[填空题,10分] 有时客人临时要求将食品放在餐厅( )一会，餐厅服务员可请示领导后为客人代存，存放前要将食品包好，写好标签，放在冰箱内。
答案是：保存
[填空题,10分] 餐厅( )的卫生要求是一客一换。
答案是：棉织品
[填空题,10分] ( )在餐台上具有实用和观赏两种作用。
答案是：餐巾花
[填空题,10分] 宴会服务规程是指宴会服务工作的一系列 ( )( )( )
答案是：规则,程序,要求
[名词解释题,10分] 国宴：
答案是：是国家元首或政府首脑为国家庆典及其他国际或国内重大活动，或外国元首或政府首脑来访以示欢迎而举行的正式宴会。
[名词解释题,10分] 婚宴
答案是：是人们在举行婚礼时，为庆祝婚姻的美满和感谢前来祝贺的亲朋好友而举行的宴会。
[名词解释题,10分] 正式宴会
答案是：是指在正式场合举办的讲究礼节程序且气氛隆重的宴会。
[简答题,10分] .周代宴会特点。
答案是：一、难以僭越的宴会等级制度 二、详尽繁琐的仪式形式和内容 三、丰富多样、和而不同的菜品陈列制度 四、席地而食的宴饮形式 五、以乐侑食，从神本走向人本 六、以齿尚教育为内核教育的乡饮酒礼七、遥相呼应的南北宴饮美食
[简答题,10分] 殷商时期的宴会特点
答案是：一、祭祀宴飨名目繁多，典仪隆重 二、开创饮食礼器等级制的先河 三、嗜酒无节的社会风 四、以乐侑食的滥觞 五、食以体政与合族聚食
服务是从分餐车上为客人准备菜式的服务形式。
A.法式服务
B.俄式服务
C.美式服务
D.英式服务
答案是：参考答案：A
宴会厅通常需要合理的布局设计，中餐宴会台型布局的原则是
A.中心第一，先右后左，高近低远
B.中心第一，先左后右，高近低远
C.中心第一，先右后左，高远低近
D.中心第一，先左后右，高远低近
答案是：参考答案：A
目前国内酒店基本采用内扣毛利率定价法给菜肴定价，例如一份剁椒鱼头，新鲜鱼头重1.25千克，每千克单价12元，配剁椒成本3元，调料1元，按照40％的内扣毛利率，核算售价为
A.47.5
B.31.7
C.30.4
D.26.6
答案是：参考答案：B
现代社会人们对吃的健康要求愈加强烈，注重营养平衡，把握宴会档次是宴会菜单设计的重点。设计宴会菜单时通常要考虑食物中需获得六大营养素分别是
A.蛋白质、脂肪、糖类、矿物质、维生素、水
B.蛋白质、脂肪、葡萄糖、矿物质、维生素、水
C.蛋
答案是：参考答案：A
列哪项不属于决定某一菜品是否应列入菜单时应考虑的因素
A.菜品的订货周期
B.菜品的原料成本、售价和毛利
C.菜品的畅销程度
D.菜品销售对其他菜品销售所产生的影响
答案是：参考答案：A
中餐宴会摆台时，摆放酒杯的顺序是从左至右分别是
A.水杯、白酒杯、葡萄酒杯
B.白酒杯、葡萄酒、水杯
C.葡萄酒杯、水杯、白酒杯
D.水杯、葡萄酒杯、白酒杯
答案是：参考答案：D
宴会中，宾主讲话时服务员要停止一切操作，因此
A.在宾主讲话时将酒水斟齐
B.在宾主讲话前将酒水斟齐
C.在宾主讲话后再斟酒
D.以上均可
答案是：参考答案：B
适合汤类、羹类、炖品或高档宴会分菜服务
A.转盘式服务
B.旁桌式分菜服务
C.叉勺式派菜法
D.各客式分菜服务
答案是：参考答案：D
下列服务形式中最具法式服务特点的是
A.客前烹制
B.染烟表演
C.男主人分菜
D.银盘服务
答案是：参考答案：A
面谈预订是宴会的预订方式之一。根据面谈得到的信息，逐项填写清楚宴请人和被宴请人的信息，宴会的时间、标准、人数、场地布置等信息所使用的表单叫做
A.宴会合同书
B.宴会记录本
C.宴会预订单
D.宴会通知单
答案是：参考答案：C
大圆桌上菜，应将刚上的菜肴用转盘转至
A.主人前
B.主宾前
C.副主人
D.副主宾前
答案是：参考答案：B
宴会菜单的英文翻译是
A.set menu
B.a la cart menu
C.buffet menu
D.snack menu
答案是：参考答案：A
牛排的英文是
A.. Pork Chop
B.Beef Steak
C.Lamb Chop
D. Chicken
答案是：参考答案：B
cipe是指
A. 菜单
B.标准菜谱
C.酒水单
D.配方 14
答案是：参考答案：B
整形鱼菜时，服务员展示菜肴后将鱼转至分菜处使鱼头朝（ ）尾朝（ ）当着宾客面进行拆分。
A.右、左
B.左、右
C.上、下
D.前、后
答案是：参考答案：B
西餐服务方式中被称为“盘子服务”是
A.俄式服务
B.法式服务
C.英式服务
D.美式服务
答案是：参考答案：D
以下，（）是摆放餐厅服务员工作台的最佳位置。
A.餐厅显眼的地方
B.离餐桌较近的地方
C.餐厅通道边
D.餐厅门内的地方
答案是：参考答案：B
宴会看台服务员要做到的三了解是
A.了解宾客风俗习惯，了解宾客生活忌讳，了解宾客的特殊要求
B.了解宾客的风俗习惯，了解宾客的基本要求，了解宾客的特殊要求
C.了解宾客的风俗习惯，了解宾客的生活难题，了解宾客的特殊要求
D.了解宾客
答案是：参考答案：A
西式火腿在帐页上的编号是2-1-5-3，其中数字5代表的是
A.库房号
B.货架号
C.层号
D.货位号
答案是：参考答案：C
世界著名的两大开胃酒产地是
A.法国 意大利
B. 法国 英国
C. 美国 英国
D.德国 美国
答案是：参考答案：A
名吃有钟水饺、酸辣粉、赖汤圆等。
A.甘肃
B.北京
C.湖南
D.四川
答案是：参考答案：D
餐厅不同的色彩对客人的心理和行为有着不同的影响，能够使人感到温暖的颜色是
A.红色
B.绿色
C.白色
D.蓝色
答案是：参考答案：A
当服务员遇到宾客点的菜，厨房一时没有原料不能马上做 时，应该
A.宾客说明情况，并向宾客提供应做的菜可能要花的时间
B.照常规接受点菜
C.向客人说明厨房没有的菜
D.拒绝客人
答案是：参考答案：A
餐台上摆放餐巾花时应突出
A.花型正面
B.主宾席位
C.主人席位
D.贵宾席位
答案是：参考答案：C
菜单中餐厅的名字、特色风味、地址、电话等属于
A.菜品介绍
B.告示性信息
C.机构性信息
D.特色菜推销
答案是：参考答案：B
中餐菜单菜品的排列顺序正确的是
A.冷盘、热炒、汤、主食、
B.冷盘、汤、热炒、主食、
C. 主食、冷盘、热炒、汤、
D.冷盘、热炒、主食、汤
答案是：参考答案：A
《旅游饭店星级的划分与评定》（GB/T14308-2010）中规定,四星级饭店必备项目检查表中要求菜单及饮品单应装帧精致，完整清洁，出菜率不低于
A.0.8
B.0.85
C.0.9
D.0.95
答案是：参考答案：C
浓色肉类菜肴适于搭配
A.红葡萄酒
B.白葡萄酒
C.玫瑰红葡萄酒
D.鸡尾酒
答案是：参考答案：A
以下关于固定菜单描述不正确的是
A.不利于食品控制
B.有利于控制原料采购
C.有利于菜肴质量的稳定
D.不够灵活
答案是：参考答案：A
中餐上菜服务提倡
A.左上右撤
B.右上右撤
C.左上左撤
D.右上左撤
答案是：参考答案：B
一瓶标准酒度为12度的解百纳干红，它的英制酒度是（）度。
A.24度
B.36度
C.20度
D.21度
答案是：参考答案：D
美国饭店业的先驱斯坦特勒先生曾说过：“饭店从根本上只销售一样东西，那就是
A.客房
B.餐食
C.服务
D.商品
答案是：参考答案：C
某餐厅盒装橙汁的发货周期为5天，餐厅要求有2天的保险储量，餐厅每天的消耗额度是4听，请问最低储存量是
A.20
B.30
C.26
D.28
答案是：参考答案：D
咖啡最早在（）被发现和利用。
A.埃及
B.美国
C.中国
D.埃塞俄比亚
答案是：参考答案：D
以下属于鲁菜的是（）
A.Roast Duck “Cantonese”Style
B.Barbecued Pork with Honey
C.Braised Sea Cucumber with Scallion
D.alted Du
答案是：参考答案：C
营养丰富，素有“液体面包”之称。
A.白酒
B.啤酒
C.黄酒
D.葡萄酒
答案是：参考答案：B
西餐餐厅服务甜品如蛋糕、冰激淋、水果时，应配有甜叉、甜勺及（）
A.水果刀、叉
B.点心刀、叉
C.沙拉刀、叉
D.黄油刀、叉
答案是：参考答案：A
房间送餐的英文是
A.Housekeeping
B.Room service
C. Banquer
D.Catering
答案是：参考答案：B
Sweet & Sour Pork 是指（）
A.回锅肉
B.红烧肉
C.咕老肉
D.滑炒里脊丝
答案是：参考答案：C
夫妻肺片为以下哪个菜系的名菜
A.川菜
B.湘菜
C.闽菜
D.鲁菜
答案是：参考答案：A
宴会开餐前（）分钟，从冷菜间取出冷菜摆放与餐桌上。
A.5
B.10
C.15
D.20
答案是：参考答案：C
是香港人食俗的一大特色。
A.吃早茶
B.吃下午茶
C.午后吃点心
D.喝咖啡
答案是：参考答案：A
餐厅仓库领料一般按照采购物品购买的先后顺序来发放，采用（）原则发放。
A.先进先出
B.加权平均法
C.直接发放
D.先进后出
答案是：参考答案：A
最能体现饭店产品的质量是（）
A.服务
B.设施设备
C.声誉
D.管理水平
答案是：参考答案：A
清洁银器时，可先将银器放入药液中浸泡20～30min,重污可浸泡
A.30～40min
B.40～50min
C.50～60min
D.0～70min
答案是：参考答案：C
几种物品同时装盘，应该（）
A.贵重物品放在盘的里档
B.重物、高物放在外档
C.轻物低物放在盘的里档
D.重物、高物放在里档
答案是：参考答案：D
中餐热菜上整条鱼时，传统的礼貌习惯是
A.“鱼不献腹”
B.“鱼不献脊”
C.头部对正主位
D.头部向左
答案是：参考答案：B
宴会传菜服务员的职责是做到传菜不错、不漏、不提前、不
A.错乱
B.少给
C.落后
D.早到
答案是：参考答案：C
《旅游饭店星级的划分与评定》（GB/T14308-2010）中规定送餐菜单上送餐菜式品种不少于（）种
A.8
B.9
C.10
D.7
答案是：参考答案：A
西餐服务中，应在客人到达（）分钟前，摆放面包和黄油。
A.3
B.5
C.6
D.9
答案是：参考答案：B
食品污染的主要根源是
A.三废”的有害物质，以及食品的霉变毒素
B.生产、加工、销售不卫生，滥用食品添加剂
C.组成食品的化学物质
D.生产、加工的化学变化
答案是：参考答案：A
《旅游饭店星级的划分与评定》（GB/T14308-2010）中规定出菜口与餐区的传菜距离一般不超过（）米。
A.30M
B.40M
C.35M
D.45M
答案是：参考答案：B
《旅游饭店星级的划分与评定》（GB/T14308-2010）中规定五星级应有位置合理、独具特色、格调高雅的咖啡厅，提供品质良好的自助早餐、西式正餐。咖啡厅(或有一餐厅)营业时间不少于
A.24H
B.18H
C.16H
D.12H
答案是：参考答案：B
老年人喜欢 （）油轻、味厚、色泽鲜艳的食品。
A.干炸
B.甜辣
C.偏咸
D.松软
答案是：参考答案：D
饮食成本核算包括 （）核算和生产成本核算
A.营销成本
B.营业成本
C.赢利成本
D.运营成本
答案是：参考答案：B
朝鲜族人常以（ ）招待客人,食法极有特色。
A.狗肉
B.鸡肉
C.猪肉 D
D.牛肉
答案是：参考答案：A
龙虎斗是（）菜的代表菜。
A.鲁菜
B.粤菜
C.苏菜
D.川菜
答案是：参考答案：B
人体内需要量较大的矿物质有（）、镁、钾、钠、磷、硫和氯7种。
A.铁
B.碘
C.锌
D.钙
答案是：参考答案：D
下联哪项不属于标准菜谱的设计过程
A.确定菜肴名称
B.保证菜品质量要求
C.核对编册
D.计算出标准成本
答案是：参考答案：B
某酒吧购进S牌威士忌单价为185.60元，容量为32盎司，该酒吧管理允许损耗量为1盎司/瓶。问S牌威士忌的每盎司成本是多少？
A.5.99元
B.5.80元
C.5.90元
D.5.70元
答案是：参考答案：A
西餐厅中被人们习惯称为扒房的餐厅是指
A.高档法式餐厅
B.高档美式餐厅
C.高档俄式餐厅
D.高档意式餐厅
答案是：参考答案：A
开胃菜、汤、色拉、主菜分别相对应的菜是
A.鱼子酱，意大利菜汤，什锦色拉，西冷牛排
B.巴黎龙虾、洋葱色拉、生蚝、鱼子酱
C.什锦色啦，意大利菜汤，西冷牛排
D.苹果烤鹅、T骨牛排、牡蛎、局蜗牛
答案是：参考答案：A
上海菜中的软炸鱼丁应跟用（）味碟。
A.辣酱油
B.三合油
C.花椒盐
D.白胡椒
答案是：参考答案：C
巴氏消毒法的温度范围为
A.75~90℃
B.63~85℃
C.60~90℃
D.65~95℃
答案是：参考答案：A
为了防止市场供货和采购运输出现问题，餐厅采购时要预留一定的数量。这在采购中称为
A.最低储存量
B.鲜活原料采购量
C.保险储存量
D.日需要量
答案是：参考答案：C
根茎类蔬菜含淀粉甚多，含有（）以及维生素B和C。
A.纤维素
B.胡萝卜素
C.矿物质
D.蛋白质
答案是：参考答案：B
西餐中配鱼类的除了荷兰汁外还有（）
A.蘑菇汁
B.苹果汁
C.奶酪汁
D.胡椒汁
答案是：参考答案：C
适于室温下饮用的酒水是
A.香槟
B.红葡萄酒
C.白葡萄酒
D.啤酒
答案是：参考答案：B
的最大特点是使用大量的银器增添餐桌气氛，是一种优美典雅，十分讲究礼节，服务效率较高，能使每位宾客享受到体贴服务的方式。
A.法式服务
B.俄式服务
C.美式服务
D.英式服务
答案是：参考答案：B
白云猪手是（）的代表菜。
A.鲁菜
B.粤菜
C.苏菜
D.川菜
答案是：参考答案：B
保险储存量的多少视原料的供应情况而定，一般饭店把保险储存量定为订购期内需用量的
A.0.3
B.0.4
C.0.5
D.0.006
答案是：参考答案：C
法国人视（）为生命之水。
A.矿泉水
B.鲜果汁
C.苏打水
D.蔬菜汁
答案是：参考答案：A
适应于旅游饭店的各类正餐厅、宴会餐厅、咖啡厅等。
A.宴会菜单
B.包餐菜单
C.零点菜单
D.特色菜单
答案是：参考答案：C
世界公认的在食品中可产生的三大致癌物质是黄曲霉毒素、苯并芘和硝胺，其中黄曲霉毒素污染主要存在于下列哪一食物中
A.发霉的玉米
B.炸糊了的薯条
C.过了保质期的牛奶
D.海鱼和贝蛤类食品
答案是：参考答案：A
中餐宴会上菜应在 （） 进行。
A.译陪人员间
B.主人右边
C.副主人右边
D.适情况而定
答案是：参考答案：A
餐饮的生产特点不包括
A.餐饮原料、产品容易变质
B.餐饮生产过程的管理难度较大
C.餐饮生产量较好预测
D.餐饮生产属于个别订制生产，产品规格多、批量小
答案是：参考答案：C
库存周转率反映原料在库存中的周转情况，为（）的比值。
A.月原料消耗额和平均库存额
B.月原料消耗额和期末库存额
C.平均库存额和月原料消耗额
D.期末库存额和月原料消耗额
答案是：参考答案：A
的特点是，调酒师在吧台内的各个角落都能面对客人，展示柜中的酒水也很直观。
A.椭圆形吧台
B..直线型吧台
C.U字型吧台
D.圆形吧台
答案是：参考答案：B
吧台与它身后酒柜的距离约为
A.90CM
B.100CM
C.110CM
D.120CM
答案是：参考答案：B
某餐厅每月固定成本预计为120000元，餐饮变动成本率为40%，营业税率为5%，该餐厅具有200个座位，每天供应午、晚两餐，预计每餐座位周转率能达到1.5，该餐厅若要保本生存，客人平均消费额要达到（）元
A.12
B.12.12
C.
答案是：参考答案：B
某餐饮企业在营业淡季时，推出鲈鱼1元/条，以吸引客人前来消费，这种称为
A.渗透定价策略
B.撇油定价策略
C.亏损招徕策略
D.特价招徕策略
答案是：参考答案：C
泰国人最喜欢的民族风味食品是
A.面条
B.寿司
C. 咖喱饭
D. 通心粉
答案是：参考答案：C
现场控制包括服务程序控制、上菜时机控制和
A.卫生质量控制
B.意外事件控制
C.反馈控制
D.物资资源控制
答案是：参考答案：B
不添加淀粉原料的啤酒是（）国家。
A.丹麦
B.中国
C.德国
D.英国
答案是：参考答案：C
轻托时肘臂弯曲成
A.45度
B.90度
C.60度
D.15度
答案是：参考答案：B
西餐中主菜注重调味汁，配羊排的除了薄荷汁外，还有
A..苹果汁
B.培西汁
C. 胡椒汁
D.薄荷咖喱
答案是：参考答案：D
圣诞节餐桌上必不可少的主菜是
A.牛肉
B.火鸡
C. 羊肉
D. 水产品
答案是：参考答案：B
松鼠鳜鱼是（）菜的代表菜。
A.鲁菜
B.粤菜
C.苏菜
D.川菜
答案是：参考答案：C
商业饭店时期是世界饭店发展史中最重要的阶段，（）创建的饭店被誉为现代商业饭店的里程碑。
A.威尔逊
B.希尔顿
C.斯塔特勒
D.凯撒撒里
答案是：参考答案：C
生产人员定编方法（）。 ①按比例确定 ②按工作量确定 ③按岗位描述确定 ④按劳动定额确定
A.①
B.①②
C.①②③
D.①②③④
答案是：参考答案：D
据宴会的人数、菜肴的数量准备餐具，一般来说备用餐具不低于
A.0.1
B.0.0015
C.0.2
D.0.25
答案是：参考答案：C
菜品制作过程中的卫生要求不包括
A.加热过程中严格控制火候
B.对原料进行严格的卫生质量检验
C.砧板卫生
D.尽量缩短加工时间
答案是：参考答案：C
下面哪个符合西餐上菜顺序
A.鱼子酱→法国洋葱汤→什锦沙拉→西冷牛排→冰激凌→红茶
B.法国洋葱汤→鱼子酱→什锦沙拉→西冷牛排→冰激凌→红茶
C. 鱼子酱→什锦沙拉→法国洋葱汤→西冷牛排→冰激凌→红茶
D. 什锦沙拉→法国洋葱汤→鱼
答案是：参考答案：A
属于满族菜。
A.萨其马
B.冷面
C.羊肉
D.狗肉火锅
答案是：参考答案：A
端托一般物品时，应用
A.常步
B.疾步
C.碎步
D.垫步
答案是：参考答案：A
泸州特曲属于（）酒。
A.酱香
B.浓香
C.清香
D.米香
答案是：参考答案：B
店外促销的方法包括利用广告、上门推销和（）等。
A.餐厅门口告示牌
B.电梯内餐饮广告
C. 帐篷式台卡
D.邮寄宣传品
答案是：参考答案：D
某餐饮企业购得生菜30千克，价值共60元，经过加工出去老叶、根，洗净后得生菜25千克，求净生菜每千克成本是 （） （元/千克）。
A.2
B.2.4
C.2.6
D..2.8
答案是：参考答案：B
餐厅服务员在服务西式早餐时，应在客人就座后马上服务
A..咖啡或红茶
B.咖啡或花茶
C.咖啡或乌龙茶
D.咖啡或奶茶
答案是：参考答案：A
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