[填空题,4.3分] 宾客入座时( )。
答案是：撤走花瓶
[填空题,3.3分] 服务人员的奉献精神可以使消费者获得的精神享受和( )，给企业带来更大的效益。
答案是：经济利益
[填空题,3.3分] 餐厅营业中要将餐厅的门窗打开，或( )，清除浊气，通风换气。
答案是：打开空调
[填空题,3.3分] ( )必须制定和落实严格的规章制度,对采购的模式、原料的质量和数量、采购的价格等进行严格的管理。
答案是：餐饮部
[填空题,3.3分] 宾客席间离座，应( )、整理餐巾，宾客回座时，应重新拉椅、铺餐巾。
答案是：主动拉椅
[填空题,3.3分] ( )在验收后应尽快储藏。
答案是：原料
[填空题,3.3分] 上带有( )的菜肴，佐料应跟菜肴一起上桌，如清蒸鱼跟带姜汁醋，在上菜时可略作说明。
答案是：佐料
[填空题,3.3分] ( )流程是指厨房生产加工产品的过程中各道环节的流向和程序。
答案是：厨房生产业务
[填空题,3.3分] 上班时,如有电话打给客人,应( )客人接电话。
答案是：立即通知
[填空题,3.3分] ( )负责餐厅零点零卖的菜肴原料的切配工作。
答案是：加工部门
[论述题,3.3分] 议按内容的方式来划分，分别有那些内容？
答案是：议按|内容
[论述题,3.3分] 会议的主办机构有哪些类型? 12.会议组织结构的主要任务有那些？
答案是：会议|主办|机构|哪些
[论述题,3.3分] 会议业的作业有那些，并举例说明各方面的作用？
答案是：公文|写作|程序|一般|分为
[论述题,3.3分] 在策划会议地点时，应考虑那些相关因素？
答案是：策划|会议|相关|因素
[论述题,3.3分] 在制定酒店宴会菜单时，我们将菜品分为以下四类，请对各类菜品分别制定不同的产品政策。
答案是：畅销|高利润|低利润|不畅销
[论述题,3.3分] 简述2010年上海世博会会对上海会议业发展影响？
答案是：准确|周密|确保|质量
[论述题,3.3分] 什么是DMC？它的工作内容主要有那些？
答案是：工作|内容
[论述题,3.3分] 如何防止餐厅中餐具被偷盗的事情发生？
答案是：客人|完善监控|服务员观察|学会及时出警
[论述题,3.3分] 会议策划的原则是什么?
答案是：会议|策划|原则
[论述题,3.3分] 简述会议策划的几种主要方法及各自的特点？
答案是：简述|会议|策划
[论述题,3.3分] 中餐宴会桌面布置的注意事项有哪些？
答案是：筷子|餐刀餐叉|消毒|花瓶
[论述题,3.3分] PCO它的工作内容主要有那些？
答案是：工作|内容
[论述题,3.3分] 举办世博会的意义和作用有那些？
答案是：顾客|服务|体系|书面
[论述题,3.3分] 什么是PCO？
答案是：议案|各级|人民|政府
[论述题,3.3分] 宴会预订业务的程序是什么？
答案是：准备工作|预订受理|预订单|处理预订资料
[论述题,3.3分] 会议策划的概念及特点是什么？
答案是：会议|策划|概念
[论述题,3.3分] 菜单主要有哪些方面的内容？菜单内容设计时应重点注意什么？
答案是：菜肴品名|价格|情况介绍|额外服务
[论述题,3.3分] 会议组织者的职责有那些？
答案是：会议|组织
[论述题,3.3分] 比较公司会议的协会会议的特点？
答案是：比较|公司|会议
[论述题,3.3分] 简述会议审批程序？
答案是：简述|会议|审批
[填空题,10分] 近年来癌症发病率逐年上升，主要的原因之一就是食品的( )日益严重
答案是：化学污染问题
[填空题,10分] ( )要求台面保持清洁，调味料品种齐全、量足，摆放有序，各有标签。
答案是：打荷工作质量
[填空题,10分] 各类储藏的( ),储存的各料货物不应接触地面和墙面，一般做到离地面15厘米，离墙5厘米以上。
答案是：共性要求
[填空题,10分] ( )不能存储在食品库房内
答案是：非食用原料
[填空题,10分] 中国菜肴历来以味闻名于世,百菜百味，( )，是中餐的特点
答案是：一菜一格
[名词解释题,10分] 服务方式
答案是：顾客与顾客接触的活动形式。
[名词解释题,10分] 服务补救
答案是：是一个企业为了使由于服务或产品不能满足期望而感到不满的顾客重新感到满意而采取的一系列步骤。
[名词解释题,10分] 冲突
答案是：指的是由于某种抵触或对立状况而感知到的不一致的差异。
[简答题,10分] 宴会铺台布的方法。
答案是：中餐宴会铺台布方法 ⒈抖铺式 ⒉撒网式 ⒊推拉式二、西餐宴会铺台布方法一般使用长台，铺台布工作一般是由2个或4个服务员共同完成。铺台布时服务员分别站在餐桌两侧，将第一块台布定好位，然后按要求依次将台布铺完。 三、“台裙餐台”的铺台布先将台布铺好，再沿桌沿按顺时针方向将台裙布打成“褶”，或直接使用有褶的台裙，然后摁钉或尼龙搭固定
[填空题,10分] 餐厅营业中要将餐厅的门窗打开，或( )，清除浊气，通风换气。
答案是：打开空调
[填空题,10分] 上带有( )的菜肴，佐料应跟菜肴一起上桌，如清蒸鱼跟带姜汁醋，在上菜时可略作说明。
答案是：佐料
[填空题,10分] ( )流程是指厨房生产加工产品的过程中各道环节的流向和程序。
答案是：厨房生产业务
[填空题,10分] ( )负责餐厅零点零卖的菜肴原料的切配工作。
答案是：加工部门
[填空题,10分] 服务人员的奉献精神可以使消费者获得的精神享受和( )，给企业带来更大的效益。
答案是：经济利益
[名词解释题,10分] 督导
答案是：指的是了强化组织规范或者规章，管理者所进行的活动。
[名词解释题,10分] 噪音
答案是：指信息传递过程中的干扰因素。
[名词解释题,10分] 沟通
答案是：是信息的传递和理解。
[简答题,10分] 西安饺子宴的基本模式。
答案是：冷菜为辅，饺子为主
[简答题,10分] 宴会标准菜谱的作用
答案是：有利于控制数量 二、有利于控制质量 三、有利于控制成本 四、有利于科学管理
[填空题,10分] ( )必须制定和落实严格的规章制度,对采购的模式、原料的质量和数量、采购的价格等进行严格的管理。
答案是：餐饮部
[填空题,10分] ( )在验收后应尽快储藏。
答案是：原料
[填空题,10分] 上班时,如有电话打给客人,应( )客人接电话。
答案是：立即通知
[填空题,10分] 宾客入座时( )。
答案是：撤走花瓶
[填空题,10分] 宾客席间离座，应( )、整理餐巾，宾客回座时，应重新拉椅、铺餐巾。
答案是：主动拉椅
[名词解释题,10分] 顾客服务蓝图
答案是：是对实施的顾客服务体系的书面的描述或计划。 28.优质服务 是指可以不断满足或超越顾客期望的服务
[名词解释题,10分] 授权
答案是：指在组织内部重新分配权力，使经理、主管和员工能更有能力、更有效地完成他们的工作。
[名词解释题,10分] 内部关键时刻
答案是：指一些特定的事件、情景或相互交流，在这些时刻公司雇佣的任何人员与公司的某一方面进行接触，这些接触对这些人的工作生活的质量产生影响。
[简答题,10分] 宴会菜品的生产特点
答案是：一、预约式的生产方式 二、连续化的生产过程 三、无重复性的生产内容 四、可以批量化的生产任务
[简答题,10分] 宴会桌次的编排原则。
答案是：多桌宴会桌次的高低，根据习惯，以离主桌位置的远近而定，即主桌第一，左高右低，近高远低一、突出主台，主台应置于显著的位置 二、成一定的几何图形，餐台的排列应整齐有序三、间隔适当，既方便来宾就餐，又便于席间服务 四、留出主行道，便于主要宾客入座
[填空题,10分] 宾客站起来祝酒时，应立即( )，以方便宾客站立和入座
答案是：上前拉椅
[填空题,10分] ( )的特点可以用色、香、味、形、器、养来概括。
答案是：中国菜肴
[填空题,10分] 大型宴会开始前15分钟摆上冷盘，然后根据情况可( )。
答案是：预斟红酒
[填空题,10分] 宾客吃完水果后，撤去( )，送上小毛巾，然后撤去用甜品和水果的餐具，摆上花瓶，以示宴会结束。
答案是：水果盘
[填空题,10分] 在食品卫生中，食品无毒无害是( )的。
答案是：首要
[名词解释题,10分] 顾客终身价值
答案是：也被称为顾客生命周期价值，指的是每个购买者在未来可能为企业带来的收益总和。由历史价值、当前价值和潜在价值三部分构成。
[名词解释题,10分] ISO9000/14000质量标准体系
答案是：ISO9000质量标准是一个不断修订完善的标准，最新一版的标准发布于2000年。2000版ISO9000族国际标准的核心标准共有四个：① ISO9001:2000质量管理体系——基础和术语；②ISO9001:2000质量管理体系——要求；③ISO9004:2000 质量管理体系——业绩改进指南；④ISO19011:2000质量和环境管理体系审核指南。
[名词解释题,10分] 波多里奇国家质量奖核心价值
答案是：包括有远见的领导、以顾客为中心追求优秀、组织和个人的不断学习、尊重员工和合作伙伴、快速反应、关注未来、管理创新、通过实际绩效进行管理、社会责任、注重结果和创造的价值、系统观点等11项价值，这些价值和观念深植于高绩效组织的信念和行为之中，是构建标准所需的结果导向的框架的基础，它们将关键绩效和运作要求紧密结合起来。
[简答题,10分] 宴会服务的特点
答案是：一、宴会服务的系统化 二、宴会服务的程序化 三、宴会服务的标准化 四、宴会服务的人性化
[简答题,10分] 宴会台面的种类
答案是：一、按餐饮风格分⒈中餐宴会台面 ⒉西餐宴会台面 ⒊中西混合宴会台面二、按台面用途分⒈餐台 ⒉看台 ⒊花台
[填空题,10分] 迎宾工作程序：( )、热情迎宾、休息厅服务、衣帽间服务、迎宾入座、就坐服务等程序。
答案是：提前迎候
[填空题,10分] 主人表示可入席时，迎宾员引领宾客入座，并( )入座
答案是：协助拉椅
[填空题,10分] ( )通常是饭店餐饮部下属的一个独立部门，一般提供不少于16小时的服务。
答案是：客房送餐部
[填空题,10分] 宾客需求具有多样化、( )、多变性、流行性、突发性等特点。
答案是：层次性
[填空题,10分] ( )中，若宾客人数很多，同一台可酌情提供3到4个茶壶。
答案是：早茶服务
[名词解释题,10分] 宴会标准菜谱
答案是：是以菜谱的形式，列出菜肴或点心所用的原料配方，规定制作程序和方法，明确盛器规格和装盘形式，注明菜肴或点心的质量标准，说明可供用餐人数（或每客分量）、成本和售价的设计方法。
[名词解释题,10分] 服务效率
答案是：是指在坚持一定的服务标准的前提下，服务人员所付出的劳动量与所获得的劳动效果的比率，它是衡量宴会服务水平的重要标准，也是衡量服务人员实际能力的标准。
[名词解释题,10分] 外加毛利率
答案是：是毛利占产品成本的百分比，又称为成本毛利率。
[简答题,10分] 西餐宴会上餐前和餐后饮用的酒
答案是：餐前酒又叫开胃酒，如味美思、比特酒、鸡尾酒； 餐后酒又叫利口酒，如甜食酒、蒸馏酒、立娇酒，也可选用白兰地，爱尔兰咖啡等。
[简答题,10分] 中餐宴会的服务程序
答案是：一、开宴前的服务程序⒈宴会的承接 ⒉宴会的组织工作 ⒊宴会前的组织准备工作 ⒋宴会的迎宾工作二、宴会中的就餐服务程序⒈入席服务 ⒉斟酒服务 ⒊上菜分菜服务 ⒋撤换餐具 ⒌席间服务三、宴会的结束工作程序⒈结账 ⒉拉椅送客 ⒊取递衣帽 ⒋收台检查 ⒌清理现场
[填空题,10分] 餐厅服务员斟酒服务时，可将( )在座椅上。
答案是：身体贴靠
[填空题,10分] ( )给炉灶量要适当，一道菜肴在4到5 分钟内完成出品。
答案是：分派菜肴
[填空题,10分] 点菜后需向客人( )，并告知第一道菜的出菜时间。点菜半小时后应检查菜是否上齐
答案是：复述
[填空题,10分] 西餐摆台时，主刀摆放于展示盘的( )，与餐台边呈垂直状。
答案是：右侧
[填空题,10分] 餐厅冬、春季的温度应保持在18摄氏度到( )之间。
答案是：20摄氏度
[名词解释题,10分] 宴会运转管理
答案是：是指宴会部为保证宴会经营活动正常运行而采用的管理方式和管理措施。
[名词解释题,10分] 成本控制
答案是：就是为了将成本的实际发生保持在管理部门预先规定的成本计划及其允许限度内所采取的评价过程和行动。
[名词解释题,10分] 确定性宴会预定
答案是：宴会预定在填完预订单后，如果得到所涉及的有关部门和主办单位或个人的确认，就是确定性宴会预定。
[简答题,10分] 宴会营养设计的理论基础
答案是：中国饮食养生理论和现代营养学科学理论
[简答题,10分] 菜点加工质量标准。
答案是：⒈所有采购的食品原材料完全符合食品卫生要求 ⒉采购渠道正当，鲜活原料保证新鲜完好⒊厨房各种原料色、质地、弹性等感官质量指标符合要求，无变质、过期、腐坏、变味的食品原材料进入宴会 ⒋采购运输车辆专用。运送熟食的车辆容器每次冲刷消毒。运送易腐食品的车辆用后冲洗干净。⒌所有原料采购必须做到质量优良、数量适当、价格合理、符合厨房（宴会菜品）生产需要二、；原料选择选择原料的部位准确，用料合理，数量充足三、原料加工与配菜⒈粗加工分档取料，选用部位准确、合理下刀，保证原料营养成分不受或少受损失，做到取料准确、形状完整、清洁卫生、出料率高⒉涨发原料应充足发透、摘洗干净，冷冻原料解冻彻底⒊原料细加工符合菜品风味要求，密切配合烹制需要⒋同种原料、同类产品的原料加工要做到合理下刀，物尽其用，做到整齐、规格、均匀、利落。丝、片、条、块、段、蓉等均能符合菜品设计的要求，便于原料烹制入味⒌原料加工过程中，把好质量关，不符合烹制要求的原料不作配菜使用⒍尽量避免因原料加工不合理、不规格而影响产品质量的现象发生⒎根据菜品风味，掌握菜肴定量标准，按主料、配料比例标准配菜⒏不同风味菜品的主配料不可随意替换，保证菜品质量⒐不得随意增减主配料的用量，以防克扣顾客等不良现象
[填空题,10分] ( )难以预测是餐饮生产的特点
答案是：餐饮生产量
[填空题,10分] 凡是菜单上的菜品，厨房必须无条件( )
答案是：保证供应
[填空题,10分] ( )餐桌布相对固定，无需餐餐变化
答案是：零点餐厅
[填空题,10分] ( )用过后都要及时清洗，消毒，然后用干净餐巾布擦干。
答案是：高档酒杯
[填空题,10分] ( )是餐饮实物产品生产的最后一个环节，是确定菜肴色泽、口味、形态、质地等品质的关键环节
答案是：烹调
[名词解释题,10分] 效益性原则
答案是：是指宴会设计必须在充分考虑满足顾客需求的前提下，实现宴会经营效益与社会效益的最大化。
[名词解释题,10分] 标准化管理
答案是：就是依据宴会部各项质量标准对宴会运转过程进行监督、检查，确保宴会经营达到理想的效果。
[名词解释题,10分] 程序化管理
答案是：是指根据已经制订的宴会各项工作的规程进行监督、检查，从而使宴会各项工作都能按照既定程序有条不紊地进行的管理方法。
[简答题,10分] 菜品的命名。
答案是：一、直扑式命名法：即看到菜品名称就能基本了解菜品样貌⒈主料加调味料 黑椒牛柳⒉主料加烹调方法 滑炒虾仁⒊主辅料相加 香菇菜胆⒋主料加烹调方法加调味料 腐乳炝虾⒌主料加人名、地名 东坡肉⒍主料加色、香、味、形 金银打虾⒎主料加烹调方法加辅料 栗子烧鸡⒏主料加烹制器具 砂锅野鸡二、隐喻式命名法：根据宴会主题。利用菜肴点心某些方面的特征，借助于谐音、夸张、借代、附会等文学修辞手法，为菜肴点心拟构与宴会主题相契合的名称。如天赐良缘宴中的桃运当头（蟹肉鱼翅）、莺鸣报喜（杏仁酥鸡）、花开富贵（八宝素菜）等 三、拙巧相济命名法：拙为直朴，巧为隐喻，两者结合，见拙见巧，拙巧相济，别具一格。如彩凤鲜带子、幸福伊面、鸳鸯美点
[简答题,10分] 宴会菜单设计原则
答案是：以顾客需要为导向的原则 二、服务宴会主题的原则 三、以价格定档次的原则四、数量和质量相统一的原则 五、膳食平衡的原则 六、以实际条件为依托的原则七、风味特色鲜明的原则 八、菜品多样化的原则 九、菜单制式艺术化的原则
[填空题,10分] 斟酒的顺序从主人位开始( )方向斟倒。
答案是：顺时针
[填空题,10分] 宴会结束工作主要包括结账、( )、送客、清理，整理宴会厅、宴会后总结。
答案是：征求意见
[填空题,10分] 食品入库验收时主要检查食品的数量和( )两项。
答案是：卫生状况
[填空题,10分] ( )宴会一名迎宾员送客时为10～30位客人提供服务。
答案是：中餐高档
[填空题,10分] 装盘时要在物与物之间留有间隔，以免端托行走时发出( )而产生声响。
答案是：碰撞
[名词解释题,10分] 宴会预订方式
答案是：是指客户与宴会预定有关人员接洽、沟通宴会预定信息的过程
[名词解释题,10分] 宴会台形设计
答案是：就是将宴会所用的餐桌按一定的要求排列组成的各种格局。
[名词解释题,10分] 宴会摆台
答案是：就是将餐具、酒具及桌上装饰用品按台面设计要求，运用一定的技法，遵循一定的程序摆放在餐台上。
[简答题,10分] 宴会规模的划分
答案是：分为国宴、正式宴会、便宴、家宴等
[简答题,10分] 宴会的特征
答案是：一、聚餐式 二、计划性 三、规格化 四、社交性
[填空题,10分] ( )，四指并拢，大拇指张开是引位正确姿势要领之一。
答案是：掌心向上
[填空题,10分] 强调进餐速度是( )的要求之一。
答案是：礼貌待客
[填空题,10分] 餐厅服务员上各种菜肴时应注意看面要( )。
答案是：朝向客人
[填空题,10分] ( )安全检查之一应检查宴会所需燃料等易燃品是否有专人负责。
答案是：高档宴会
[填空题,10分] ( )由淮扬、金陵、无锡、徐州等几大地方风味组成。
答案是：淮扬菜
[名词解释题,10分] 择优选择
答案是：是一种评价机制，是以“满意原则”为准则，介入到设计过程各个阶段的搜索活动中去进行选择和评价的机制。
[名词解释题,10分] 常规性宴会设计
答案是：就是根据明确的宴会任务及其目标要求，套用现成的某种宴会格局，凭借丰富的设计经验，直接形成宴会实施方案的规划过程。
[名词解释题,10分] 宴会菜单
答案是：是饭店企业开展宴会经营活动的基础和总纲，是经过精心设计的反映宴会宴会膳食有机构成的专门菜单。
[简答题,10分] 《清稗类钞》记载的两淮全席。
答案是：全鳝宴和全鹅宴全羊宴
[简答题,10分] 记载清河郡王张俊宴宋高宗菜单的典籍。
答案是：四水潜夫（周密）《武林旧事*高宗幸张府节次》
[填空题,10分] 为客人更换骨盘时，应在客人( )进行。
答案是：右边
目前为：
1/2
页
首页 上页 下页 尾页