高甲氧基果胶（HM）的凝胶机理是什么？

HM果胶溶液必须在具有足够的糖和酸存在的条件下才能凝胶。当果胶的pH足够低时，羧酸盐基团转化为羧酸基团，分子不再带有电荷，分子间斥力下降，分子水合程度降低，分子之间相互缔合形成凝胶。糖的存在可以与果胶分子链竞争结合水，使果胶分子链的溶剂化程度大大降低，有助于果胶分子之间相互作用，因此糖的浓度越高，越有助于形成接合区。