.氧化反应
D.水解反应
E.热聚合
答案是：ABCDE
油脂的塑性取决于（ ）。
A.固体脂肪指数
B.脂肪的晶型
C.熔化温度范围
D.脂肪的沸点
E.HLB值
答案是：ABC
三酰基甘油有3中主要的同质多晶型，即（ ）。
A.α型
B.β型
C.γ 型
D.β´型
E.α´型
答案是：ABD
下列多糖属于微生物多糖的是（ ）。
A.瓜儿胶
B.黄杆菌胶
C.黄原胶
D.卡拉胶
E.壳聚糖
答案是：BC
维生素B2又称（ ）。
A.尼克酸
B.烟酸
C.核黄素
D.叶酸
答案是：C
参与凝血过程的维生素是（ ）。
A.维生素A
B.维生素K
C.维生素C
D.维生素E
答案是：B
下列矿物质元素在食物中属于微量元素的是（ ）。
A.钙
B.铁
C.镁
D.硫
答案是：B
α-淀粉酶能够水解（ ） 。
A.α-1，6-糖苷键
B.α-1，4-糖苷键
C.α-1，3-糖苷键
D. 1，6-α-D-糖苷键
答案是：B
下列酶不属于果胶酶的是（ ）。
A.果胶酯酶
B. 聚半乳糖醛酸酶
C.果胶裂解酶
D.糖苷酶混合物
答案是：D
凝乳酶属于（ ）。
A.蛋白酶
B.风味酶
C.脂肪酶
D.淀粉酶
答案是：A
大豆加工时，由于其中的不饱和脂肪酸发生酶促氧化产生有豆腥味的挥发性物质，通过加入（ ）酶能够消除豆腥味。
A.过氧化氢酶
B.乙醛脱氢酶
C.过氧化物酶
D.脂氧合酶
答案是：D
在乳品加工中可以用于增加干酪和黄油香味的酶是（ ） 。
A.凝乳酶
B.脂肪酶
C.乳糖酶
D.过氧化氢酶
答案是：B
叶绿素和血红素属于（ ）。
A.异戊二烯衍生物
B.多酚类衍生物
C.酮类衍生物
D.四吡咯衍生物
答案是：A
胡萝卜素属于（ ）。
A.异戊二烯衍生物
B.多酚类衍生物
C.酮类衍生物
D.醌类衍生物
答案是：A
叶绿素脱镁形成脱镁叶绿素后，颜色是（ ）。
A.橄榄绿
B.黄绿色
C.青绿色
D.褐色
答案是：A
原花色素在（ ）条件下加热会转为花青素呈色。
A.碱性
B.酸性
C.中性
D.以上条件均可
答案是：B
腌制肉制品在使用发色剂硝酸盐后，肉制品的颜色是（ ）。
A.鲜红色
B.绿色
C.黄色
D.褐色
答案是：A
高等植物中叶绿素a和叶绿素b共存，它们的含量约为（ ）。
A.1：1
B.3：1
C.1：3
D.1：2
答案是：B
下列色素不属于叶黄素类的是（ ）。
A.叶黄素
B.番茄红素
C.玉米黄素
D.柑橘黄素
答案是：B
下列色素不属于花青素类的是（ ）。
A.天竺色素
B.飞燕草色素
C.辣椒红素
D.芍药色素
答案是：C
下列色素是人工合成的是（ ）。
A.胭脂红
B.甜菜红
C.红曲红素
D.姜黄素
答案是：A
淡味是（ ）划分的味感之一。
A.中国
B.印度
C.欧美
D.日本
答案是：B
从生理学角度看，下列哪种味感不属于基本味感（ ）。
A.酸
B.甜
C.苦
D.辣
答案是：D
属于水溶性的维生素有（ ） 。
A.A 维生素A
B.维生素K
C.维生素E
D.叶酸
答案是：D
乳浊液在热力学上是不稳定体系，在一定条件下会分层，絮凝、聚结，主要的原因是（ ）。
A.重力作用导致
B.分散相液滴表面静电荷不足导致
C.两相间界面膜破裂导致
D.分散相浓度过高
E.连续相黏度太大
答案是：ABC
蛋白质水合性质的测定方法有：（ ）。
A.相对湿度法
B.溶胀法
C.过量水法
D.水饱和法
E.相对湿度传感器法
答案是：ABCD
蛋白质的溶解性可以用（ ）来进行评价。
A.水溶性蛋白质
B.水可分散蛋白质
C.蛋白质分散性指标
D.氮溶解性指标
E.蛋白质溶解度
答案是：ABCD
蛋白质乳化性质的测定方法有（ ）。
A.乳化能力
B.乳化活性指数
C.乳状液稳定性
D.亲水－亲脂平衡值
E.泡沫稳定性
答案是：ABC
脂质化合物具有的共同特征是（ ）。
A.不溶于水，溶于乙醚、石油醚、氯仿等有机溶剂
B.大多具有酯的结构，并以脂肪酸形成的酯最多
C.含有必须脂肪酸和脂溶性维生素
D.由生物体产生，被生物体利用
E.是生物细胞不可缺少的
答案是：ABD
反应油脂不饱和程度的指标是（ ）。
A.A. 碘价
B. 酸价
C.POV值
D.皂化价
答案是：A
反应油脂中游离脂肪酸含量的指标是（ ）。
A.碘价
B.酸价
C.POV值
D.TBA值
答案是：B
下列低聚糖甜度最低的是（ ）。
A.蔗糖
B.麦芽糖
C.乳糖
D.低聚木糖
答案是：C
干酪素生产是利用酪蛋白的（ ）性质。
A.酶凝固
B.酸凝固
C.碱水解
D.抗氧化
答案是：B
（ ）是必需氨基酸和支链氨基酸的极好来源，并且也是唯一一种能结合钙的乳清蛋白成分。
A.α-乳白蛋白
B.β-乳球蛋白
C.血清白蛋白
D.免疫球蛋白
答案是：A
乳中的（ ）的量与微生物的污染程度成正相关，因此可通过测定还原酶的活力来判断乳的新鲜程度。
A.还原酶
B.蛋白酶
C.溶菌酶
D.过氧化物酶
答案是：A
牛乳中的（ ）常作为高温短时杀菌效率的指标。
A.磷酸酶
B.蛋白酶
C.溶菌酶
D.还原酶
答案是：A
能反应油脂共轭双键多少的指标是（ ）。
A.碘价
B.二烯值
C.POV值
D.皂化价
答案是：B
（ ）指精制食用油添加水及其它辅料，经乳化、急冷捏合成具有天然奶油特色的可塑性制品。
A.人造奶油
B.调和油
C.氢化油
D.地沟油
答案是：A
下列食品不是利用蛋白质凝胶化作用生产的是（ ）。
A.果酱
B.传统豆腐
C.香肠
D.肉糜制品
答案是：A
下列说法不正确的是（ ）。
A.纯净的油脂是无色无味的
B.食用油脂没有固定的熔点
C.食用油脂没有固定的沸点
D.HM和LM凝胶的机理相同
答案是：D
下列说法正确的是（ ）。
A.维生素不是食品基本营养素
B.食用油脂没有固定的熔点和沸点
C.麦芽糖和乳糖是还原性双糖
D.HM和LM凝胶的机理相同
答案是：B
下列物质不是酶促褐变基本条件的物质是（ ）。
A.酚类
B.多酚氧化酶
C.氧气
D.还原糖
答案是：D
无水（或浓溶液）条件下加热糖或糖浆，用酸或铵盐作催化剂，糖发生脱水与降解，生成深色物质的过程，称为（ ）。
A.焦糖化反应
B.美拉德褐变
C.酶促褐变
D.羰氨反应
答案是：A
新鲜果蔬中一般不存在的有机酸是（ ）。
A.苹果酸
B.柠檬酸
C.酒石酸
D.乳酸
答案是：D
属于脂溶性的维生素有（ ） 。
A.维生素A
B. 维生素B1
C.维生素C
D.维生素B2
答案是：A
面包焙烤过程中产生的香气成分和金黄色泽主要与（ ）有关。
A.焦糖化反应
B.美拉德褐变
C.酵母活动
D.焙烤时间
答案是：B
下列方法不能用于水分活度测定的( A )。
A.水饱和法
B.相对湿度传感器测定方法
C.恒定相对湿度平衡室法
D.水分活度仪
答案是：A
在不同溶质的影响下，冰的结构主要类型不包括下列那种（ ）。
A.六方形
B.不规则树状
C.粗糙球状
D.正方形
答案是：D
通过测定（ ）活性可以判断牛乳是否经过热处理或判断热处理的程度。
A.还原酶
B.蛋白酶
C.溶菌酶
D.过氧化物酶
答案是：D
影响矿物质吸收利用的因素有（ ）。
A.矿物质在水中的溶解性
B.金属离子之间的相互作用
C.人体的生理状态
D.其它营养素的摄入量
E.矿物质的存在形式
答案是：ABCDE
影响维生素C降解的因素有（ ）。
A.加热
B.水分活度
C.pH值
D.氧
E.金属离子
答案是：ABCDE
作为良好的起泡剂，蛋白质必须具有（ ）。
A.能快速分散至气－水界面上
B.易于在界面上展开和重排
C.很高的分子量
D.能与低分子量的表面活性剂共同作用
E.较低的溶解度
答案是：AB
蛋白质变性后（ ）。
A.溶解度降低
B.失去生物活性
C.特征黏度增大
D.不能结晶
E.改变与水结合能力
答案是：ABCDE
稳定蛋白质构象的作用力主要有（ ）。
A.二硫键
B.氢键
C.静电作用
D.疏水相互作用
E.范德华力
答案是：ABCDE
能反应油脂氧化程度的指标是（ ）。
A.波伦斯克值
B.酸价
C.POV值
D.皂化价
答案是：C
下列具有抑菌作用的蛋白质是（ ）。
A.酪蛋白
B.乳铁蛋白
C.大豆球蛋白
D.肌球蛋白
答案是：B
乳清白蛋白中含量最高的成分是（ ）。
A.α-乳白蛋白
B.β-乳球蛋白
C.血清白蛋白
D.免疫球蛋白
答案是：B
下列酪蛋白中含磷量最低的是（ ）。
A.α-酪蛋白
B.β-酪蛋白
C. γ-酪蛋白
D.κ-酪蛋白
答案是：C
反映不饱和脂肪酸中共轭双键的多少的指标是（ ）。
A.酸价
B.皂化价
C. 过氧化值
D.二烯值
答案是：D
（ ）具有较大的分子量，可以作为冷冻稳定剂使用。
A.单糖
B.双糖
C.低聚糖
D.多糖
答案是：D
（ ）是胡萝卜素中的一种色素。
A.番茄红素
B.花青素
C. 叶绿素
D.日落黄
答案是：A
食品的（ ）直接关系到食品的贮藏特性。
A.蛋白质含量
B.水分活度
C.维生素的含量
D.矿物盐的含量
答案是：B
下列物质（ ）不是食品的基本营养素之一。
A.色素
B.维生素
C.矿物质
D.脂肪
答案是：A
对蛋白质影品质影响最大的干燥方法是（ ）。
A.真空干燥
B.冷冻干燥
C.喷雾干燥
答案是：D
对蛋白质影品质影响最大的干燥方法是（ ）。
A.真空干燥
B.冷冻干燥
C.喷雾干燥
D.自然干燥
答案是：D
羊肉的膻气来源于羊肉中的（ ）。
A.4－甲基辛酸和4－甲基壬酸
B.三噻烷和噻啶
C.乙硫醚和乙硫醇
D.甲基二硫化合物
答案是：A
乳品出现日晒气味是由于（ ）。
A.长期暴露空气氧化
B.暴露在阳光下
C.杂菌发酵产生
D.以上都有
答案是：B
十字花科蔬菜最重要的气味物质是（ ）。
A.萜烯类化合物
B.含硫化合物
C.不饱和醛类
D.不饱和醇类
答案是：B
食品焙烤过程中产生的香气成分主要与（ ）有关。
A.醇
B.吡嗪
C.酯
D.含硫化合物
答案是：B
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