简述淀粉老化的原因，如何控制淀粉的老化？

(1)老化：糊化后的淀粉放置一段时间后已膨胀溶解的淀粉分子重新排列，出现了复结晶过程。老化后的淀粉口感由松软变为发硬。(2)将刚刚糊化的淀粉在其发生老化前就迅速骤冷脱水，制成方便面、方便粥，储存时不会发生老化现象。