人体在摄食过程中会消耗额外的能量，其中耗能最少的能源物质是( )。
(A) 混合膳食
(B) 蛋白质
(C) 脂肪
(D) 糖类
(E) 维生素
答案是：[参考答案：C]
人体中最经济、最重要的能量来源是( )。
(A) 碳水化合物
(B) 脂肪
(C) 蛋白质
(D) 矿物质
(E) 维生素
答案是：[参考答案：A]
在人体内氧化产生360kcal能量所需要的脂肪是( )。
(A) 40g
(B) 90g
(C) 120g
(D) 150g
(E) 180g
答案是：[参考答案：A]
成人膳食中脂肪供能比最好不超过( )。
(A) 10%
(B) 20%
(C) 30%
(D) 40%
(E) 50%
答案是：[参考答案：C]
在人体内氧化产生200kcal能量所需要的碳水化合物是( )
(A) 10g
(B) 25g
(C) 50g
(D) 100g
(E) 200g
答案是：[参考答案：C]
机体能量的主要储存形式是 脂肪.
答案是：[参考答案：脂肪]
氨基酸是组成蛋白质的基本单位，在人体和食物中有20余种，按照_ 是否能在体内合成 _分为必需氨基酸和非必需氨基酸。
答案是：[参考答案：是否能在体内合成]
婴儿必需氨基酸除了成人所需的八种必需氨基酸以外，还有 组氨酸。
答案是：[参考答案：组氨酸]
皮下的7-脱氢胆固醇是人体合成 维生素D3 的前体物质。
答案是：[参考答案：维生素D3]
膳食纤维的主要特征是_吸收作用 、黏滞作用、结合胆酸作用和阳离子交换作用。
答案是：[参考答案：吸水作用]
人造黄油含 饱和 脂肪酸较多。
答案是：[参考答案：饱和]
脂溶性维生素包括 维生素A 、维生素B1 、维生素C、维生素D、维生素K。
答案是：[参考答案：维生素A][参考答案：维生素B1][参考答案：维生素C]
膳食纤维可分为 可溶性膳食纤维 与 非可溶性膳食纤维。
答案是：[参考答案：可溶性膳食纤维][参考答案：非可溶性膳食纤维]
凯氏定氮法测定样品中蛋白质含量时，其蛋白质换算系数为_ 6.25
答案是：[参考答案：6.25]
膳食纤维是 不能被人体消化吸收 的多糖，主要来自_ 植物的复合糖类。
答案是：[参考答案：不能被人体消化吸收][参考答案：植物]
在营养学实验中常作为参考蛋白质的是鸡蛋蛋白质。
(A) 对 (B) 错
答案是：[参考答案：A]
1g蛋白质提供能量4kcal，lg碳水化合物提供能量4kcal，lg脂肪的供能量7kcal。
(A) 对 (B) 错
答案是：[参考答案：B]
组氨酸是婴幼儿的必需氨基酸。
(A) 对 (B) 错
答案是：[参考答案：A]
氮平衡是指排出氮与尿氮之间的关系。
(A) 对 (B) 错
答案是：[参考答案：B]
赖氨酸、蛋氨酸、色氨酸这三种必需氨基酸是植物性蛋白质相对缺少的必需氨基酸。
(A) 对 (B) 错
答案是：[参考答案：A]
食物中1g脂肪产生的热量是( )。
(A) 16.7kJ
(B) 29.3kJ
(C) 37.7kJ
(D) 4.0kcal
(E) 7.0kcal
答案是：[参考答案：C]
食物热效应作用最强的是( )。
(A) 碳水化合物
(B) 脂肪
(C) 蛋白质
(D) 蛋白质与脂肪混合
(E) 脂肪与碳水化合物混合
答案是：[参考答案：C]
碳水化合物、脂肪、蛋白质的食物热效应约消耗其本身产生能量的( )
(A) 4%、6%、30%
(B) 6%、4%、30%
(C) 6%、30%、4%
(D) 4%、30%、6%
(E) 10%、6%
答案是：[参考答案：B]
1kg的水从15℃升高到16℃所吸收的能量即是( A )
(A) 1.0kcal
(B) 4.0kcal
(C) 9.0kcal
(D) 7.0kcal
(E) 16.7kcal
答案是：[参考答案：A]
以下对食物热效应的解释，不正确的叙述是( )。
(A) 过去称为食物特殊动力作用
(B) 因摄食而引起的能量额外消耗
(C) 这种额外能量消耗，伴有体温升高
(D) 这种额外能量消耗，与摄食无关
答案是：[参考答案：D]
人体在休息状态下60%的能量来源于( )。
(A) 体内碳水化合物
(B) 肝糖原
(C) 体内脂肪
(D) 体内蛋白质
(E) 肌糖原
答案是：[参考答案：C]
不属于轻体力劳动的是( )。
(A) 办公室工作
(B) 售货员
(C) 讲课
(D) 化学实验操作
(E) 学生日常活动
答案是：[参考答案：E]
不可能使基础代谢水平升高的因素是( )。
(A) 炎热
(B) 寒冷
(C) 摄食过多
(D) 精神紧张
(E) 饥饿
答案是：[参考答案：E]
在耐力运动中，主要的供能物质是( )。
(A) 蛋白质
(B) 脂肪
(C) 碳水化合物
(D) 矿物质
答案是：[参考答案：B]
食物中1g碳水化合物产生的热量是( )。
(A) 36.7kJ
(B) 16.7kJ
(C) 29.3kJ
(D) 7.0kcal
答案是：[参考答案：B]
维生素C的良好食物来源为 蔬菜和水果，长期缺乏维生素C所引起的疾病是。
答案是：[参考答案：蔬菜和水果][参考答案：坏血病]
缺乏维生素C可引起 坏血病
答案是：[参考答案：坏血病]
常见的单糖主要有 葡萄糖、果糖、半乳糖
答案是：[参考答案： 葡萄糖果糖半乳糖]
人体热能需要量的测定方法主要是_直接测热法 和 间接测热法。
答案是：[参考答案：直接测热][参考答案：间接测热]
长期食用精白米、精白面易导致人体缺乏 维生素B1，会患__脚气病。
答案是：[参考答案：维生素B1][参考答案：脚气病]
能量的国际单位是焦耳(J)，1千卡=4.184千焦。
(A) 对 (B) 错
答案是：[参考答案：A]
色氨酸不是人体必需氨基酸。
(A) 对 (B) 错
答案是：[参考答案：B]
酪氨酸和苏氨酸都是条件必需氨基酸。
(A) 对 (B) 错
答案是：[参考答案：A]
必需脂肪酸的摄入量，一般认为应不少于总能量的3％。
(A) 对 (B) 错
答案是：[参考答案：A]
不溶性纤维包括纤维素、半纤维素和果胶。
(A) 对 (B) 错
答案是：[参考答案：B]
成人摄入混合膳食时的食物热效应约相当于基础代谢的( )。
(A) 5%
(B) 10%
(C) 15%
(D) 20%
(E) 30%
答案是：[参考答案：B]
一成年男性，身高175cm，体重70kg，其身体质量指数为( )
(A) 19.8
(B) 22.9
(C) 23.6
(D) 24.7
(E) 28.0
答案是：[参考答案：B]
成人食物中碳水化合物占总能量的百分比应为( )。
(A) 12%～14%
(B) 25%～30%
(C) 55%～65%
(D) 30%～50%
(E) 70%～80%
答案是：[参考答案：C]
基础代谢是指( )。
(A) 食物热效应
(B) 因摄食而引起的能量额外消耗
(C) 对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化需要额外消耗的能量
(D) 维持生命的最低能量消耗
(E) 轻体力活动的能
答案是：[参考答案：D]
食物热效应是指人体在摄食过程中，对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化等额外消耗的( )。
(A) 维生素
(B) 能量
(C) 蛋白质
(D) 脂肪
(E) 碳水化合物
答案是：[参考答案：B]
人体所需的能量来源于食物中的产热营养素，即碳水化合物、脂肪和 蛋白质。
答案是：[参考答案：蛋白质]
人体所需的能量来源于食物中的产热营养素，即碳水化合物、脂肪和 食物热效应。
答案是：[参考答案：食物热效应]
不能被人体消化吸收的多糖及木质素，统称为 膳食纤维。
答案是：[参考答案：纤食纤维]
公认的n-6系列必需脂肪酸是 亚油酸。
答案是：[参考答案：亚油酸]
“节约蛋白质作用”是指膳食中一定要有足够的_ 碳水化合物供给，以最大限度地把氨基酸用于合成蛋白质，减少蛋白质作为能量而消耗。
答案是：[参考答案：碳水化合物]
纤维素、木质素和树胶都属于膳食纤维。
(A) 对 (B) 错
答案是：[参考答案：A]
通常情况下，由各种体力活动所消耗的能量约占人体总能量消耗的15％～30％。
(A) 对 (B) 错
答案是：[参考答案：A]
人体通过日照，皮肤中会产生维生素D。
(A) 对 (B) 错
答案是：[参考答案：A]
膳食脂肪具有增加饱腹感、改善食物感观性质、提供能量及提供水溶性维生素等生理功能。
(A) 对 (B) 错
答案是：[参考答案：B]
碳水化合物具备贮存和提供能量、节约蛋白质作用和抗酮体生成作用等生理功能。
(A) 对 (B) 错
答案是：[参考答案：A]
维生素A对酸、热、碱稳定，但易被氧化破坏。
(A) 对 (B) 错
答案是：[参考答案：A]
当人体缺乏维生素A时会引起脚气病。
(A) 对 (B) 错
答案是：[参考答案：B]
正氮平衡是指摄入氮多于排出氮。
(A) 对 (B) 错
答案是：[参考答案：A]
麦芽糖、乳糖、蔗糖和海藻糖都是双糖。
(A) 对 (B) 错
答案是：[参考答案：A]
果类蔬菜
提交的答题： 指以植物的果实或幼嫩的种子作为主要的供食部分的蔬菜。
答案是：[收起参考答案]
分值：10 指以植物的果实或幼嫩的种子作为主要的供食部分的蔬菜。
提交的答题： 指在烹调过程既不是主配料也不是调味料，但是对烹饪工艺的顺利进行和菜点质地、色泽的形成具有重要作用的一类原料。
答案是：[收起参考答案]
分值：10 是指在烹调过程既不是主配料，也不是调味料，但对烹饪工艺的顺利进行和菜点质地、色泽的形成具有重要作用的一类原料。
辅助原料不能单独成菜，但在菜点的制作过程中起着重要作用。
(A) 对 (B) 错
答案是：[参考答案：A]
藻类中的营养成分主要为糖类占35%—60%大多为具特殊粘性的糖类，一般难以消化
(A) 对 (B) 错
答案是：[参考答案：A]
自由水与果蔬组织结合紧密，不易结冰，不易改变，对形成食品的风味起着非常重要的作用。在过渡脱水的情况下，自由水被强行去除，则原料的风味和质地也就会大大改变。
(A) 对 (B) 错
答案是：[参考答案：B]
燕窝按章法后可分为 燕盏 、燕丝、燕条、燕碎。
答案是：[参考答案：燕盏]
现存的两栖类动物可分为 无足目、有尾目和无尾目三目。
答案是：[参考答案：天足目]
两栖类动物原料的组织结构特点：皮肤、肌肉组织 、脂肪组织。
答案是：[参考答案：肌肉组织]
鱼类是 脊椎动物 亚门鱼纲动物。
答案是：[参考答案：脊椎动物]
生物分类上，根据骨骼组织的差异，将鱼类分为 软骨鱼类、和 硬骨鱼类。
答案是：[参考答案：软骨鱼类][参考答案：硬骨鱼类
根据鱼类的生活环境和习性，将鱼类分为海水鱼、洄游鱼、淡水鱼三类。
答案是：[参考答案：洄游鱼]
低等动物一般指身体结构简单，且 组织及器官分化不明显 不具脊椎的无脊椎动物。
答案是：[参考答案：组织及器官分化不明显]
在烹饪应用中，要根据昆虫的变态阶段、虫体大小、质地软硬 等选择适宜的烹调方法。
答案是：[参考答案：质地软硬]
按加工方法的不同，禽类制品可分为 腌制类、干制类、烤制类、煮制类、熏制类等
答案是：[参考答案：腌制类][参考答案：烤制类]
人工燕是用天然燕窝和 海藻胶 制成.
答案是：[参考答案：海藻胶]
蔬菜中含有丰富的无机盐，如钙、铁、钾等，不但含量高，而且机率容易利用，对维持体内的酸碱平衡十分重要。
(A) 对 (B) 错
答案是：[参考答案：A]
鱼类脂肪中不饱和脂肪酸含量高，熔点低，常温下呈液态 ，容易被人体吸收，消化率可达95%左右，多食可预防心血管系统疾病的发生。
(A) 对 (B) 错
答案是：[参考答案：A]
鱼类脂肪中不饱和脂肪酸含量高，熔点低，常温下呈液态 ，容易被人体吸收，消化率可达95%左右，多食可预防心血管系统疾病的发生。 (A) 对 (B) 错
答案是：[参考答案：A]
两栖类动物的脂肪组织不太明显，在肌肉组织中更少，因此，两栖类原料是高蛋白低脂肪的上好原料
(A) 对 (B) 错
答案是：[参考答案：A]
蔬菜
提交的答题： 指可做副产品的草本植物的总称。
答案是：[收起参考答案]
分值：10 是指可做副产品的草本植物的总称，也包括少数可做副产品的草本植物的嫩芽、幼叶和食用菌类及藻类。
鱼类制品
提交的答题： 是以鱼肉或与体上的某些器官为原料，采用不同的方法制作而成的产品。
答案是：[收起参考答案]
分值：10 是以鱼肉或与体上的某些器官为原料，采用不同的方法制作而成的产品。
野禽的 组织结构 与家禽相似，但飞翔能力大多较强。
答案是：[参考答案：组织结构]
家禽是指人类为了满足对 禽肉类、蛋等的需要，经长期饲养而驯化的鸟类。
答案是：[参考答案：禽类肉]
火腿主要是以猪后腿为原料，经腌制、洗晒、发酵、晾挂等工序制作而成。
答案是：[参考答案：洗晒][参考答案：发酵]
酱卤制品根据所用调味料和加工方法的不同，通常又分为 卤制品、蜜汁制品、酱制品、白煮制品和糟制品。
答案是：[参考答案：卤制品][参考答案：酱制品]
根据加工方法的不同，将畜兽制品分为七类，即腌腊制品、干制品、灌制品、酱卤制品、熏烤制品、油炸制品、乳制品。
答案是：[参考答案：干制品][参考答案：酱卤制品][参考答案：油炸制品]
影响烹饪原料质量变化的生物因素有 原料自身酶的作用 和 外界微生物的作用。
答案是：[参考答案：原料自身酶的作用][参考答案：外界微生物的作用]
畜兽制品指畜受累的 肉或副产品 为原料，经各种加工方法制成的可供食用的制品。
答案是：[参考答案：肉或副产品]
畜兽类原料副产品主要有 肝脏、肾脏、心脏、胃、肠、皮、筋、舌、乳汁、鞭等组成。
答案是：[参考答案：肝脏][参考答案：心][参考答案：皮][参考答案：乳汁]
禽类副产品包括 禽蛋 、禽胃、禽肝、禽肠等。
答案是：[参考答案：禽蛋]
禽蛋的理化性质在烹饪中应用较多的是蛋清的 起泡性 和蛋黄的 乳化性
答案是：[参考答案：起泡性][参考答案：乳化性]
菜籽油是我国主要的食用油脂，下列关于菜籽油的叙述错误的是
( )
(A) 菜籽油在常温下为液态，适合做各种凉菜的调味料
(B) 和其他植物油相比，人体对菜籽油的吸收率最高
(C) 菜籽油质量相对较好，所
答案是：[参考答案：C]
食用油脂在生活中有着重要的作用，下列关于其在生活中的作用
错误的是( )
(A) 可调节菜肴的质感
(B) 可作为面点制作的配料
(C) 可以起到护色的作用
(D) 是烹调中最常用的传热介质
答案是：[参考答案：D]
下列关于酸味调味品的叙述错误的是( )
(A) 酸味具有缓甜减咸、增鲜降辣、去腥解腻的作用
(B) 酸可以促进钙质的吸收和使用
(C) 酸味可以帮助消化、刺激食欲
(D) 酸味一般不同于其他调味料一起使用而
答案是：[参考答案：D]
在我们的日常生活中，盐是我们的生活必需品。( )是我们食盐的
主要来源。
(A) 湖盐
(B) 海盐
(C) 井盐
(D) 矿盐
答案是：[参考答案：B]
在我国的谷类植物中，有许多都有营养保健作用。如果一个人的
血糖较高，那么它可以选择( )进行治疗。
(A) 粟
(B) 荞麦
(C) 玉米
(D) 高粱
答案是：[参考答案：B]
粮食是人类生命的重要物质，也含有许多的营养物质，其中，粮
食的主要成分是( )
(A) 蛋白质
(B) 脂肪
(C) 维生素
(D) 碳水化合物
答案是：[参考答案：D]
下列关于大黄鱼的说法错误的是( )
(A) 大黄鱼又称为大黄花，
(B) 大黄鱼分布在我国的南海、东海和黄海南部
(C) 大黄鱼是我国首要的经济鱼类之一，但现货量较少
(D) 大黄鱼的尾柄较短。鳞片较大
答案是：[参考答案：D]
在去除肝脏的胆囊时，如果不小心造成胆汁污染肝脏，可以选择
下列哪些物品进行其苦味的去除( )
(A) 清水或酒
(B) 酒、小苏打、发酵粉
(C) 盐
(D) 醋
答案是：[参考答案：A]
肉的持水性
提交的答题： 指的是肉在施加任何力量的情况下能牢固的保持自身水分的能力
答案是：[收起参考答案]
分值：5 指的是肉在施加任何力量如压榨、加热、凝胶时能牢固地保持自身水分的能力。
肉的物理性质
提交的答题： 主要指肉的颜色、嫩度、风味、持水性等
答案是：[收起参考答案]
分值：5 主要指肉的颜色、嫩度、风味、持水性等。
肌间组织决 定肉的风味。
答案是：[参考答案：肌间组织]
肌肉的颜色主要来源于 肌肉组织 和 脂肪组织。
答案是：[参考答案：肌肉组织][参考答案：脂肪组织]
肉的物理性质主要指肉的 颜色 、嫩度、风味、持水性等。
答案是：[参考答案：颜色][参考答案：嫩度]
肌纤维的细胞基质称为 肌浆 或 肌质
答案是：[参考答案：肌浆][参考答案：肌质]
从细胞组成上看，肌肉组织是由强有力收缩性能的，多呈纤维状的 肌细胞 组成，又常称为肌纤维。
答案是：[参考答案：肌细胞][参考答案：肌纤维]
脂肪组织一般分为 储备脂肪 和 肌间脂肪。
答案是：[参考答案：储备脂肪][参考答案：肌间脂肪]
结缔组织按其组成、分布及作用的不同，可分为 疏松结蹄组织、致密结蹄组织、脂肪组织、软骨组织、 和血液、淋巴等。
答案是：[参考答案：疏松结缔组织][参考答案：致密结缔组织]
[参考答案：脂肪组织]
肉的主要组织有 结蹄组织、肌肉组织、上皮组织、神经组织。
答案是：[参考答案：结缔组织][参考答案：肌肉组织][参考答案：上皮组织][参考答案：神经组织]
肉的化学组成是 蛋白质 、脂类、碳水化合物、浸出物、水分、、无机盐等。
答案是：[参考答案：蛋白质][参考答案：碳水化合物][参考答案：浸出物][参考答案：水分]
骨骼肌中的蛋白质可分为 肌浆蛋白质 和 基质蛋白质
答案是：[参考答案：肌浆蛋白质][参考答案：基质蛋白质]
引起蛋白质沉淀的因素有( )。
(A) 高温
(B) 生物碱试剂
(C) 稀盐溶液
(D) 金属离子
答案是：[参考答案：ABC]
脂肪酸从头合成( )。
(A) 酰基载体是Acp
(B) 催化酶系为多酶复合体
(C) 线粒体基质中发生
(D) 二碳转移形式为乙酰CoA
答案是：[参考答案：AB]
蛋白质在电场中的泳动率取决于( )。
(A) 分子量
(B) 表面电荷数
(C) 蛋白质来源
(D) 蛋白质功能
答案是：[参考答案：AB]
以下各氨基酸中,属于人体必须氨基酸的是( )。
(A) Ile
(B) Leu
(C) Trp
(D) Thr
答案是：[参考答案：ABCD]
EMP的调控酶包括( )。
(A) 己糖激酶
(B) 柠檬酸合酶
(C) 磷酸果糖激酶
(D) 丙酮酸激酶
答案是：[参考答案：ACD]
( )可促进糖有氧氧化的进行。
(A) ATP
(B) AMP
(C) NAD+
(D) 柠檬酸
答案是：[参考答案：BC]
酮体包括( )。
(A) 丙酮
(B) 丙酮酸
(C) 乙酰乙酸
(D) β-羟基丁酸
答案是：[参考答案：ACD]
TCAc( )。
(A) 是细胞释放CO2的主要反应
(B) 线粒体中发生
(C) 有柠檬酸生成
(D) 是细胞消耗氧的主要反应
答案是：[参考答案：ABC]
mRNA( )。
(A) 有3.帽子结构
(B) 有3.PloyA结构
(C) 有5.帽子结构
(D) 有5.PloyA结构
答案是：[参考答案：BC]
维持DNA双螺旋结构稳定的因素包括( )。
(A) 磷酸二酯键
(B) 氢键
(C) 疏水力
(D) 离子键
答案是：[参考答案：BCD]
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