低甲氧基果胶（LM）的凝胶机理是什么

LM果胶必须在二价阳离子存在的情况下形成凝胶，凝胶机理是由不同分子链的均匀区间形成分子间接合区，凝胶能力随着酯化度的减少而增加。此外，凝胶还受到相对分子量，外部因素如温度、pH值、离子强度等影响。