结合水与自由水有何区别？

⑴ 结合水的量与食品中有机大分子的极性基团的数量有比较固定的比例关系，自由水则没有； ⑵ 结合水的蒸汽压比自由水要低的多，所以在100℃下结合水不能从食品中分离出来； ⑶ 结合水不易结冰，甚至在－40℃不结冰；自由水能够结冰，但冰点略微降低； ⑷ 结合水不具有溶剂作用，不能溶解溶质；自由水能够作为溶剂溶解溶质； ⑸ 自由水能够为微生物利用，结合水不能。