影响淀粉老化的因素有哪些？

⑴ 内部因素：主要指直链淀粉和支链淀粉的比例；分子量的大小；直链淀粉比例高时易于老化；中等聚合度淀粉易于老化。 ⑵ 外部因素：包括温度、水分含量、共存的其它物质等。简单讲： ① 温度：2~4°C，淀粉易老化。高于60 °C或低于-20 °C，不易发生老化。 ② 含水量：含水量30~60%。易老化；水量过低（≤10%）或过高，均不易老化； ③ 结构：直链淀粉易老化；聚合度 n 中等的淀粉易老化；淀粉改性后，不均匀性提高，不易老化。 ④ 糖、有机酸可阻止淀粉的老化，脂类、乳化剂也可防止淀粉老化，变性淀粉、蛋白质可减缓淀粉老化，但果胶则可促使淀粉老化。