对于费氏反应下列说法正确的是：（ ）
A.新鲜未掺蔗糖的蜂蜜呈稳定的樱桃红色
B.新鲜未掺蔗糖的蜂蜜是迅速消失的橙色或红色
C.掺蔗糖的蜂蜜是迅速消失的橙色
D.掺蔗糖的蜂蜜是迅速消失的红色
答案是：B
密度计法测定食品的相对密度适用于（ ）。
A.所有食品
B.液体食品
C.固体食品
D.易挥发性食品
答案是：B
酱油中氨基酸态氮的测定是利用氨基酸的两性作用，加入（ ）固定氨基的碱性。
A.甲醛
B.乙醇
C.盐酸
D.乙酸
答案是：A
样品中游离棉酚经提取后，乙醇溶液中与（ ）形成黄色化合物。
A.苯胺
B.三甲胺
C.苦味酸
D.苯酚
答案是：A
下列哪种鸡蛋不宜食用（ ）。
A.热伤蛋
B.次蛋
C.红贴皮蛋
D.胚胎发育蛋
答案是：D
测定下列哪个指标不能反映鱼肉的新鲜度（ ）。
A.磷酸酶活性
B.挥发性盐基氮
C.三甲胺
D.吲哚
答案是：A
一般情况下结晶的蜂蜜加温到（ ）便可恢复到原来的液体状态。
A.20℃
B.30℃
C.40℃
D.50℃
答案是：C
新鲜蜂王浆的pH一般为（ ）。
A.2.5～3.5
B.3.5～4.5
C.4.5～5.5
D.5.5～6.5
答案是：B
马拉硫磷经氢氧化钠水解后，生成二甲基二硫代磷酸酯，与（ ）生成黄色络合物。
A.铜盐
B.碳酸盐
C.硝酸盐
D.硫酸盐
答案是：A
硝酸银滴定法测定食盐含量时，通常选用的指示剂为：（ ）
A.溴甲酚绿—甲基红
B.铬酸钾
C..重铬酸钾
D.溴甲酚紫
答案是：B
对于蜂蜜中的水分含量下列说法正确的是：（ ）
A.蜂蜜的含水量是分级的重要指标
B.蜂蜜的含水量是鉴定蜂蜜成熟的主要依据
C.蜜中含水量越低，蜂蜜等级越高
D.出口蜂蜜的水分含量是用阿贝折射仪测定
E.蜜中含水量越低，蜜的成熟度
答案是：ABCDE
关于鱼类下列说法正确的是：（ ）
A.鱼在濒死期体表分泌一层主要为黏蛋白的黏液，以抵抗有毒物的侵蚀，所以鱼类不易腐败变质
B.鱼体被捕获离开水域后，陆上温度较高使其体内酶的活力增加，所以鱼类在室温下极易腐败变质
C.鱼肉糖原含量少，
答案是：BCDE
直接滴定法测定食品中还原糖含量时下列正确的是：（ ）
A.酒石酸铜甲液和乙液临用前等量混合
B.用铜盐沉淀蛋白质
C.滴定过程不能离开热源
D.亚甲基蓝作指示剂
E.滴定至终点的颜色为蓝色
答案是：ACD
蛋制品中游离脂肪酸的测定，下列说法正确的是：（ ）
A.所用的乙醇钠必须标定
B.乙醇钠用基准邻苯二甲酸氢钾进行标定
C.配制乙醇钠溶液时应远离火源
D.测定过程中用酚酞指示剂
E.所用的水为普通蒸馏水
答案是：ABCD
关于油脂的过氧化值下列说法正确的是：（ ）
A.过氧化值与油脂新鲜程度密切相关
B.油脂的氧化导致油脂的过氧化值增高
C.滴定分析法测定过氧化值时用硫代硫酸钠标准溶液进行滴定
D.滴定分析法测定过氧化值时用淀粉作指示剂
E.滴定
答案是：ABCDE
薄层色谱酶抑制法测定食品中有机磷时若有机磷阳性，薄层板上出现（ ）斑点。
A.红色
B.白色
C.黑色
D.蓝色
答案是：B
关于苯并（a）芘下列说法错误的是：（ ）
A.苯并（a）芘化学性质稳定
B.在碱性溶液中稳定；
C.易溶于环己烷、苯等有机溶剂；
D.不与硝酸、过氯酸等起化学反应。
答案是：D
气相色谱-质谱法测定食品中N-亚硝胺含量时在待蒸馏样品中加入氯化钠的作用是：（ ）
A.为了降低N-亚硝胺在水中的溶解度；
B.除去水溶性杂质；
C.增大N-亚硝胺在水中的溶解度；
D.除去干扰物质
答案是：A
薄层色谱法测定抗氧化剂时，选择（ ）薄层板。
A.氧化铝G
B.氧化铝H
C.硅胶G
D.硅胶H
答案是：C
镉柱还原比色法测定硝酸盐含量时，镉柱的作用是：（ ）
A.显色剂
B.将硝酸根离子还原为亚硝酸根离子
C.除去干扰物质
D.澄清剂
答案是：B
盐酸副玫瑰苯胺法测定食品中亚硫酸盐含量时，加入淀粉的作用是：（ ）
A.显色剂
B.稳定剂
C.指示剂
D.掩蔽剂
答案是：C
液相色谱法测定食品中人工合成色素时选择的检测器为：（ ）
A.紫外检测器
B.差示折光检测器
C.荧光检测器
D.质谱检测器
答案是：A
微量扩散法测定食品中挥发性盐基氮含量时，提供碱性环境的物质是：（ ）
A.氧化镁
B.氢氧化钠
C.饱和碳酸钾
D.碳酸氢钠
答案是：C
市售鲜肉一般是处于（ ）阶段。
A.僵直
B.自溶
C.成熟
D.腐败
答案是：C
棉籽油中对人体有害的物质是：（ ）
A.游离棉酚
B.磷脂
C.蜡
D.甾醇
答案是：A
下列测定项目只用于动物油脂检测的是：（ ）
A.羰基价
B.棉酚的测定
C.酸价
D.TBA值
答案是：D
二硫腙使用液由绿色变为（ ）色时说明二硫腙已氧化，应弃去重新配制。
A.红
B.蓝
C.黄
D.紫
答案是：C
哥特里-罗兹法测定乳脂含量时用（ ）使乳中酪蛋白钙盐成为可溶性的铵盐。
A.硫酸铵
B.氨水
C..硝酸铵
D.碳酸铵
答案是：B
CAC是（ ）的简称。
A.联合国粮农组织
B.国际标准化组织
C.世界卫生组织
D.食品法典联合委员会
答案是：D
亚硝胺类化合物在（ ）溶液中可缓慢分解。
A.酸性
B.中性
C.碱性
D.任何pH值
答案是：A
在（ ）性条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化。
A.弱酸
B.弱碱
C.中性
D.强碱
答案是：A
新鲜肉的pH一般在（ ）范围之内。
A.4.8-5.8
B.5.8-6.4
C.7.1-7.2
D. 6.7-7.1
答案是：B
腊肉中食盐测定过程中，以（ ）为指示液，用硝酸银标准溶液滴定。
A.硫酸钾
B.碳酸钾
C.铬酸钾
D.硝酸钾
答案是：C
（ ）可作为脂肪水解程度的标志。
A.过氧化值
B.羰基价
C.酸价
D.TBA值
答案是：C
硫代巴比妥酸值检测动物油脂中的成分是：（ ）
A.游离脂肪酸
B.酮类物质
C.醛类物质
D.丙二醛
答案是：D
下列测定脂肪的方法中适用于乳脂测定的方法是：（ ）
A.哥特里-罗兹法
B.盖勃氏法
C.巴布科克氏法
D.索氏抽提法
E.伊尼霍夫氏碱法
答案是：ABCE
关于油脂的酸价下列说法正确的是：（ ）
A.表示脂肪中游离脂肪酸含量的多少
B.游离脂肪酸含量越少，酸价越小
C.油脂的水解导致酸价升高
D.未经精炼的油脂酸价较小
E.酸价越高油脂的品质越高
答案是：ABC
油脂在人体中的作用是：（ ）
A.供给必需脂肪酸
B.供给脂溶性维生素
C.赋予食物特有的风味，增进人们的食欲
D.调节水分蒸发
E.保护内脏、保温作用等
答案是：ABCDE
食品中药物残留产生的不良影响主要有：（ ）
A.毒性作用
B.使某些细菌产生抗药性
C.过敏反应
D.造成菌群失调
E.致癌作用
答案是：ABCDE
氟离子选择电极法测氟时是用（ ）配制总离子强度缓冲液的。
A.乙酸钠
B.柠檬酸钠
C.乙酸铵
D.柠檬酸铵
E.乙二胺四乙酸二钠
答案是：AB
铜试剂比色法测铜过程中加入的显色剂为：（ ）
A.酚红
B.二乙基二硫代氨基甲酸钠
C.二乙基二硫代氨基甲酸铵
D.二乙基二硫代氨基甲酸铜
答案是：B
冷原子吸收光谱法用于（ ）金属元素的测定。
A.锌
B.铜
C.汞
D.铅
答案是：C
扩散-氟试剂比色法所用的扩散盒应为（ ）质的 。
A.塑料
B.玻璃
C.金属
D.任何材料
答案是：A
茜素氨羧络合剂又名为（ ）。
A.铅试剂
B.铜试剂
C.镉试剂
D.氟试剂
答案是：D
苯芴酮比色法测定的金属元素为：（ ）
A.锌
B.铜
C.锡
D.铅
答案是：C
气相色谱法测定有机氯的含量时选用的检测器为：（ ）
A.热导池检测器
B.火焰离子化检测器
C.电子捕获检测器
D.火焰光度检测器
答案是：C
测定食品中有机氯的过程中，净化所用的试剂为：（ ）
A.盐酸
B.石油醚
C.氢氧化钠
D.硫酸
答案是：D
薄层色谱法测定有机氯的过程中，所用的显色剂为：（ ）
A.硫酸银
B.硝酸银
C.硫酸
D.乙醇
答案是：B
气相色谱法测定有机磷的含量时选用的检测器为：（ ）
A.热导池检测器
B.火焰离子化检测器
C.电子捕获检测器
D.火焰光度离子化检测器
答案是：D
乳中抗生素的TTC测定法是采用（ ）。
A.比色法
B.物理法
C.薄层色谱法
D.微生物法
答案是：D
荧光分光光度法测定雌激素的过程中加入碳酸氢钠缓冲液的作用是：（ ）
A.除去强酸性物质
B.除去弱酸性物质
C.除去碱性物质
D.除去荧光干扰物质
答案是：A
测定挥发酸的过程中，为了使结合的挥发酸离析，加入（ ）。
A.盐酸
B.磷酸
C.硫酸
D.氢氧化钠
答案是：B
气相色谱法测定苯甲酸和山梨酸的过程中用（ ）进行提取。
A.乙醇
B.盐酸
C.乙醚
D.石油醚
答案是：C
二乙基二硫代氨基甲酸钠又称为（ ） 。
A.铁试剂
B.铜试剂
C.铅试剂
D.镉试剂
答案是：B
氟试剂比色法中氟离子与（ ）、茜素氨羧络合剂生成蓝色三元络合物。
A.硝酸铁
B.氯化镧
C.硝酸镧
D.氯化铁
答案是：C
薄层色谱酶抑制法测定有机磷时，测定下列哪种农药不需要活化处理（ ）。
A.乙基对硫磷
B.马拉硫磷
C.乐果
D.敌敌畏
答案是：D
测定青霉素时采用微生物法需使用（ ）。
A.枯草杆菌
B.卵黄色八叠球菌
C.金黄色葡萄球菌
D.白色葡萄球菌
答案是：C
AFT Bl在波长为365nm紫外光下呈现（ ）颜色的荧光。
A.蓝
B.绿
C.黄
D.红
答案是：A
当皮肤被污染时，可用（ ）处理，然后用肥皂洗净。
A.1% NaCO3
B.2-4% NaClO
C.5% NaClO
D.10% NaClO
答案是：B
下列食物中最容易被黄曲霉毒素污染的是：（ ）
A.小麦
B.高粱
C.花生
D.小米
答案是：C
关于苯并（a）芘下列说法正确的是：（ ）
A.苯并（a）芘化学性质稳定
B.在碱性溶液中稳定
C.易溶于环己烷、苯等有机溶剂
D.对卤族元素的化学亲和力强
E.是强致癌物质之一
答案是：ABCDE
关于黄曲霉毒素下列说法正确的是：（ ）
A.对热的稳定性较高
B.易被强碱破坏
C.易被强氧化剂破坏
D.在紫外光照射下能产生荧光
E.难溶于水
答案是：ABCDE
微柱筛选法测定黄曲霉毒素时下列说法正确的是：（ ）
A.测得的结果为黄曲霉毒素总量
B..测得的结果为单一的黄曲霉毒素含量
C.硅镁型吸附剂层出现蓝紫色荧光，样品为阴性
D.适合于阳性率较低的样品
E.此法不适于酱油、乳制品、醋
答案是：ADE
薄层色谱酶抑制法测定食品中有机磷时对所用酶的要求是：（ ）
A.酶源要新鲜
B.酶溶液喷量要适宜
C.使用前测定酶源的灵敏度
D.不能用大、小白鼠肝
E.酶源喷雾要均匀，直到薄层板面均匀湿润
答案是：ABCE
使样品发生变化的因素为：（ ）
A.水分
B.微生物
C.空气
D.样品中酶
E.挥发性成分
答案是：ABCDE
干燥法测定食品中水分含量时，达到恒量的条件是指两次烘烤称量的质量差不超过规定的毫克数，一般不超过（ ）。
A.0.5mg
B.0.2mg
C.2mg
D.5mg
答案是：C
灼烧称量法测定食品中灰分含量时，达到恒量的条件是指重复灼烧至前后两次称量相差不超过（ ）。
A.0.5mg
B.0.2mg
C.2mg
D.5mg
答案是：A
测定食品中灰分含量时，灰化完全后，坩埚必须冷至（ ）以下后取出放入干燥器中冷却。
A.200℃
B.100℃
C.50℃
D.300℃
答案是：A
凯氏定氮法测定食品中蛋白质的过程中，用（ ）进行样品的消化处理。
A.过氧化氢
B.盐酸
C.硼酸
D.硫酸
答案是：D
凯氏定氮法测定食品中蛋白质的过程中，碱化蒸馏时所用的碱是：（ ）
A.氨水
B.氢氧化钙
C.氢氧化钠
D.碳酸钠
答案是：C
酸水解法测定食品中脂肪含量时用（ ）进行水解。
A.硫酸
B.磷酸
C.硝酸
D.盐酸
答案是：D
直接滴定测定食品中还原糖含量过程中，达到终点时，次甲基蓝为（ ）色。
A.红
B.蓝
C.绿
D.无
答案是：D
银盐法测总砷过程中对锌粒的要求是：（ ）
A.无砷
B.分析纯
C.优级纯
D.化学纯
答案是：A
砷斑法测总砷过程中为了吸收可能产生的硫化氢，用（ ）棉花。
A.硫化铅
B.乙酸铅
C.乙酸钠
D.氯化钠
答案是：B
砷斑法测总砷过程中所用的氯化亚锡容易被氧化而失去还原作用。为了保持试剂具有稳定的还原性，配制氯化亚锡溶液时，加入（ ）。
A.锌粒
B.铅粉
C.锡粒
D.盐酸
答案是：C
火焰原子吸收光谱法测铅过程中加入4-甲基戊酮-2的作用是：（ ）
A.提取剂
B.显色剂
C.络合剂
D.掩蔽剂
答案是：A
有效酸度是指样品的（ ）。
A.总酸度
B.挥发酸
C.滴定酸度
D.pH
答案是：D
薄层色谱法测定糖精钠时，样品提取过程中加入的脱水剂为：（ ）
A.无水氯化钙
B.变色硅胶
C.生石灰
D.无水硫酸钠
答案是：D
下列哪项不属于食品理化检验的任务（ ）
A.控制和管理生产
B.保证和监督食品的质量
C.为科研与开发提供可靠的依据
D.确定有毒化合物最低致死量
答案是：D
测定牛奶的相对密度，属于（ ）。
A.物理检测方法
B.化学分析法
C.仪器方法
D.生物分析法
答案是：A
食品理化检验所需的试剂和标准品以（ ）为主。
A. C.P
B. C.P 或A.R
C. G.R 或C.P
D.G.R 或A.R
答案是：D
下列哪种方法是用来消除方法误差（ ）。
A.绘制标准曲线
B.做试剂空白试验
C.标准品对照试验
D. 重复试验
答案是：C
下列不属于食品中挥发性酸的是（ ）。
A.甲酸
B.乙酸
C.碳酸
D.丁酸
答案是：C
下列哪种物质属于无效碳水化合物（ ）。
A.葡萄糖
B.蔗糖
C.淀粉
D.果胶
答案是：D
火焰原子吸收光谱法——二硫腙-乙酸丁酯法测镉过程中加入二硫腙的作用是：（ ）
A.掩蔽剂
B.显色剂
C.络合剂
D.提取剂
答案是：C
索氏抽提法测定食品中脂肪时对溶剂的要求是：（ ）
A.无水
B.无醇
C.无过氧化物
D.挥发残渣含量低
E.无严格要求
答案是：ABCD
pH计法测定pH时下列说法正确的是：（ ）
A.测试电极为玻璃电极
B.测试电极为甘汞电极
C.玻璃电极的电位随溶液氢离子浓度而改变
D.甘汞电极的电位保持不变
E.pH计法测定pH符合能斯特方程式
答案是：ACDE
食品的酸度通常包括：（ ）
A.总酸度
B.有效酸度
C.挥发酸
D.发酵酸度
E.固有酸度
答案是：ABC
样品保存的原则为：（ ）
A.防止污染
B.稳定水分
C.固定待测成分
D.防止腐败变质
E.样品要十分均匀
答案是：ABCD
感官检查的局限性表现为（ ）。
A.感官正常的食品不能得出其绝对可以食用的结论；
B.感官检查易受检验者的好恶影响；
C.不能使感官检查的结果数据化
D.对于要求很高的感官检查如食品的风味检查等必须由训练有素的专业人员进行
E.感
答案是：ABCD
味觉检查时应保持食品的温度为：（ ）
A.20-40℃
B.15-20℃
C.20-30℃
D.30-40℃
答案是：A
对于感官检查下列说法不正确的是：（ ）
A.感官检查是食品卫生检验必须首先进行的重要环节；
B.通过感官检查，可以初步判断食品的质量，决定食品有无食用价值；
C.感官检查不合格的产品不必进行理化检验，直接判为不合格产品；
D.感官正
答案是：D
采样数量应能反映该食品的卫生质量和满足检验项目对试样量的需要，一般散装样品每份不少于（ ）。
A.0.5kg
B.250g
C.1kg
D.100g
答案是：A
采样数量应能反映该食品的卫生质量和满足检验项目对试样量的需要，样品量要求一式（ ）份。
A.三
B.二
C.四
D.一
答案是：A
对大批罐头中的个别变形罐头采样通常采用：（ ）
A.随机抽样；
B.系统抽样；
C.指定代表性抽样；
D.两级采样
答案是：C
对于不定比例采样下列说法正确的是：（ ）
A.在大批物料堆垛或车皮中，分别从上、中、下层的中央或四周或四边各取一定数量的样品；
B.随便采样；
C.随机采样；
D.无规律采样
答案是：A
对于汞的测定下列样品处理方法不正确的是：（ ）
A.回流消化法；
B.五氧化二钒消化法；
C.压力消解法；
D.敞口消化法
答案是：D
测定食品中总砷的含量不需要进行样品处理的食品为：（ ）
A.白砂糖；
B.糕点；
C.茶叶
D.饮料
答案是：A
测定食品滴定酸度的过程中，通常选用（ ）作为指示剂。
A.甲基红
B.甲基橙
C.酚酞
D.溴甲酚绿
答案是：C
鲜乳的酸度范围是：（ ）
A.16-18°T
B.14-16°T
C.18-20°T
D. 20-22°T
答案是：A
滴定法测定乳的酸度时，达到滴定终点的颜色为：（ ）
A.红色
B.粉红色
C.橙色
D.黄色
答案是：B
嗅觉检查时，加热温度一般不超过（ ）。
A.60℃
B.20℃
C.40℃
D.30℃
答案是：A
我国食盐以（ ）为主。
A.加碘食盐
B.海盐
C.湖盐
D.井盐
答案是：B
我国的国家标准代号是（ ）
A.QB
B.GB
C.SB
D.BS
答案是：B
把许多份从分析对象的各个部分采集的物质综合在一起称为（ ） 。
A.检样
B.原始样
C.平均样
D.采样
答案是：B
利用液体混合物各组分沸点的不同而将样品中有关成分进行分离或净化的方法称为（ ）。
A.提取法
B.萃取法
C.蒸馏法
D.皂化法
答案是：C
下列哪种物质属于酸性食品（ ）。
A.猪肝
B.萝卜
C.苹果
D.黄豆
答案是：A
测定蛋白质前，样品消化加入硫酸钾是作为（ ）。
A.增温剂
B.催化剂
C.氧化剂
D.指示剂
答案是：A
乳房炎乳属于（ ）。
A.生理性异常乳
B.化学异常乳
C.微生物污染乳
D.病理异常乳
答案是：D
皮蛋中总碱度的测定过程中，样品的处理方法为：（ ）
A.灰化处理
B.样品捣碎搅匀即可
C.样品捣碎搅匀后加水稀释
D.样品捣碎搅匀后加水至刻度，过滤
答案是：A
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