蛋白质变性

蛋白质受热会发生变性，所谓变性是指蛋白质分子内部原有的、高度规则的排列被破坏，引起蛋白质理化性质的变化。蛋白质变性被广泛应用于烹饪工艺中，水煮蛋熟后蛋清、蛋黄发生凝固；瘦肉在烹调加工时收缩、变硬，都是蛋白质遇热后变性引起的。