酶促褐变

果蔬发生机械性的损伤（如削皮、切开、虫咬）及处于异常的环境条件下（如受冻、受热）时，影响果蔬组织内氧化还原作用的平衡，酚类物质发生氧化产物的积累，造成变色。这类变色作用迅速，并需要和氧接触，由酶催化，所以称为酶促褐变。