新乡医学院营养与食品卫生学_联大系统成人高考函授考试答案

如何合理分配一日三餐？

试述我国居民目前的营养状况及主要的营养问题。

谈谈肥胖症的饮食防治措施？

谈谈高血压患者的饮食指导原则。

某男，30岁，办公室文员。该男子一日食物摄入情况如下：谷类食物400克、蔬菜450克、水果150克、肉类75克、蛋类40克、鱼虾50克、豆类及其制品50克，奶类及其制品100克、油脂25克。简述应从哪几方面对该男子的膳食质量进行评价？

结合下表，按照平衡膳食的原则，试述一名19岁(身高1．7米，体重64公斤)男学生合理的能量需要水平、进食量和食物搭配。表：不同能量水平各类食物参考摄入量单位：克／天食物低能量（约7524千焦）中等能量（约10032千焦）高

什麽是“中国居民平衡膳食宝塔”，谈谈如何正确应用“平衡膳食宝塔”？

某单位膳食调查的结果发现，该单位每人每天平均能量的摄入量为推荐供给量的95%，糖类、脂肪和蛋白质在总能量摄入量中的比例分别为50%、35%和15%；动物性蛋白质和豆类蛋白质占总蛋白质的20%。试根据调查结果对该单位的膳食质量加以评价。

答案是：摄入量|推荐供给量的95%|能量|糖类占55％～65％|脂肪占15％～25％|蛋白质占10%～15 %。|蛋白质|动物性蛋白质|豆类蛋白质|30%

如何正确评价膳食质量？

结合《中国居民膳食指南》的内容，试述为什么要提倡“食物多样、谷类为主”？

对热处理最敏感的维生素是

答案是：维生素C

钙在肠的吸收减少，自肾的排泄增多，不能沉着在骨骼是因为缺乏

答案是：维生素 D

一成年男子身高 1.80 米，体重 81 千克，其 BMI 为

答案是：25

膳食调查用化学分析法分析测定一般应连续进行天。

答案是： 3-5

我国古代提出“五谷为养，五菜为充，五畜为益，五果为助”概念的著作是。

答案是：《皇帝内经》

蛋白质摄入量少于推荐供给量的者，或其他营养素摄入量少于推荐供给量的60%者为严重不足。

答案是： 70%

烤面包时产生的金黄色是由于当温度升高时，蔗糖遇蛋白质的氨基化合物会发生反应，生成深褐色的，引起食品颜色加深的缘故。

答案是：类黑色素

钠摄入过量，钠和钾比值增高，是的致病因素。

答案是：高血压

体内含量较多（>0.01%体重），每日膳食需要量都在100mg以上的称为

答案是：常量元素

通过食物的互相搭配，取长补短，来使其氨基酸模式接近人体需要，提高其营养价值。这种食物搭配的效果叫做

答案是：蛋白质的互补作用

蛋白质生物价

答案是：是反映食物蛋白质被消化吸收后被肌体利用程度的指标。计算公式：生物价=储留氮×100% / 吸收氮

能量系数

答案是：每克糖类、蛋白质、脂肪等产能营养素在体内氧化分解后产生的能量值称为能量系数。三种产能营养素的能量系数分别为：糖类：16.81千焦(4千卡)/克；蛋白质：16.74千焦(4千卡) /克；脂肪：37.56千焦(9千卡)/克；乙醇：29.29(7千卡)/克。

常量元素

答案是：人体内含量在0.01%以上,人体每日需要量在100mg以上的元素,称常量元素，包括Ca、P、Mg、S、Na、K、CL等七种。

强化食品

答案是：根据各类人群的营养需要，向食品中添加一种或多种营养素，或者某些天然食品，以提高食品营养价值的过程，这种经过强化处理的食品称为强化食品。

蛋白质消化率

答案是：指食物蛋白质被机体消化吸收的百分比。消化率=

《中国居民膳食指南》把食物分为几大类？各有何营养特点？

答案是：中国居民膳食指南》把食物分为以下五大类：第一类为谷类及薯类：谷类包括米、面、杂粮，薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等，主要提供糖类、蛋白质、膳食纤维及B族维生素。第二类为动物性食物：包括肉、禽、鱼、奶、蛋等，主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A和B族维生素。第三类为豆类及其制品：包括大豆及其他干豆类，主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和B族维生素。第四类为蔬菜水果类：包括鲜豆、根茎、叶菜、茄果等，主要提供膳食纤维、矿物质、维生素C和胡萝卜素。第五类为纯热能食物：包括动植物油、淀粉、食用糖和酒类，主要提供能量。植物油还可提供维生素E和必需脂肪酸。

简要回答《中国居民膳食指南》的主要内容。

答案是：⑴食物多样、谷类为主；⑵多吃蔬菜、水果和薯类；⑶常吃奶类、豆类或其制品；⑷经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉、少吃肥肉和荤油；⑸食量与体力活动要平衡，保持适宜体重；⑹吃清淡少盐的膳食；⑺饮酒应限量；⑻吃清洁卫生、不变质的食物。

什麽是成酸性食品和成碱性食品? 列举常见的酸碱性食品。

答案是：某些食品，如大多数蔬菜和水果及豆类等，燃烧后留下灰分，其中以元素(包括钠、钾、钙、镁)为主，在体内代谢后可变成碱性物质，所以称为成碱性食品。其他食品如谷物、鱼、内脏和肉中含硫、磷、氯等元素较多，虽然硫在食品中一般以中性形式存在于含硫氨基酸(包括蛋氨酸、胱氨酸、半胱氨酸)中，但硫在人体内氧化后产生硫酸，所以这类物质一般是成酸性食品。因此有的学者把成酸性和成碱性食品又称为“内酸食品”和“内碱食品”，以区别于食品本身的口味，反映出它的实际意义。常见的酸碱性食品列举如下：强酸性食品：如蛋黄、乳酪、白糖做的西点、乌鱼籽、柴鱼等。中酸性食品：如火腿、鸡肉、猪肉、鳗鱼、牛肉、面包、小麦、奶油等。弱酸性食品：如白米、花生、啤酒、油豆腐、海薹、章鱼、泥鳅等。弱碱性食品：如红豆、萝卜、苹果、甘蓝、洋葱、豆腐等。中碱性食品：如萝卜干、大豆、番茄、香蕉、橘子、南瓜、黄瓜、柠檬、菠菜等。强碱性食品：如葡萄、茶叶、葡萄酒、海带等。

简述影响营养素生物利用率的因素。

答案是：营养素的生物利用率是指食物中的营养素实际被机体吸收利用的比例。影响营养素生物利用率的因素主要包括以下几个方面： ⑴食物的消化率：如不同来源的蛋白质消化率是不同的。 ⑵食物中营养素的存在形式：动物性食品中的铁就比植物性食品（主要以不溶性的Fe3+复合物存在）所含的铁的生物有效性高。 ⑶食物中营养素与其它食物成分共存状态可影响生物利用率。如不同食品组分对铁的吸收利用可有促进或抑制的作用，Vc 促进铁的吸收，而磷酸盐、草酸盐、植酸盐等可与铁结合，降低其溶解度，使铁吸收降低； ⑷人体需求状况与营养素供应充足程度：人体机能状态对营养素的吸收利用影响很大。如缺铁性贫血患者或缺铁的受试者对食品中铁的吸收增加（正常成人膳食铁的吸收为1-12%，缺铁受试者吸收达45-64%）；妇女铁吸收高于男子，小孩随年龄增加铁的吸收下降。⑸食品加工烹调：对生物有效性可有一定影响。大豆加工成豆腐使蛋白质利用律提高。

什麽是氮平衡？人体的氮平衡有哪几种状态？

答案是：用人体24小时氮摄入量与排出量之差来表示氮平衡，其公式如下。氮平衡=氮摄人量一氮排出量=氮摄入量一(粪氮排出量+尿氮排出量+皮肤氮排出量)。利用氮平衡指标在一定程度上可说明蛋白质营养状况。正常成人只要维持氮平衡即可(氮平衡=0)。婴幼儿、青少年、孕妇、乳母则应维持正氮平衡(氮平衡>0)。对于饥饿者、食物蛋白质摄人量不足者、消耗性疾病患者、精神紧张者都会出现负氮平衡(氮平衡<0)，这属于不正常状态

预防动脉粥样硬化应控制总脂肪的摄入，限制的摄入量和胆固醇的摄入量。

答案是：饱和脂肪酸

膳食纤维是不能被消化吸收的多糖，主要来自的复合糖类，即非淀粉多糖。

答案是：植物细胞壁

在总能量摄入量中糖类应占55％-65％，脂肪占　，蛋白质占10％-15％。

答案是：20％-25％

《中国居民膳食指南》把食物分为5大类：谷类食物、蔬菜和水果、动物性食物、、油脂类。

答案是：豆类食物

人体长期铁摄入不足会导致，食物铁的良好来源为动物肝脏、动物血液、肉类、蛋类等。

答案是：缺铁性贫血

动脉粥样硬化可引起和脑卒中。

答案是：冠心病

长期食用精白米、精白面易导致人体缺乏，会患脚气病。

答案是：维生素B1

维生素C的良好食物来源为新鲜蔬菜、水果，长期缺乏维生素C所引起的疾病是

答案是：坏血病

软体动物蛋白质中含有全部必需的氨基酸，其中和色氨酸的含量比牛肉和鱼肉都高。

答案是：酪氨酸

禽蛋在营养上具有共性，都是蛋白质、的良好来源，也是脂肪、维生素 A、维生素D和微量元素的较好来源。

答案是： B族维生素

膳食纤维

答案是：是不能被人体消化道的酶分解的一类非淀粉多糖类物质及木质素（不属于多糖）。主要成分是非淀粉多糖：包括纤维素、半纤维素、果胶、水凝胶、海藻多糖（琼脂和藻酸）等。

产能（热）营养素

答案是：指能够为机体提供能量的营养素，包括蛋白质、脂肪和碳水化合物。

平衡膳食

答案是：指含有适当数量和比例的人体所需全部营养素的食物或食物组合。

蛋白质变性

答案是：蛋白质受热会发生变性，所谓变性是指蛋白质分子内部原有的、高度规则的排列被破坏，引起蛋白质理化性质的变化。蛋白质变性被广泛应用于烹饪工艺中，水煮蛋熟后蛋清、蛋黄发生凝固；瘦肉在烹调加工时收缩、变硬，都是蛋白质遇热后变性引起的。

膳食调查

答案是：膳食调查是营养调查的基础。它调查了解群体中有代表性的一些人平均一天所吃食物的种类和数量，然后根据所吃各种食物中的营养素含量，计算出每人每天各种营养素的平均摄入量并将其与推荐的营养素供给量标准进行比较，从而评估该群体的膳食质量是否能够满足人体需要。

简述淀粉老化的原因，如何控制淀粉的老化？

答案是：(1)老化：糊化后的淀粉放置一段时间后已膨胀溶解的淀粉分子重新排列，出现了复结晶过程。老化后的淀粉口感由松软变为发硬。(2)将刚刚糊化的淀粉在其发生老化前就迅速骤冷脱水，制成方便面、方便粥，储存时不会发生老化现象。

糖尿病人如何进行糖类食物的选择？

答案是：(1)忌食富含单糖、双糖的食物。 (2)应选用吸收较慢的多糖类。 (3)应注意在食用含淀粉较多的根茎类、鲜豆类蔬菜时必需替代部分主食。 (4)多选用低血糖生成指数的食物，注意适当增加粗粮和面食的比例。(5)增加可溶性膳食纤维的摄人。

简述影响膳食中铁吸收的因素。

答案是：(1)血红素铁来源于动物性食物，可以直接从肠道吸收不受食物因素影响。 (2)非血红素铁吸收率较低，且受膳食中其他食物的影响。 (3)抑制非血红素铁吸收的因素如草酸、植酸、鞣酸和高纤维食物。 (4)促进非血红素铁吸收的因素如维生素C。(5)动物性食物中“肉因子”也可促进非血红素铁的吸收。

按照国家规定，保健食品必须符合哪些要求？

答案是：(1)经各种必要的动物和/或人群试验，证明其至少具调节人体某一种功能的作用,而且此作用应明确稳定； (2)配方的组成和用量应具有科学依据，其中功效成分应有最低有效含量，必要时应控制其最高含量；如果现有条件下尚不能明确其中的功效成分，至少要确定与保健功施有关的主要原料； ⑶经有关毒理试验，保证对人体不产生任何急性、亚急性或慢性危害；⑷标签、说明书和广告上不能宣传对疾病的疗效作用。

简述必需氨基酸的定义和种类。

答案是：必需氨基酸是人体不能合成或合成速度慢，合成数量远不能满足机体需要，必须每天从食物中摄取的氨基酸。成人的必需氨基酸共有8种，即：赖氨酸，蛋氨酸，色氨酸，亮氨酸，异亮氨酸，苯丙氨酸，缬氨酸，苏氨酸，对婴儿来说，还有组氨酸。

测定皮褶厚度常用的部位是三头肌部、、腹部。

答案是：肩胛下部

体格检查是营养调查评价的主要内容之一，包括人体测量和营养缺乏症的两个部分。

答案是：临床检查

甜炼乳因为添加较多的蔗糖，如工艺不当，易发生美拉德反应，令 100微损失。

答案是：赖氨酸

在计算各种营养素摄入量时，应考虑到加工、烹调及造成的营养素损失带来的偏差。

答案是：食物残余

肉类食品是人类蛋白质、脂肪、矿物质和的重要来源之一。

答案是：维生素

烹调时可见油冒青烟，这是脂肪发生作用的结果。

答案是：热分解

膳食中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之间的适宜比例为

答案是：1：1：1

根据世界卫生组织对儿童营养不良的分类，身高的体重（体重/身高）低于正常儿童的变异范围称为。

答案是：消瘦

我国目前面临的营养问题是人群存在与营养失衡（营养过剩）的双重挑战。

答案是：营养不足（或营养缺乏）

1992 年全国营养调查结果显示，我国居民摄入量较低的营养素是钙、和维生素B2。

答案是：维生素A

营养素密度

答案是：食物中某营养素满足人体需要的程度与其能量满足人体需要程度之比值。

蛋白质互补作用

答案是：将两种或两种以上食物混合食用，使单一食物蛋白质中缺少的某一种或几种氨基酸得到补充，取长补短以提高其营养价值的作用。

克汀病

答案是：又称呆小病：当孕妇严重缺碘时，胎儿所需要的甲状腺素供给不足，生长发育尤其是脑的发育出现障碍；出生后表现为智力低下、聋哑和矮小同时存在的疾病。

食物特殊动力作用

答案是：又称为食物的热效应。是指人体由于摄取食物的过程中引起的额外的能量消耗。

体质指数（BMI）

答案是：是评价人体胖瘦程度的指标。即体重（kg）与身高（m）平方的比值。BMI=体质量（kg）/身高（m）2

为什么每日应食用一定量的蔬菜、水果类食物

答案是：(1)维生素：蔬菜、水果含有除维生素D和维生素B12。之外的几乎所有维生素，特别是维生素C和胡萝卜素。因此，膳食中摄人充足的蔬菜、水果对保证维生素的供应十分重要。 (2)矿物质：蔬菜、水果含各种矿物质，包括钾、镁、钙、铁等，是矿物质的重要膳食来源，也是调节体液酸碱平衡的重要食品类别。(3)膳食纤维：可提供人体所需要的膳食纤维。

与其它谷类食物相比，稻米中的蛋白质具有哪些优良的营养品质？

答案是：与其它谷类食物相比，稻米蛋白质具有优良的营养品质：一是赖氨酸(第一限制性氨基酸)含量较高，其赖氨酸含量约占总蛋白的3.5％，比其他谷物籽粒高；二是稻米蛋白的氨基酸组成配比比较合理，只有赖氨酸和苏氨酸较欠缺；三是蛋白质利用率高：稻米蛋白质与其他谷物蛋白质相比较，其生物效价和蛋白质功效比值都好。

简述谷类食物的营养特点。

答案是：(1)富含糖类，一般为70％—80％，易被人体吸收利用。 (2)各种水溶性维生素的重要来源，维生素B1、维生素B2、烟酸均较高。 (3)蛋白质含量较低，一般为7％—10％，缺乏赖氨酸。 (4)脂肪很低，一般均小于2％。 (5)各种矿物质中以磷为最多，约占50％，而钙、铁均较少 (6)谷类食物价格低廉，是人类理想而又经济的能量来源。

试述大豆的营养价值特点。

答案是：大豆的营养价值特点： (1)大豆是蛋白质含量最丰富的植物，而且是一种优质蛋白质； (2) 大豆脂肪含量高，多数为多不饱和脂肪酸，消化率高，维生素E含量丰富； (3)大豆含多种糖类，但只有蔗糖和淀粉能被人体利用； (4)大豆无机盐中钙含量高，但大豆中含有植酸，影响了钙、镁的吸收； (5)大豆中除维生素E外，其他维生素含量很少。

肉类食品的营养价值特点有哪些？

答案是：⑴富含优质蛋白质；⑵脂肪含量较多，肥肉更是几乎全是脂肪，其脂肪中的饱和脂肪酸和胆固醇较多；⑶富含多种重要的微量元素，如铁、锌、硒等；⑷富含多种维生素，如B族维生素，动物内脏中的B族维生素和维生素A、D都很丰富。

食物蛋白质的营养价值主要从、蛋白质的消化率和蛋白质的利用率三方面进行评价。

答案是：蛋白质的含量

动物结缔组织中的胶原蛋白在遇热时可水解为结构比较简单的，使肉质更加嫩化。

答案是：可溶性明胶

发酵豆制品的特点是经过微生物的作用，产生了植物性食品中原来不存在的维生素

答案是：B12

按照脂肪含量的不同，坚果可以分为油籽类坚果和坚果。

答案是：淀粉类

影响血清总胆固醇含量的主要营养成分是膳食胆固醇和

答案是：饱和脂肪酸

儿童发生维生素D和钙缺乏会导致病。

答案是：佝偻

尚未出现临床症状时的营养缺乏称为，可通过人体营养水平的生化检测方法得到发现。

答案是：亚临床营养不足

健康成年人能量消耗主要是基础代谢能量消耗、各种体力活动能量消耗和的能量消耗三方面。

答案是：食物特殊动力作用（或食物的热效应）

位居“平衡膳食宝塔”塔尖的食物种类是

答案是：油脂

水焯菠菜时，会增加的无机盐是，而铁、锌流失则可达40%以上。

答案是：钙

必需氨基酸

答案是：是人体不能合成或合成速度慢，合成数量远不能满足机体需要，必须每天从食物中摄取的氨基酸。成人的必需氨基酸有赖氨酸等8种。

保健食品

答案是：我国《保健食品管理办法》对保健食品的定义是：“保健食品系指表明具有特定保健功能的食品。即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品”。

成碱性食品

答案是：某些食品，如大多数蔬菜、水果等，在体内代谢后最终产物为钙、镁、钾等阳离子)，称为成碱性食品。

成酸性食品

答案是：某些食品，如大多数谷物、鱼、肉类等，在体内代谢后生成酸根(或阴离子)，称为成酸性食品。

限制氨基酸

答案是：食物蛋白质的必需氨基酸组成中，个别氨基酸的数量与人体需要相差很大，导致其他的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些必需氨基酸被称为限制氨基酸。例如，大米、面粉中的赖氨酸含量低，是其蛋白质的限制氨基酸。

简述蛋白质的生理功能？

答案是：⑴构成和修补人体组织； ⑵构成酶、激素和抗体等体内重要物质； ⑶物质运输和肌肉运动；⑷提供热能。

简述糖类的生理功能。

答案是：⑴储存和供应能量：是人类获取能量最经济、最丰富最主要的来源。中国人总能量的60%以上是来自碳水化合物。 ⑵构成机体组织细胞的成分：例如糖与脂类结合形成的糖脂是细胞膜和神经组织不可缺少的结构成分；粘蛋白（一种糖蛋白）是结缔组织的构成成分；d、核糖和脱氧核糖是细胞核酸的构成成分; ⑶有助于脂肪代谢(抗生酮作用)：脂肪在体内的正常代谢需要碳水化合物的参与，其代谢产物乙酰基需与葡萄糖的代谢产物草酰乙酸结合进入三羧酸循环，才能彻底氧化，碳水化合物不足，脂肪氧化不彻底，产生大量的酮体（即酮酸类物质如丙酮酸、乙酰乙酸等），产生酮血症，引起血液酸度升高，即所谓的酮酸中毒，足量的糖具有抗生酮作用。 ⑷节约蛋白质：碳水化合物充足，机体首先用它作为能源，减少了蛋白质作为能源的消耗量，⑸保肝解毒：碳水化合物供应充足，可增加体内肝糖原贮备，增强肝脏的解毒功能。

为预防锌缺乏病，在膳食上应采取哪些措施？

答案是：动物性食品如肉、蛋、奶、海产品等，豆类及豆制品，干果类如花生、核桃、瓜子等，粗、杂粮含锌较多。每天的膳食应荤、素搭配，粗、细粮搭配，每天适量进食肉、蛋、鱼等和豆类及豆制品，零时搭配少量干果，多吃鲜菜与水果，保持平衡膳食可以预防锌的缺乏。必须强调的是，切忌饮食单一，或偏食、挑食。

简述脂类的营养学功能？

答案是：⑴提供热能； ⑵提供必需脂肪酸； ⑶促进脂溶性维生素的吸收； ⑷改善食物的感官性状。

简要回答坏血病的膳食预防措施。

答案是：经常吃新鲜蔬菜、水果可预防坏血病。柠檬、猕猴桃、酸枣等水果含维生素C最多。孕妇、乳母、婴幼儿、各种患者及老年人更应补充维生素C以预防坏血病。维生素C因为是水溶性，不能在体内多量储存，必须经常食入。如果母亲健康、饮食正常，一般母乳中含的维生素C较多，用母乳喂养即可预防此病。用牛奶、羊奶喂养的婴儿，应自出生后即每天喂以鲜水果挤出的汁与鲜菜汁，例如煮果汁或菜汁，煮的时间要短，以减少维生素C的破坏。烹调时要多吃鲜菜，多爆炒，少熬煮，不可加碱，现吃现做，不吃剩菜，尽可能保留维生素C。发热、手术及慢性患者可适当加服维生素C，但不宜长期、大量服用。维生素C为酸性，胃酸高的患者不宜服。长期、大量服用维生素C，有时可造成维生素C依赖，体内维生素C代谢加速，改为正常量时，即可能发生坏血病。有报告母孕期每天服大量维生素C，所生新生儿给服正常量维生素C即发生了坏血病。

采用称重法进行膳食调查一般应连续调查一周，最短不少于（）天

答案是：3

采用60℃以上的热水和面，使淀粉容易，从而使面团体积增大，黏性增强。

答案是：糊化

炒肉时，肉的颜色的变化是由变性引起的

答案是：肌红蛋白

普通酸奶的原料为牛奶、蔗糖和

答案是：乳酸菌发酵剂

玉米中所含烟酸比较丰富，合理食用可减少发病率。

答案是：癞皮病

植物性食物中的铁不容易被吸收，主要因为其所含铁以3价铁的形式存在。动物性食物中的铁吸收率较高，因为其所含铁以的形式存在。

答案是：血红素铁

在营养性贫血中，是世界上四大营养缺乏病之一。由于叶酸和维生素B12缺乏导致的贫血称为巨幼红细胞贫血。

答案是：缺铁性贫血

位于中国居民“平衡膳食宝塔”底层的食物种类是

答案是：谷类

我国目前面临的营养问题是人群存在营养不足与的双重挑战。

答案是：营养过剩

1992年全国营养调查结果显示，我国居民摄入量较低的营养素是钙、维生素A和维生素。

答案是：B2

视黄醇当量

答案是：是目前国内外均采用的维生素A的计量单位。在计算维生素A摄入量时，常将每天摄入的维生素A和β-胡萝卜素都折合成视黄醇合并计算，称为视黄醇当量。

淀粉老化

答案是：糊化后的淀粉放置一段时间后已膨胀溶解的淀粉分子重新排列，出现了复结晶过程。老化后的淀粉口感由松软变为发硬。

湿性脚气病

答案是：是维生素B1缺乏症的一个类型。主要症状是浮肿，浮肿多见于足踝部，严重者整个下肢水肿。同时出现活动后心悸、气短，并有心脏扩大，右侧心脏扩大，这是维生素B1缺乏的特点。严重者可发生心力衰竭，心动过速，血压下降，称为“急性恶性脚气病”。

干性脚气病

答案是：是维生素B1缺乏症的一个类型。症状有小腿肌肉触痛，以小腿肚的腓肠肌最明显，上、下肢肌无力，出现手、足下垂，严重者肌肉萎缩、麻木、膝反射降低或消失。

必需脂肪酸

答案是：是指机体生命活动必需，但机体自身又不能合成、必需由食物供给的多不饱和脂肪酸。目前被确认的人体必需脂肪酸是亚油酸和α-亚麻酸。

简述必需脂肪酸的定义及其在体内的生理功能。

答案是：必需脂肪酸：指机体生命活动必需，但机体自身又不能合成、必需由食物供给的多不饱和脂肪酸。目前被确认的人体必需脂肪酸是n-6系列的亚油酸和n-3系列的α-亚麻酸。其在体内的生理功能有： ⑴参与血液甘油三酯、胆固醇的运转：必需脂肪酸缺乏时，胆固醇的转运受阻，不能进行正常代谢，使血中甘油三酯、胆固醇增高，n-3和n-6都有保护心血管，抗动脉硬化的作用。 ⑵是细胞的重要构成物质：必需脂肪酸在细胞内参与磷脂的合成。缺乏时影响细胞膜的正常功能。 ⑶与脑发育有关：n-3系列不饱和脂肪酸转化的一系列高级不饱和脂肪酸对脑的发育相当重要。 ⑷脂质过氧化：动物实验证明，n-6系列不饱和脂肪酸摄入过多，可使体内脂质过氧化物产生增加，自由基增多，与癌的发生率增高有关。而n-3系列不饱和脂肪酸无此不良作用，且有对抗作用。

简述铁的生理功能。

答案是：⑴为构成血红蛋白（hemoglobin含Fe 0.34%）和肌红蛋白(myoglobin)的成分，参与氧和CO2的运输。血红蛋白可与氧可逆地结合，当血液流经氧分压较高的肺泡时，血红蛋白能与氧结合成氧合血红蛋白，而当血液流经氧分压较低的组织时，氧合血红蛋白又离解成血红蛋白和氧，从而完成把氧从肺泡运送到组织的任务。肌红蛋白(myoglobin)含的Fe占总量的5%，它是肌肉细胞氧的贮存室。 ⑵是细胞色素系统、过氧化氢酶和过氧化物酶的成分，细胞色素在细胞呼吸过程中起着传递氢原子的作用，过氧化氢酶和过氧化物酶同样也参与细胞呼吸与生物氧化并释放能量，给生命活动补充能量。

膳食纤维的生理功能主要有哪些？

答案是：⑴降低血浆胆固醇，预防心血管疾病; ⑵改善大肠功能，防治便秘; ⑶控制体重和减肥作用； ⑷解毒作用：膳食纤维可与来源于食物的毒素（如汞、镉、铅等重金属毒物）及肠道微生物产生的毒素结合并排出体外，具有解毒作用。 ⑸预防癌症，尤其是结肠癌； ⑹改善血糖生成反应：某些可溶性纤维可降低餐后血糖升高的幅度，并提高胰岛素的敏感性，所以膳食纤维对糖尿病的防治有一定作用，是糖尿病人的良好食物成分。但过多摄入膳食纤维会抑制对碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素及矿物质的吸收，有一定的副作用。

简要回答人体能量消耗的主要途径。

答案是：人体能量消耗主要由四个方面构成，即⑴基础代谢、⑵体力活动和⑶食物特殊动力作用(食物的热效应)和生长发育的能量消耗。其中正常成年人的能量消耗主要由前三项需要构成,而孕妇、乳母、婴幼儿、儿童、青少年、刚病愈的肌体还包括⑷生长发育的能量需要。

中国人容易陷入的营养误区有哪些？

答案是：⑴“吃得好必定营养好”；⑵“花钱买健康”；⑶“不吃脂，只吃油”；⑷“早餐吃少，晚餐补齐”；⑸“不吃鸡蛋”；⑹“多吃蛋白，健美肌肤”；⑺“没有条件讲营养”；⑻“洋快餐营养又方便”；⑼饮用蒸馏水。

常见的糖醇有（）。 A.山梨醇 B.甘露醇 C.木糖醇 D.麦芽糖醇 E.低聚糖醇

答案是：参考答案：ABCD

下列属于必需氨基酸的是（）。 A.丝氨酸 B.组氨酸 C.蛋氨酸 D.赖氨酸 E.胱氨酸

答案是：参考答案：BCD

影响基础代谢的因素主要包括（）。 A.体表面积 B.激素 C.年龄 D.季节与劳动强度 E.性别

答案是：参考答案：ABCDE

胰液是由胰腺的外分泌腺部分分泌的，含有（）三种主要的酶类。 A.胰淀粉酶类 B.胰脂肪酶类 C.胰蛋白酶类 D.核糖核酸酶类 E.脱氧核糖核酸酶类

答案是：参考答案：ABC

属于优质蛋白的有（）。 A.谷蛋白 B.大豆蛋白 C.鸡肉蛋白 D.白蛋白 E.鱼肉蛋白

答案是：参考答案：BCE

钙在肠的吸收减少，自肾的排泄增多，不能沉着在骨骼是因为缺乏 ( ) 。 A.维生素 A　　　　　　　 B.维生素 B C.维生素 C D.维生素 D

答案是：参考答案：D

以下油脂中，发生热氧化聚合速度最快的是（） A.大豆油 B.橄榄油 C.花生油 D.亚麻油

答案是：参考答案：D

以下属于碱性食品的是（） A.乌鱼籽 B.柠檬 C.猪肉 D.乳酪

答案是：参考答案：B

新生儿脊柱裂、无脑儿的发生是由于孕妇在孕期缺乏（） A.维生素A B.叶酸　 C.维生素C　 D.铁

答案是：参考答案：B

以下属于富裕病的是（）。 A.骨质疏松　 B.甲状腺肿大　 C.糖尿病 D.佝偻病

答案是：参考答案：C