河南农业大学食品化学1_联大系统成人高考函授考试答案

挥发性含硫化合物多具有（）。 A.芳香味 B.薄荷香 C.臭味 D.樟脑香

答案是：C

淀粉糖浆也称转化糖浆，DE值为（）称为中转化糖浆。 A. 20以下 B.20～38 C.38～42 D.42～60

答案是：C

一般来说，人的（）对苦味最敏感。 A.舌尖 B.舌靠腮的两边 C.舌根部 D.舌头和边缘

答案是：C

果蔬中分布最广的有机酸是（）。 A.苹果酸 B.柠檬酸 C.酒石酸 D.乳酸

答案是：B

辣味分子的辣味随其非极性链的增长而加剧，以（）左右达到最高峰，然后陡然下降。 A.C5 B.C7 C. C9 D.C11

答案是：C

下列动物脂肪消化率最高的是（）。 A.乳脂肪 B.猪油 C.羊脂 D.牛油

答案是：A

脂肪代替物可分为脂肪替代品和。

答案是：脂肪模拟品

油脂的改性是油脂工业的重要项目，主要包括、酯交换。

答案是：氢化

油脂精炼的主要步骤有沉降、脱胶、、脱色、脱臭。

答案是：脱酸

脂质按其结构和组成可以分为简单脂质、和衍生脂质。

答案是：复合脂质

低聚糖又称是由个单糖通过糖苷键连接形成的支链或直链的低度聚合糖类。

答案是：2~10

食品中水分的相转移主要形式为和蒸汽凝结。

答案是：水分蒸发

食品中水分转移可以分为位转移和两种情况。

答案是：相转移

根据食品中水分的存在状态，可以把食品中的水分为自由水和。

答案是：结合水

决定食品在贮藏加工中稳定性的重要因素可分为：产品自身因素和两大类。

答案是：环境因素

食品的化学组成由和非天然成分两部分组成。

答案是：天然成分

美拉德反应

答案是：又称羰氨反应，指含羰基化合物（如糖类等）与含氨基化合物（如氨基酸等）通过缩合、聚合而生成类黑色素的反应。

玻璃化温度

答案是：非晶态食品从玻璃态到橡胶态的转变称玻璃化转变，此时的温度称玻璃化温度。

吸湿等温线

答案是：在恒定温度下，食品的水含量（以g水/g干物质表示）与它的水分活度之间的关系图称为吸湿等温线（MSI）。

食品化学

答案是：是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工、贮存和运销过程中的变化及其对食品品质和食品安全性影响的科学。

水分活度

答案是：指食品中的水分蒸汽压与该温度下纯水的蒸汽压的比值。

影响淀粉糊化的内因有那些？

答案是：即淀粉颗粒的大小、内部结晶区多少及其它物质的含量。一般地，淀粉颗粒愈大、内部结晶区越多，糊化比较困难，反之则较易。直链淀粉与支链淀粉的含量也影响糊化温度。直链淀粉含量越高，淀粉越难以糊化，糊化温度越高；相反，一些淀粉仅含有支链淀粉，一般产生清糊且相当稳定。

什么是吸湿等温线滞后现象？产生的原因是什么？

答案是：所谓滞后现象即向干燥的样品中添加水（回吸作用）后绘制的吸湿等温线和由样品中取出一些水（解吸作用）后绘制的吸湿等温线并不完全重叠，这种不重叠性称为滞后现象。产生的原因大致有以下三点：⑴解吸过程中一些水分与非水溶液成分作用而无法放出水分； ⑵ 不规则形状产生毛细管现象的部位，要填满或抽空水分需不同蒸汽压；⑶ 解吸作用时，因组织改变，当再吸水时无法紧密结合水分，由此可导致回吸相同水分含量时处于较高的水分活度。

结合水与自由水有何区别？

答案是：⑴ 结合水的量与食品中有机大分子的极性基团的数量有比较固定的比例关系，自由水则没有； ⑵ 结合水的蒸汽压比自由水要低的多，所以在100℃下结合水不能从食品中分离出来； ⑶ 结合水不易结冰，甚至在－40℃不结冰；自由水能够结冰，但冰点略微降低； ⑷ 结合水不具有溶剂作用，不能溶解溶质；自由水能够作为溶剂溶解溶质； ⑸ 自由水能够为微生物利用，结合水不能。

降低水分活度可以提高食品的稳定性的机理是什么？

答案是：⑴ 大多数化学反应必须在水溶液中才能进行，降低水分活度食品中的水存在状态发生了变化，结合水比例上升，自由水的比例减少了，而结合水是不能够作为反应物的溶剂。所以降低水分活度，能使食品中的很多化学反应、酶促反应受到抑制。 ⑵ 很多化学反应属于离子反应，该反应的发生首先必须进行离子化或水化作用，而发生离子化或水化作用的条件是必须有足够的自由水才能进行。 ⑶ 很多化学反应或生物化学反应必须有水分子参加才能进行，如水解反应。若降低水分活度就减少了参加反应的自由水的量，反应物浓度下降，化学反应的速度也就减慢。 ⑷ 许多以酶为催化剂的酶促反应，水除了起着一种反应物的作用外，还能作为底物向酶扩散输送介质，并通过水化促使酶和底物活化，当水分活度降低时，许多酶受到强烈的抑制甚至失活，反应也就降低。

水在食品中的作用有哪些？

答案是：水在食品中的作用可以概括为四点： ⑴水是食品的重要组成部分。水是食品中非常重要的一种成分，也是构成大多数食品的主要组分，各种食品都有能显示其品质特性的含水量。 ⑵ 水的含量、分布和取向不仅对食品的结构、外观、质地、风味、新鲜程度对食品的加工工艺产生很大的影响。各种食品都有其特定的水分含量，因此才能显示出它们各自的色、香、味、形特征。 ⑶ 是引起食品化学变化及微生物作用的重要原因，直接关系到食品的贮藏特性，而且对生物组织的生命过程也起着至关重要的作用。水在食品贮藏加工过程中作为化学和生物化学反应的介质，又是水解过程的反应物。通过干燥或增加食盐、糖的浓度，可使食品中的水分除去或被结合，从而有效地抑制很多反应的发生和微生物的生长，以延长食品的货架期。 ⑷ 水是食品生产中的重要原料之一，食品加工用水的品质直接影响到食品的品质和加工工艺。

一个氨基酸的氨基与另一个氨基酸的形成一个取代的酰胺键，称为肽键。

答案是：羧基

根据R基团的不同，可以将氨基酸分为：、极性但不带电荷，在pH7中带正电荷，在pH7中带负电荷。

答案是：非极性或疏水

蛋白质按照化学组成可以分为简单蛋白质和。

答案是：结合蛋白质

液晶结构主要有三种，即层状结构、六方结构、。

答案是：立方结构

天然果胶一般有两类，即高甲氧基果胶和。

答案是：低甲氧基果胶

直连淀粉是D-吡喃葡萄糖通过连接起来的链状分子。

答案是：α-1，4糖苷键

果葡糖浆的主要成分是葡萄糖和组成的混合糖浆。

答案是：果糖

单糖经碱处理易发生异构化和。

答案是：分解反应

空气湿度的表示方法有：饱和湿度、绝对湿度、。

答案是：相对湿度

分子流动性是分子的和平转移动性的总度量。

答案是：旋转移动性

同质多晶现象

答案是：化学组成相同的物质，有不同的结晶结构，但融化后生成相同的液相，这种现象称为同质多晶现象。

油脂的氢化

答案是：酰基甘油上不饱和脂肪酸的双键在Ni、Pt等催化剂的催化作用下，在高温下与氢气发生加成反应，不饱和度降低，从而把在室温下呈液态的油变成固态的脂，这种过程称为油脂的氢化。

淀粉糊化

答案是：β-淀粉在水中经加热一段时间后，胶束全部崩溃，形成淀粉单分子，并为水包围，成为溶液状态，这种现象称为糊化。

什么是改性淀粉？常见的该性淀粉有哪些？

答案是：为了适应各种使用的需要，将天然淀粉经过化学处理或酶处理，使淀粉的原有物理性质发生一定的变化，如水溶性、黏度、色泽、味道、流动性等，这种经过处理的淀粉总称为改性淀粉。常见的该性淀粉有：⑴ 可溶性淀粉：经过轻度的酸或碱处理的淀粉，其淀粉溶液热时有良好的流动性，冷凝时能形成坚柔的凝胶。如a－淀粉。 ⑵酯化淀粉。常见的有淀粉醋酸酯、硝酸淀粉、磷酸淀粉。 ⑶醚化淀粉，淀粉糖基单位上的游离羟基被醚化得到的淀粉。 ⑷氧化淀粉：工业上用次氯酸钠或次氯酸处理淀粉，通过氧化反应改变淀粉的凝胶性质。 ⑸交联淀粉：用具有多元官能团的试机如甲醛、环氧氯丙烷、三氯氧磷等作用淀粉颗粒，将不同淀粉分子经“交联”结合，产生交联淀粉。⑹接枝淀粉：淀粉与高分子单体起接枝反应生成的共聚物。

低甲氧基果胶（LM）的凝胶机理是什么

答案是：LM果胶必须在二价阳离子存在的情况下形成凝胶，凝胶机理是由不同分子链的均匀区间形成分子间接合区，凝胶能力随着酯化度的减少而增加。此外，凝胶还受到相对分子量，外部因素如温度、pH值、离子强度等影响。

高甲氧基果胶（HM）的凝胶机理是什么？

答案是：HM果胶溶液必须在具有足够的糖和酸存在的条件下才能凝胶。当果胶的pH足够低时，羧酸盐基团转化为羧酸基团，分子不再带有电荷，分子间斥力下降，分子水合程度降低，分子之间相互缔合形成凝胶。糖的存在可以与果胶分子链竞争结合水，使果胶分子链的溶剂化程度大大降低，有助于果胶分子之间相互作用，因此糖的浓度越高，越有助于形成接合区。

影响淀粉老化的因素有哪些？

答案是：⑴ 内部因素：主要指直链淀粉和支链淀粉的比例；分子量的大小；直链淀粉比例高时易于老化；中等聚合度淀粉易于老化。 ⑵ 外部因素：包括温度、水分含量、共存的其它物质等。简单讲： ① 温度：2~4°C，淀粉易老化。高于60 °C或低于-20 °C，不易发生老化。 ② 含水量：含水量30~60%。易老化；水量过低（≤10%）或过高，均不易老化； ③ 结构：直链淀粉易老化；聚合度 n 中等的淀粉易老化；淀粉改性后，不均匀性提高，不易老化。 ④ 糖、有机酸可阻止淀粉的老化，脂类、乳化剂也可防止淀粉老化，变性淀粉、蛋白质可减缓淀粉老化，但果胶则可促使淀粉老化。

影响淀粉糊化的环境因素有那些？

答案是：包括水含量、温度、小分子亲水物、有机酸、淀粉酶、脂肪和乳化剂等。 ① 含水量：糊化和水含量成正比，水含量越高，糊化越容易； ② 糖：高浓度的糖可降低糊化速度（主要影响水活度）； ③ 盐：高浓度的盐使淀粉糊化受到抑制；低浓度的盐存在，对糊化几乎无影响。但对马铃薯淀粉例外，因为它含有磷酸基团，低浓度的盐影响它的电荷效应。 ④ 脂类：脂类可与淀粉形成包合物，即脂类被包含在淀粉螺旋环内，不易从螺旋环中浸出，并阻止水渗透入淀粉粒。油脂可显著降低糊化速度和糊化率； ⑤ 酸度：高pH有利于淀粉的糊化，低pH将抑制淀粉糊化。pH<4时，淀粉水解为糊精，粘度降低（故高酸食品的增稠需用交联淀粉）；pH 4~7时，几乎无影响；pH =10时，糊化速度迅速加快，但在食品中意义不大。 ⑥ 淀粉酶：淀粉酶可使糊化显著加速。在糊化初期，淀粉粒吸水膨胀已经开始，而淀粉酶尚未被钝化前，可使淀粉降解（稀化），淀粉酶的这种作用将使淀粉糊化加速。故新米（淀粉酶酶活高）比陈米更易煮烂。 ⑦ 提高温度，有利于淀粉的糊化。

牛乳中蛋白质可以分为和乳清蛋白。

答案是：酪蛋白

醇溶谷蛋白不溶于水和无水乙醇，溶于浓度为乙醇。

答案是：70％～80％

蛋白质与风味物质的结合包括物理吸附和。

答案是：化学吸附

蛋白质起泡性质评价指标最常用的有蛋白质的和泡沫稳定性两个指标。

答案是：起泡力

蛋白质作为起泡剂主要取决于蛋白质的和成膜性。

答案是：表面活性

面筋蛋白主要由麦谷蛋白和组成，面团的特性与它们密切相关。

答案是：麦醇溶蛋白

蛋白质的溶解度是蛋白质－蛋白质和相互作用达到平衡的热力学表现形式。

答案是：蛋白质－溶剂

蛋白质的水合是通过蛋白质的和氨基酸侧链与水分子间的相互作用而实现的。

答案是：肽键

蛋白质的二级结构主要有：，其次是β－折叠结构和β－转角。

答案是：α－螺旋结构

蛋白质溶液的黏度随浓度的增加而显著增加，通常超过就会形成凝胶，多肽即使在 50% 的高浓度下能保持溶解状态。

答案是：13%

固体脂肪指数

答案是：在一定温度下脂肪中固体和液体所占份数的比值，可以通过脂肪的熔化曲线来求出。

改性淀粉

答案是：为了适应各种使用的需要，将天然淀粉经化学处理或酶处理，使淀粉的物理性质（如水溶性、黏度、色泽、味道、流动性）发生一定变化，这种经过处理的淀粉称为改性淀粉。

影响蛋白质变性的化学因素有哪些？

答案是：⑴ 酸、碱因素 ⑵ 金属离子与盐 ⑶ 有机溶剂 ⑷ 有机化合物 ⑸ 还原剂

影响蛋白质变性的物理因素有哪些？

答案是：⑴加热⑵ 低温⑶机械处理⑷ 静液压 ⑸电磁辐射 ⑹ 界面性质

影响蛋白质水合能力的因素有哪些？

答案是：① 蛋白质浓度：蛋白质的总吸水量随蛋白质浓度的增加而增加； ② pH值：蛋白质在其等电点时水合性质最差，吸水量最少；偏离等电点吸水量增加；这是由于在等电点所带的静电荷最少，蛋白质同水的作用最小。 ③ 随温度的升高，蛋白质水合能力变差；升温破坏了蛋白质-水之间形成的氢键，降低了蛋白质与水之间的作用，并且加热时蛋白质发生变性和凝集，降低了蛋白质表面、极性氨基酸与水结合的有效性。加热有时也能够提高蛋白质的水结合能力，如结构十分致密的蛋白质，由于加热而发生亚基解离和分子伸展，将原来被掩盖的一些肽键和极性基团暴露于表面，提高了水合能力；或者蛋白质加热后发生了凝胶作用，形成了三维网状结构容纳了大量的水。④ 离子种类和浓度：低盐浓度，有助于蛋白分子的水合，在水中的溶解度增加；高盐浓度，更多的水与盐离子结合，导致蛋白质脱水，降低蛋白分子的水化能力。

油脂氧化产生的过氧化脂质有何危害？

答案是：油脂氧化过程中产生的过氧化脂质，能导致食品外观、质地、和营养质量变劣，具体有三方面的危害： ⑴ 过氧化脂质几乎能和食品中任何成分反应，使食品品质降低。如，过氧化脂质可以与蛋白质反应，导致蛋白质溶解度降低，颜色变化，营养价值降低。 ⑵ 过氧化脂质几乎可以与人体内所有的分子或细胞反应，破坏DNA和细胞结构。如酶分子中的－NH2与丙二醛发生反应后失去活性，蛋白质交联后失去生物功能，这些破坏了细胞成分被溶酶体吞噬后，又不能被水解酶消化，在体内积累产生老年色素。 ⑶ 脂质在常温及高温下氧化均产生有害物。经动物试验表明，喂食常温下高度氧化的脂肪，引起大鼠食欲下降，生长受抑制，肝肾肿大。喂食高温加热氧化的脂肪，在动物中也会产生各种有害效应。

油脂氧化产生的氢过氧化物的途径有哪些？氢过氧化物分解物有哪些？

答案是：生成氢过氧化的途径物有自动氧化、光敏氧化、酶促氧化三条途径。各个途径产生的氢过氧化物都很不稳定，可以裂解产生许多分解物，大致有以下几种： ⑴ 氢过氧化物在氧－氧键处均裂，产生烷氧游离基和羟基游离基； ⑵ 烷氧游离基在与氧连接的碳原子两侧发生碳－碳断裂，生成醛、酸、烃等化合物； ⑶ 烷氧游离基还可以通过与烷氧游离基生成酮、醇，或与烷烃生成醇和烷基自由基。

食品色素按来源可以分为和人工合成色素两大类。

答案是：天然色素

食品加工中的色泽控制常用和染色。

答案是：护色

α-淀粉酶是一种内切酶，它能随机水解糖链的。

答案是：α-1，4-糖苷键

褐变作用按其发生的机制分为和非酶褐变。

答案是：酶促褐变

酶的抑制作用可以分为两大类：可逆抑制和。

答案是：不可逆抑制

根据酶的催化反应类型可以将酶分为6大类：、转移酶类、水解酶类、裂解酶类、异构酶类、连接酶类。

答案是：氧化还原酶类

根据酶的专一性程度不同可以将酶分为4种类型：、基团专一性、绝对专一性和立体化学专一性。

答案是：键专一性

食品中的矿物质元素可以分成两大类：常量元素和。

答案是：微量元素

维生素按溶解性特征可以分为水溶性维生素和。

答案是：脂溶性维生素

大豆蛋白可以分为清蛋白和两类。

答案是：球蛋白

蛋白质乳化能力

答案是：在乳状液相转变前每克蛋白质所能乳化油的体积(mL)。

油脂的塑性

答案是：固体脂肪受到一定外力作用时，当外力超过分子间的作用力时，开始流动，但是当外力停止后，脂肪恢复原有的状态，称为油脂的塑性。

皂化价

答案是：1g油脂完全皂化时所需要的氢氧化钾毫克数，称为皂化价。

蛋白质的功能性质

答案是：在食品加工、贮藏和销售过程中蛋白质对食品需宜特征作出贡献的那些物理和化学性质。

蛋白质胶凝作用

答案是：变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质空间网络结构的过程。

肉色在生肉贮藏和加工中的有何变化？

答案是：⑴ 动物屠宰放血后，肌肉中的肌红蛋白保持还原态，呈现紫红色，当胴体分割后，与空气接触，发生两种变化：一部分肌红蛋白与氧气发生氧合反应，生成鲜红色的氧合肌红蛋白；一部分肌红蛋白与氧气发生氧化反应，生成棕褐色的高铁肌红蛋白。随着时间的延长，生成的高铁肌红蛋白量不断增加。 ⑵肉在贮藏中，肌红蛋白会发生转化称为绿色：由肌肉中产生的过氧化氢与血红素中铁作用，生成胆绿蛋白；蛋白质分解产生的硫化氢在有氧条件下，与肌红蛋白反应生成硫肌红蛋白。 ⑶鲜肉在加热中会迅速变色，由于高温和氧的存在，生成肌色原和褐色的高铁肌色原。 ⑷肉制品在腌制过程中，由于使用了硝酸盐和亚硝酸盐为发色剂，肌红蛋白与一氧化氮反应生成粉鲜红色的氧化氮肌红蛋白，加热形成粉鲜红色的氧化氮肌色原；肌红蛋白在氧的作用下形成高铁肌红蛋白，与一氧化氮形成氧化氮高铁肌红蛋白，在与还原剂形成氧化氮肌红蛋白。

影响蛋白质泡沫形成和稳定性的因素。

答案是：⑴ 蛋白质性质 ⑵蛋白溶液浓度 ⑶温度 ⑷pH值 ⑸盐类物质种类和浓度 ⑹糖类物质的存在 ⑺脂类物质的存在 ⑻机械处理

蛋白质常用的织构化方法有哪些？

答案是：⑴ 热凝固和簿膜形成：大豆蛋白的浓溶液在平滑的金属表面热凝结，生成水合蛋白薄膜，或将其在95℃加热数小时，此时由于水分蒸发和热凝结也能在表面形成一层薄的蛋白膜，腐竹就是采用上述方法加工而成的。 ⑵ 热塑性挤压：植物蛋白通过热塑性挤压得到干燥的纤维多孔状颗粒或小块，复水后嘴嚼性好。热塑性挤压的方法：将含水10~30%的蛋白质-多糖的混合物通过一个圆筒，在高压、高温和强剪切的作用下转化为粘稠状物，然后迅速通过圆筒而进入常压环境，水分迅速蒸发后冷却就形成了高度膨胀、干燥的多孔结构。⑶ 纤维的形成：在PH>10的条件下，高浓度的蛋白溶液通过静电斥力而分子离解并充分伸展。将该溶液在高压下通过一个有许多小孔的喷头，液体从喷头出来进入NaCl的酸性溶液中，使蛋白质发生凝结，并通过氢键、离子键、二硫键等形成水合蛋白纤维；再通过滚筒转动拉直蛋白纤维，通过滚筒加热除去部分水分，提高蛋白的粘着力和韧性；然后加入色素、脂肪、风味物质等形成纤维束；经粘合、切割、压缩等工序制成人造肉或加工食品。

常用控制酶促褐变的方法有哪些？

答案是：⑴ 热处理方法。在适当的温度和时间条件下加热新鲜果蔬，使酚酶及相关的酶失活，这是最广泛使用的控制酶促褐变的方法。常用的是水煮和蒸汽处理。微波是目前一种新的手段。 ⑵酸处理法。通过降低pH以控制酚酶的活力，酚酶的最适pH值在6～7之间，低于pH3.0时已没有活性。常用的酸有柠檬酸、苹果酸、磷酸、抗坏血酸等。 ⑶二氧化硫及亚硫酸盐处理。通过直接燃烧产生二氧化硫气体处理水果蔬菜，或者使用亚硫酸盐如亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、焦亚硫酸钠、连二亚硫酸钠配制溶液处理果蔬，都是广泛使用于食品工业中抑制酶促褐变的方法。 ⑷驱除或隔绝氧气。①将去皮切开的水果蔬菜浸没在清水、糖水或盐水中；②浸涂抗坏血酸溶液，使果蔬表面生成一层氧化态抗坏血酸隔离层；③用真空渗入法把糖水或盐水渗入组织内部，驱除空气。 ⑸加酚酶底物类似物。用酚酶底物类似物如肉桂酸、阿魏酸等酚酸可以有效的抑制酶促褐变。

什么叫蛋白质的界面性质？蛋白质的乳化能力受哪些因素影响？

答案是：蛋白质的界面性质是指蛋白质能自发地迁移至汽—水界面或油—水界面的性质，包括蛋白质的乳化性和起泡性。蛋白质的溶解能力、蛋白质溶液起始浓度、盐溶液（离子强度）、环境pH值等影响蛋白质的乳化性，加热、小分子表面活性剂使蛋白质的乳化性降低。

是自然界存在最大量的多糖，通常和各种半纤维素及木质素结合在一起。

答案是：纤维素

菠萝中的酯类气味物质十分丰富，己酸甲酯和是其特征风味物。

答案是：乙酸乙酯

嗅觉细胞由嗅纤毛、嗅小胞、细胞树突和组成。

答案是：嗅细胞体

目前，出于经济效益、副作用和安全性等方面的原因，作为商品的鲜味剂主要是谷氨酸型和型。

答案是：核苷酸型

在各种味觉的构－性关系中，质子H＋是酸味剂HA的，而负离子A－是助味基。

答案是：定味基

类黄酮是广泛分布于植物组织细胞中的色素，包括类和游离的类黄酮苷元。

答案是：类黄酮苷

花青素具有典型的碳骨架结构，是2－苯基苯并吡喃阳离子结构的衍生物。

答案是：：2－苯基苯并吡喃阳离子

花青素目前已知有20种，在食品中重要的仅有种。

答案是：6

类胡萝卜素根据结构可以分为两大类，一类是胡萝卜素，另一类称为。

答案是：叶黄素

在血液中血红素以血红蛋白的形式存在，在肌肉中主要以的形式存在。

答案是：肌红蛋白

香气值

答案是：判断一种物质在食品香气中起作用的数值称为香气值，它是呈香物质和它的阈值之比。

酪蛋白

答案是：在温度20℃时调节脱脂乳的pH值至4.6时沉淀的一类蛋白质称为酪蛋白。

酶促褐变

答案是：果蔬发生机械性的损伤（如削皮、切开、虫咬）及处于异常的环境条件下（如受冻、受热）时，影响果蔬组织内氧化还原作用的平衡，酚类物质发生氧化产物的积累，造成变色。这类变色作用迅速，并需要和氧接触，由酶催化，所以称为酶促褐变。

影响食品中矿物质变化的因素有哪些？

答案是：影响食品中矿物质变化的因素有：（1）环境的影响。食品中矿物质的含量相当程度上受到环境因素的影响很大，例如土壤中金属含量、地区分布、季节、水源、施用肥料、杀虫剂和杀菌剂以及膳食特点的影响。（2）添加剂的影响。食品中的矿物质在加工过程中矿物元素可直接或间接添加到食品种，使矿物质含量变化很大。（3）食品加工的影响。食品中矿物质损失与与维生素丕同，它常常不是化学反应引起的，而是通过物理作用的除去或与其它物质形成一种不适宜于人和动物体吸收利用的形态。食品加工中最初的淋洗及整理除去下脚料的过程是食品中矿物质损失的主要途径。而在烹调或热烫中也由于遇水而使矿物质遭受大量损失。谷物在磨碎时会损失大量矿物质，所以食品磨得越细，微量元素损失越多。有些加工情况反而使矿物质含量增加，如接触金属容器和包装材料后引起的。

影响味感的主要因素有哪些？

答案是：⑴呈味物质的结构。呈味物质的结构是影响味感的内因。一般来说，化学结构上是糖类的物质呈甜味，化学结构上酸类物质多呈酸味，盐类多呈咸味，碱类物质和重金属盐多呈苦味。 ⑵温度。温度影响味感的敏锐性，最能刺激味感的温度在10～40℃之间，其中在30℃时最为敏锐，低于30℃或高于30℃时各种味觉大多变得迟钝。 ⑶浓度和溶解度。浓度对不同味感的影响差别很大。呈味物质只有在高于阈值浓度时才能让人感觉到。呈味物质在适当浓度时通常会使人有愉快的感觉，而不适当的浓度则会使人产生不愉快的感受。呈味物质只有在溶解后才能刺激味蕾产生味觉，因此，呈味物质溶解度大小及溶解速度快慢，会使味感产生的时间有快有慢，呈味时间有长有短。

不同呈味物质之间有哪几种相互作用？

答案是：⑴相乘作用，即某种物质的味感会因另一种味感物质的存在而显著加强。由于两种味感物质的共存会对人的感觉或心理产生影响，也称为味的对比作用。 ⑵味的消杀作用，是指一种物质往往能够减弱或抑制另一种物质的味感的现象。如白砂糖和奎宁之间。 ⑶味的变调作用、或称阻碍作用，是指两种物质的相互影响使味感改变。 ⑷味的疲劳作用。当较长时间受到某种味感物质的刺激后，再吃相同味感物质时，往往会感到味感强度下降，这种现象称为味的疲劳作用。

嗅觉的主要特征有哪些？

答案是：⑴敏锐。一些风味化合物即使在很低的浓度下也会被感觉到，个别训练有素的专家能够辨别4000种不同的气味。 ⑵易疲劳、适应和习惯。嗅觉细胞长时间接触呈香物质，易产生疲劳而对该气味处于不灵敏状态，当嗅觉中枢神经由于一些气味的长期刺激而陷入负反馈状态时，嗅觉便受到抑制而产生适应性。当人的注意力分散时会感觉不到气味，时间长些便对该气味形成习惯。 ⑶个体差异大。不同的人嗅觉差别很大，即使嗅觉敏锐的人也会因气味不同，敏感性不同，对气味的极端不敏感便形成嗅盲。 ⑷阈值会随着人身体状况而变动。当人的身体疲劳或营养不良时，会引起嗅觉功能降低，如人在生病时会感到食物平淡无味。

肉类在加热过程中香气成分的形成途径有哪些？

答案是：⑴脂质的自动氧化、水解、脱水、脱羧等反应，形成醛、酮、内酯类化合物； ⑵糖、氨基酸发生美拉德反应和氧化反应形成呋喃衍生物和内酯、醛、酮、二羰基化合物等。同时还有二羰基化合物和各种氨基酸发生斯特勒克降解反应。 ⑶由美拉德反应、斯特勒克降解反应所生成的产物之间相互反应，产生众多香气成分。

试述花色苷在储藏加工中哪些因素会引起其颜色变化。

根据水分含量和水分活度的关系，可以将吸湿等温线分为哪几区？每个区的水分有何特征？

水分活度与食品化学变化的关系。

答案是：淀粉|糊化|老化|脂肪|氧化|酸败|蛋白质|酶|水溶性色素|褐变反应

试述影响Mailard反应速度的因素。

试述影响食品中维生素含量变化的因素。

蛋白质的改性常用方法。

答案是：化学改性|水解|磷酸化|酰基化|酶改性|限制性酶水解|胃合蛋白反应|交联

试述叶绿素在食品加工和贮藏中的变化。

答案是：酶促变化|间接作用的酶|直接作用的酶|酸和热|光解

试述影响油脂自动氧化速度的因素。

答案是：脂肪酸的组成及结构|氧|温度|水分|表面积|助氧化剂|光和射线|抗氧化剂

试述食品中香气形成的途径。

论述蛋白质的食品功能性质。