什么叫蛋白质的界面性质？蛋白质的乳化能力受哪些因素影响？

蛋白质的界面性质是指蛋白质能自发地迁移至汽—水界面或油—水界面的性质，包括蛋白质的乳化性和起泡性。蛋白质的溶解能力、蛋白质溶液起始浓度、盐溶液（离子强度）、环境pH值等影响蛋白质的乳化性，加热、小分子表面活性剂使蛋白质的乳化性降低。