水在食品中的作用有哪些？

水在食品中的作用可以概括为四点： ⑴水是食品的重要组成部分。水是食品中非常重要的一种成分，也是构成大多数食品的主要组分，各种食品都有能显示其品质特性的含水量。 ⑵ 水的含量、分布和取向不仅对食品的结构、外观、质地、风味、新鲜程度对食品的加工工艺产生很大的影响。各种食品都有其特定的水分含量，因此才能显示出它们各自的色、香、味、形特征。 ⑶ 是引起食品化学变化及微生物作用的重要原因，直接关系到食品的贮藏特性，而且对生物组织的生命过程也起着至关重要的作用。 水在食品贮藏加工过程中作为化学和生物化学反应的介质，又是水解过程的反应物。通过干燥或增加食盐、糖的浓度，可使食品中的水分除去或被结合，从而有效地抑制很多反应的发生和微生物的生长，以延长食品的货架期。 ⑷ 水是食品生产中的重要原料之一，食品加工用水的品质直接影响到食品的品质和加工工艺。