[填空题,10分] 1650年，_______出现了第一家咖啡厅
答案是：英国牛津
餐厅
答案是：通过销售服务、菜点、酒水等满足宾客饮食需求的场所
食品原料的验收
答案是：根据饭店或餐饮部制定的食品原料验收程序与食品原料质量标准，检验供应商发送的或由采购员购买的食品原料质量、数量、单价和总额，并将检验合格的各种原料送到仓库或厨房，并记录检验结果的过程
循环菜单
答案是：按一定人数周期循环使用的菜单
[简答题,10分] 中餐厅服务时如何接受点菜
答案是：(1)、及时询问。(2)、适当介绍。(3)、点菜姿势。(4)、合理建议。(5)、填单记录。(6)、特殊处理。(7)、准确复述。(8)、及时传递
[简答题,10分] 简述餐饮业未来的发展趋势
答案是：全球化、集团化、信息化、品牌化、创新化、产业化、生态化、文明化、大众化
[简答题,10分] 中餐零点服务的基本环节一般包括哪几个方面
答案是：餐前准备、开餐服务、就餐服务、餐后结束工作
[填空题,10分] ____时期宫廷里出现了音乐助餐
答案是：商朝
[填空题,10分] 餐饮部主要的四块业务功能模块是采保部、厨务部、_______和____
答案是：各营业点和管事部
[填空题,10分] 马斯洛的五大层次需求是生理需要、_______、社交需要、_______、自我实现需要
答案是：安全需求、尊重需求
[填空题,10分] 餐饮业经营的三大任务是经济效益、_______和_______
答案是：社会效益、环境效益；
净料率
答案是：食品原材料在初步加工后的可用部分的重量占加工前原材料总重量的比率；
市场细分
答案是：企业根据消费者群体的差异性，把整个市场划分为若干个市场，从中选择自己目标市场的方法。
餐饮产品
答案是：顾客从进入餐厅到离开餐厅的一次消费体验。
[简答题,10分] 简述餐饮产品的五个组成部分
答案是：地理位置、服务、设备设施、形象和价格
[简答题,10分] 解释餐饮企业的四种经营理念
答案是：四种经营理念：CI：corporate identidy企业认证/识辨/形象，经营理念：企业生产什么，顾客接受什么；CS：customer satifaction顾客满意、理念：顾客需要什么，我们生产什么；CL:customer loyal：顾客忠诚，经营理念：满意的顾客未必忠诚；ES：employee satifacation员工满意，理念：只有开心的员工才能带来开心的顾客
[简答题,10分] 餐饮的创新化趋势体现在哪些方面，举例说明？
答案是：创新化趋势：观念创新、产品创新、服务式创新：厨房透明化，网上订餐，无人订餐，自助餐厅，自主创新；
服务员在安排客人入座时正确的做法有
A.座位安排应尽可能分布均匀
B.遵循女士、儿童、老人优先和先到客人先安排就座的原则
C.掌握一张餐桌只安排同一批客人的客人就座
D.老年人或残疾人尽可能安排在靠包房里面的地方，可避免多走动
答案是：A.座位安排应尽可能分布均匀
B.遵循女士、儿童、老人优先和先到客人先安排就座的原则
C.掌握一张餐桌只安排同一批客人的客人就座
在餐前准备阶段中餐厅值台员岗位职责有掌握当餐菜肴、酒水及客人情况
A.提前30分钟到岗，做好所负责区域的卫生工作
B.服从领班安排，按照工作程序与标准做好各项准备工作
C.按服务程序及标准为客人提供就餐服务
D.为客人解决就餐过程中
答案是：B.服从领班安排，按照工作程序与标准做好各项准备工作
C.按服务程序及标准为客人提供就餐服务
下列有关中餐服务方式的叙述正确的有
A.零餐点菜服务是餐厅接待中最经常最主要的接待服务方式
B.团体包餐有人数较多、标准统一、菜式统一的特点
C.零餐点菜服务对服务员的要求不是较高
D.服务员在餐前了解客人的情况
答案是：A.零餐点菜服务是餐厅接待中最经常最主要的接待服务方式
B.团体包餐有人数较多、标准统一、菜式统一的特点
D.服务员在餐前了解客人的情况
餐厅的工作任务包括
A.营造良好的就餐环境和就餐氛围
B.按照一定的规格和标准，用娴熟的服务技能及时对宾客供餐，满足宾客美食需要
C.推销餐饮产品，扩大销售服务
D.正确计算和收取价款，保证经济效益的实现
答案是：A.营造良好的就餐环境和就餐氛围
B.按照一定的规格和标准，用娴熟的服务技能及时对宾客供餐，满足宾客美食需要
C.推销餐饮产品，扩大销售服务
D.正确计算和收取价款，保证经济效益的实现
餐饮企业的销售特点是
A.销售量受餐饮经营空间大小的限制
B.销售量受就餐时间的限制
C.经营毛利率较高，资金周转较快
D.硬件投资和日常费用较大
答案是：A.销售量受餐饮经营空间大小的限制
B.销售量受就餐时间的限制
C.经营毛利率较高，资金周转较快
D.硬件投资和日常费用较大
餐厅客人物品丢失，当值人员应
A.如果客人要求报警。首先餐厅管理者应报告安全部，要由安全部出面，以示重视。如果客人坚持要报警，则由安全部负责人与派出所联系，当值人员要做好证人，并保护好现场
B.马上联系派出所
C.装作不知道
D.检
答案是：A.如果客人要求报警。首先餐厅管理者应报告安全部，要由安全部出面，以示重视。如果客人坚持要报警，则由安全部负责人与派出所联系，当值人员要做好证人，并保护好现场
餐厅前台领班的职责有（）。
A.负责组织每月月底餐具、布草等物资的盘点工作
B.与厨师长联系有关菜单准备事宜，当好菜单设计的参谋，保证食品控制在最好水平
C.主持召开餐前会，传达上级指示，作餐前最后的检查
D.抽查各班组的收尾、安检
答案是：A.负责组织每月月底餐具、布草等物资的盘点工作
餐厅经理在餐后应该做的是
A.公关
B.抽查卫生、设备设施
C.抽查收台情况
D.投诉处理
答案是：C.抽查收台情况
餐厅经理餐前工作有
A.VIP迎送
B.公关
C.抽查安检情况
D.抽查卫生、设备设施
答案是：D.抽查卫生、设备设施
员工日常操作及固定放置物品时，应至少离墙（ ）公分（一拳距离），防止操作不当划伤或弄脏壁纸
A.5
B.10
C.15
D.20
答案是：C.15
餐厅环境布置应考虑的因素有
A.要重视周边环境
B.重视客人的需要
C.考虑餐厅服务的方式
D.餐厅卫生管理的内容、方法
答案是：[多选题,10分] 餐厅环境布置应考虑的因素有
A.要重视周边环境
B.重视客人的需要
C.考虑餐厅服务的方式
D.餐厅卫生管理的内容、方法
关于西餐点菜服务描述正确的是（)
A.递送菜单前，应先替客人倒热水
B.递送菜单后，通常询问客人是否需要佐餐酒服务
C.团体聚会，应通过观察从已选好菜的客人开始点菜
D.客人点完菜后，应立即送上酒单
答案是：C.团体聚会，应通过观察从已选好菜的客人开始点菜
D.客人点完菜后，应立即送上酒单
西餐点菜中通常
A.一般按逆时针方向进行
B.一般按顺时针方向进行
C.一般从主人或女主人开始
D.主人示意宾客分别点菜时，从主宾开始
答案是：A.一般按逆时针方向进行
C.一般从主人或女主人开始
D.主人示意宾客分别点菜时，从主宾开始
关于西餐点菜服务描述正确的是
A.递送菜单前，应先替客人倒热水
B.递送菜单后，通常询问客人是否需要佐餐酒服务
C.团体聚会，应通过观察从已选好菜的客人开始点菜
D.客人点完菜后，应立即送上酒单
答案是：C.团体聚会，应通过观察从已选好菜的客人开始点菜
D.客人点完菜后，应立即送上酒单
有关广东菜说法正确的有
A.由广州、潮州、东江三地的地方菜发展而成
B.特点是选料精细，花色繁多，新颖奇异
C.口味以清淡、生脆、爽口为主
D.烹调技法有炒、炸、扒等
答案是：A.由广州、潮州、东江三地的地方菜发展而成
B.特点是选料精细，花色繁多，新颖奇异
C.口味以清淡、生脆、爽口为主
D.烹调技法有炒、炸、扒等
（ ）是餐厅服务工作给客人留下第一印象的基础，保证顾客和员工的人身和财产是第一位的。
A.安全
B.制度
C.卫生
D.员工的精神面貌
答案是：C.卫生
服务中，（ ）为客人挂衣服时，应拿衣服的内侧，待客人坐好后调整主要宾客的位置。
A.主管
B.领班
C.迎宾员
D.值台员
答案是：D.值台员
（ ）是简单和快捷的餐饮服务方式，一名服务员可以看数张餐台。菜肴由厨师在厨房中烹制好，装好盘。餐厅服务员用托盘将菜肴从厨房运送到餐厅的服务桌上。
A.意式服务
B.法式服务
C.美式服务
D.英式服务
答案是：C.美式服务
（）人对饮食并不讲究，喜吃水果、奶酪、香肠、酸菜、土豆等，不求浮华只求实惠营养，首先发明自助快餐
A.美国
B.德国
C.意大利
D.英国
答案是：B.德国
（ ）菜肴口味较重，喜欢用油，制作方法较为简单。口味以酸、甜、辣、咸为主，酸黄瓜、酸白菜往往是饭店或家庭餐桌上的必备食品。
A.俄式
B.英式
C.法式
D.意式
答案是：A.俄式
各菜系的特点主要表现在以下各方面
A.有独特的烹调方法
B.有特殊的调味品
C.有品种众多的烹饪原料
D.从高到低、从小吃到筵席等一系列的风味菜式
答案是：A.有独特的烹调方法
B.有特殊的调味品
C.有品种众多的烹饪原料
按上菜的特点，中餐服务方式可分为共餐式()
A.分餐式
B.自助式
C.外卖式
D.快餐式
答案是：A.分餐式
B.自助式
C.外卖式
餐厅员工的专业技能要求包括
A.沟通能力
B.推销能力
C.扎实的基本功
D.熟练的服务技能
答案是：A.沟通能力
B.推销能力
C.扎实的基本功
D.熟练的服务技能
餐厅员工的从业前的准备工作有
A.身体准备
B.心理准备
C.知识准备
D.技能准备
答案是：A.身体准备
B.心理准备
C.知识准备
D.技能准备
餐厅服务标准的制定主要考虑的依据是
A.餐厅的装饰风格
B.经营特色
C.就餐的形式
D.客人的个别要求
答案是：A.餐厅的装饰风格
B.经营特色
C.就餐的形式
用冰桶为酒水降温时，冰块的数量约占冰桶的
A.1/3
B.1/2
C.2/3
D.1/4
答案是：B.1/2
在温酒时温度以（ ）为宜
A.20～30℃
B.30～40℃
C.40～50℃
D.50～60℃
答案是：C.40～50℃
轻托时左手掌伸平，掌心向上，五指分开，右手将装好物品的盘从台上拉出
A.1/4
B.1/3
C.2/3
D.1/2
答案是：C.2/3
为了不断适应客人需要的千变万化，使我们所有的服务有改进的可能，就必须树立（ ）
A.服务意识
B.细节意识
C.竞争意识
D.学习和创新意识
答案是：D.学习和创新意识
在餐厅组织机构设置时，主要通过（ ）来明确各个岗位的工作内容和任务。
A.岗位设置
B.人员配备
C.工作描述
D.市场调研
答案是：C.工作描述
餐厅人员的配备是指
A.配备餐厅人员的数量
B.配备餐厅人员的质量
C.餐厅人员的学历层次
D.餐厅员工的年龄结构
答案是：A.配备餐厅人员的数量
B.配备餐厅人员的质量
餐饮企业组织结构设置要遵循效率的原则，就是要做到
A.因事设岗
B.合理的管理幅度
C.组织结构层次合理性
D.加大管理幅度
答案是：A.因事设岗
B.合理的管理幅度
C.组织结构层次合理性
餐饮业的经营状况的影响因素是
A.所处的地理位置
B.交通条件
C.政治经济变化
D.旅游业的发展和波动
答案是：A.所处的地理位置
B.交通条件
C.政治经济变化
D.旅游业的发展和波动
中国当代餐饮业发展的表现有
A.餐饮企业的数量、餐饮从业人员的数量有了大幅增加
B.营业额快速增长
C.餐饮业已经成为国民经济各行业中增长速度最快的行业
D.在企业经营和发展战略上正在向着科学、系统、理性、强大的方向稳步前进
答案是：A.餐饮企业的数量、餐饮从业人员的数量有了大幅增加
B.营业额快速增长
C.餐饮业已经成为国民经济各行业中增长速度最快的行业
D.在企业经营和发展战略上正在向着科学、系统、理性、强大的方向稳步前进
下列关于中国餐饮业发展历史正确的说法是
A.餐饮业大约起源于人类文明的初期
B.在商周时期，餐饮业已经发展成为一个独立的行业
C.国外食品、饮品及文化在秦汉时期就已经开始引入我国
D.把宴会与旅游结合在一起的做法最早出现在北宋时期
答案是：A.餐饮业大约起源于人类文明的初期
B.在商周时期，餐饮业已经发展成为一个独立的行业
C.国外食品、饮品及文化在秦汉时期就已经开始引入我国
世界上第一家自助式餐厅开设于美国的
A.芝加哥
B.休斯敦
C.洛杉矶
D.华盛顿
答案是：A.芝加哥
餐饮组织的业务活动展开要围绕它的
A.工作任务
B.市场需要
C.经营特色
D.经营流程
答案是：D.经营流程
餐饮业的最显著特征是
A.服务性
B.社会性
C.市场的可进入性
D.波动性
答案是：C.市场的可进入性
清朝，西餐厅被称作
A.会同馆
B.四夷馆
C.番菜馆
D.西菜馆
答案是：C.番菜馆
最早的西餐源于今日的
A.俄罗斯
B.法国
C.美国
D.意大利
答案是：D.意大利
自助餐台进行台面布局时应注意
A.成本高的菜肴靠前放
B.分区摆放
C.按照客人取用习惯为顺序摆放食品
D.成本低的菜肴靠前放
答案是：B.分区摆放
C.按照客人取用习惯为顺序摆放食品
D.成本低的菜肴靠前放
西餐宴会酒水准备工作主要有
A.红葡萄酒应事先放在冰桶里
B.白葡萄酒提前半小时打开“呼吸”
C.香槟应事先放在冰桶里
D.客人入座前5分钟倒好冰水
答案是：C.香槟应事先放在冰桶里
D.客人入座前5分钟倒好冰水
撤盘时机有（ ）等。
A.客人将刀叉呈“八”字型搭放在餐盘的两边
B.客人将刀叉平行搭放在餐盘上
C.西餐宴会要求等所有宾客都吃完一道菜后才一起撤盘
D.每上一道菜之前，应先将用空的前一道菜
答案是：B.客人将刀叉平行搭放在餐盘上
C.西餐宴会要求等所有宾客都吃完一道菜后才一起撤盘
D.每上一道菜之前，应先将用空的前一道菜
以下关于西餐宴会的描述正确的是
A.餐桌的主次为左高右低
B.西餐宴会餐桌的主次为右高左低
C.多桌宴会以客人职位高低定桌号
D.主人译员坐在主宾左侧，主宾译员坐在主人左侧
答案是：B.西餐宴会餐桌的主次为右高左低
C.多桌宴会以客人职位高低定桌号
D.主人译员坐在主宾左侧，主宾译员坐在主人左侧
关于中餐摆台正确的是
A.做准备工作时要 查看物品数量、卫生情况，将物品进行必要的整理
B.摆定位碟时餐盘间距均匀餐盘中心穿过转盘中心线两两对称
C.将餐椅对准定位碟，围绕餐桌摆放整齐
D.所有间距均为3厘米，三杯成一直线
答案是：A.做准备工作时要 查看物品数量、卫生情况，将物品进行必要的整理
B.摆定位碟时餐盘间距均匀餐盘中心穿过转盘中心线两两对称
C.将餐椅对准定位碟，围绕餐桌摆放整齐
以下对自助餐的酒水服务的描述不正确的是
A.通常单独设立酒水台，并安排调酒师现场为客人调制酒水
B.站立式自助餐通常由酒水服务员用托盘巡回为客人提供新的酒水
C.VIP客人用完甜点后，服务人员应询问客人是否需要咖啡或茶并按要求及时提供
答案是：D.将干净的酒杯和用过的酒杯同时放一个托盘内的两侧
（）通常不属于自助餐的特点
A.主要适用于大型活动、团队接待、会议等
B.用餐标准高，不固定
C.服务人员只提供简单的服务
D.就餐客人可不拘礼节，随来随吃
答案是：B.用餐标准高，不固定
西餐厅服务员巡台时发现客人酒水、冰水少于（ ）时应及时添加
A.四分之一
B.三分之一
C.二分之一
D.三分之二
答案是：B.三分之一
香槟酒的开瓶方步骤正确的是
A.剥去封皮—握酒瓶（左手）——去掉铁盖——拧开铁丝（右手）——紧握软木塞（右手）——拔出瓶塞
B.剥去封皮—握酒瓶（左手）——拧开铁丝（右手）——去掉铁盖——紧握软木塞（右手）——拔出瓶塞
C.剥去封皮—
答案是：B.剥去封皮—握酒瓶（左手）——拧开铁丝（右手）——去掉铁盖——紧握软木塞（右手）——拔出瓶塞
传菜员的工作流程是
A.配料准备——核菜——接单分类——划单——传菜——收盘
B.接单分类——配料准备——划单——核菜——传菜——收盘
C.接单分类——配料准备——核菜——传菜——划单——收盘
D.接单分类——配料准备——核菜——划
答案是：D.接单分类——配料准备——核菜——划单——传菜——收盘
有关托盘与端托的描述正确的是
A.根据托盘形状分类有长方形、圆形两种
B.长方形或圆形大托盘一般用于传菜和搬运较重物品
C.中圆形托盘:一般用于摆台、酒水服务、撤换餐碟和换烟缸等
D.重托主要用于托运大型菜点、酒水和盘碟
答案是：B.长方形或圆形大托盘一般用于传菜和搬运较重物品
C.中圆形托盘:一般用于摆台、酒水服务、撤换餐碟和换烟缸等
D.重托主要用于托运大型菜点、酒水和盘碟
传菜员的“五不取”是指数量不足不取，汤汁温度不适不取，
A.颜色不正不取
B.调料、配料不全不取
C.器皿不洁不取
D.餐具破损不符合规格不取
答案是：A.颜色不正不取
B.调料、配料不全不取
C.器皿不洁不取
D.餐具破损不符合规格不取
为客人点菜时
A.客人所点菜肴过多时要及时提醒客人
B.如客人点菜单上没有的也要满足客人的需要
C.如果客人所点菜肴需烹制时间较长时告知客人不要点
D.记清客人的特殊要求，并尽量满足客人。
答案是：A.客人所点菜肴过多时要及时提醒客人
B.如客人点菜单上没有的也要满足客人的需要
D.记清客人的特殊要求，并尽量满足客人。
值台员在餐前准备阶段中信息准备的“八知”包括知
A.菜式品种及出菜顺序
B.客人风俗习惯
C.收费办法
D.邀请对象
答案是：A.菜式品种及出菜顺序
C.收费办法
D.邀请对象
有关宴会服务知识正确的是
A.是中餐接待中标准较高，要求很严格的一种服务方式
B.它的最高表现形式是国宴
C.宴会服务要从环境、餐台等方式体现宴会主题，创造符合宴会主题的餐饮氛围
D.就餐过程中要严格按照服务程序和标准对客人进行服务
答案是：A.是中餐接待中标准较高，要求很严格的一种服务方式
B.它的最高表现形式是国宴
C.宴会服务要从环境、餐台等方式体现宴会主题，创造符合宴会主题的餐饮氛围
D.就餐过程中要严格按照服务程序和标准对客人进行服务
预订的工作流程正确的是
A.问候客人——接受预订——了解需求——预订通知-——预订记录汇总——预订变更处理
B.问候客人——了解需求——接受预订——预订通知-——预订记录汇总——预订变更处理
C.、接受预订——问候客人——了解需求——
答案是：B.问候客人——了解需求——接受预订——预订通知-——预订记录汇总——预订变更处理
白葡萄酒需冰斟（ ）分钟。
A.8—15
B.5—10
C.5— 15
D.10—15
答案是：D.10—15
迎宾员拉椅让座时应站在椅背（ ），双手握住椅背的两侧，后退半步的同时将椅子拉后半步，示意客人入座。
A.左侧
B.右侧
C.正后方
D.左后方
答案是：C.正后方
上菜时，服务员要将菜肴平稳地摆在托盘内，站在副主人席位的
A.身后
B.左侧
C.右侧
D.身后右侧
答案是：C.右侧
] 上菜应根据客人的要求和进餐速度灵活掌握时机，冷菜吃到( )上热菜
A.二分之一
B.三分之一
C.三分之二
D.吃完
答案是：A.二分之一
湘菜的代表名菜有腊味合蒸、冰糖湘莲()
A.麻辣子鸡
B.发丝百叶
C.鸡茸金丝笋
D.霸王别姬
答案是：A.麻辣子鸡
B.发丝百叶
D.霸王别姬
餐厅员工在工作中应扮演好的角色有
A.交际家
B.心理学家
C.服务员
D.家长
答案是：A.交际家
B.心理学家
C.服务员
D.家长
餐饮企业的服务特点是
A.一次性
B.同步性
C.差异性
D.主观性
答案是：A.一次性
B.同步性
C.差异性
D.主观性
餐饮企业的生产特点是
A.属个别订制生产，产品规格多、批量小
B.生产过程时间短
C.生产量难以控制
D.原料、产品容易变质
答案是：A.属个别订制生产，产品规格多、批量小
B.生产过程时间短
C.生产量难以控制
D.原料、产品容易变质
下列关于餐饮业的表述正确的是
A.目前餐饮企业在经营中特别注重经营特色，不提倡功能的多样化
B.餐饮业的发展规模和速度在一定程度上是建立在社会经济和旅游发展基础上的。
C.一个地区、城市的旅游业越发达，作为旅游业食、住、行、游、购、娱
答案是：B.餐饮业的发展规模和速度在一定程度上是建立在社会经济和旅游发展基础上的。
C.一个地区、城市的旅游业越发达，作为旅游业食、住、行、游、购、娱六大要素中重要组成部分的餐饮业就越发达
为方便客人，提供烟缸时，要放在方便（ ）使用的位置，必要时每人一个
A.主人
B.主宾
C.领导
D.副主人
答案是：C.领导
( )是整个服务工作的灵魂人物，处于餐饮企业组织中上下沟通、前后沟通的关键岗位，直接影响到餐饮企业经营目标的实现
A.主管
B.领班
C.餐厅经理
D.员工
答案是：C.餐厅经理
员工在操作中遵循（ ）的原则来正确使用本岗设施设备，管理者加强监督检查。
A.效率优先
B.质量第一
C.轻拿轻放
D.安全服务
答案是：C.轻拿轻放
()人左右的西餐宴会多采用U形台
A.20
B.30
C.40
D.50
答案是：C.40
一名酒水服务员可负责()名客人。
A.15-20
B.25-30
C.35-40
D.40-45
答案是：D.40-45
餐厅服务质量工作环节餐中控制项目包括
A.服务程序控制
B.上菜时机控制
C.环境布置
D.意外事件的控制
答案是：A.服务程序控制
B.上菜时机控制
D.意外事件的控制
西餐的主要特点有
A.以植物性原料为主
B.选料精细，用料广泛
C.讲究调味，调味品种多
D.注重色泽
答案是：B.选料精细，用料广泛
C.讲究调味，调味品种多
D.注重色泽
以下（）属于西餐摆台原则
A.餐盘置于正中位置
B.叉右刀左
C.叉尖朝上，刀刃朝右
D.饮具在右上方
答案是：A.餐盘置于正中位置
B.叉右刀左
D.饮具在右上方
关于西餐席间服务描述正确的是
A.全部菜吃后一齐撤走用过的脏餐具
B.杯具从客人的左手边收掉
C.通常整台客人都吃完一道菜后同时撤碟
D.餐碟应从客人右手边取走
答案是：C.通常整台客人都吃完一道菜后同时撤碟
D.餐碟应从客人右手边取走
许多酒水的最佳饮用温度都低于室温，如白葡萄酒、
A.啤酒
B.红葡萄酒
C.汽酒
D.香槟酒
答案是：A.啤酒
B.红葡萄酒
D.香槟酒
自助餐的餐台形状通常以（ ）为主
A.椭圆形
B.半圆形
C.长方形
D.梯形
答案是：C.长方形
以下对自助餐的餐台服务描述不正确的是
A.通常由服务员为客人分切大块烤肉等
B.及时为客人递送餐盘等餐具
C.为客人提供介绍菜点的服务
D.及时整理餐台，补充食品、餐用具
答案是：A.通常由服务员为客人分切大块烤肉等
自助餐服务中，当陈列盘内的食物（）已空时，应进行补充或换上一盘满的
A.1/4
B.1/2
C.1/3
D.2/3
答案是：C.1/3
以下关于西餐刀叉摆放说法不正确的是
A.在餐盘的右侧从左到右依次摆放主菜刀、鱼刀、汤匙、头盘刀
B.刀刃一律朝餐盘
C.在餐盘的左侧，从右向左依次摆放主菜叉、鱼叉、头盘叉
D.刀背一律朝餐盘
答案是：D.刀背一律朝餐盘
（）讲究优美文雅的风度，将装有整齐和美观菜肴的大浅盘端给所有顾客过目，让顾客欣赏厨师的装饰和手艺，并且也刺激了顾客的食欲
A.意式服务
B.法式服务
C.俄式服务
D.英式服务
答案是：C.俄式服务
我国地方菜系中的四大菜系是指鲁菜、川菜
A.粤菜
B.徽菜
C.苏菜
D.淮扬菜
答案是：A.粤菜
D.淮扬菜
餐厅员工的专业知识要求包括
A.菜肴和酒水知识
B.烹饪知识
C.习俗知识
D.社会科学知识
答案是：A.菜肴和酒水知识
B.烹饪知识
C.习俗知识
D.社会科学知识
餐厅服务中“主随客变”是要做到变化
A.菜点的花色品种
B.服务项目
C.设备设施
D.服务环境设计
答案是：A.菜点的花色品种
B.服务项目
C.设备设施
D.服务环境设计
影响餐厅客人需求的主要因素主要有
A.国家和地区
B.受教育程度,社会文化背景
C.风俗与饮食习惯
D.年龄、职业、道德意识和道德规范
答案是：A.国家和地区
B.受教育程度,社会文化背景
C.风俗与饮食习惯
D.年龄、职业、道德意识和道德规范
餐厅的岗位设置依据是
A.餐厅经营特点
B.餐厅的服务形式
C.餐厅的客源层特点
D.餐厅员工的多少
答案是：A.餐厅经营特点
B.餐厅的服务形式
C.餐厅的客源层特点
葡萄酒开瓶步骤是
A.剥除锡纸——包上酒瓶——揩试瓶口——酒钻转入瓶塞——拨开瓶塞——擦拭瓶口
B.揩试瓶口——剥除锡纸——包上酒瓶——酒钻转入瓶塞——拨开瓶塞——擦拭瓶口
C.包上酒瓶——剥除锡纸——揩试瓶口——酒钻转入瓶塞——拨开
答案是：C.包上酒瓶——剥除锡纸——揩试瓶口——酒钻转入瓶塞——拨开瓶塞——擦拭瓶口
简述值台员餐中服务工作流程正确的是
A.热情迎宾——开茶服务——引客入座——点菜、开单、下单——斟酒服务——上菜服务
B.热情迎宾——引客入座——点菜、开单、下单——开茶服务——斟酒服务——上菜服务
C.热情迎宾——引客入座——开茶服
答案是：C.热情迎宾——引客入座——开茶服务——点菜、开单、下单——斟酒服务——上菜服务
香槟酒需冰斟（ ）分钟
A.10
B.15
C.5
D.20
答案是：D.20
在客人的烟灰缸中有（ ）个烟头或有明显的杂物时就要给客人撤换
A.1
B.2
C.3
D.5
答案是：B.2
黄酒的饮用温度（ ）为佳
A.30-40℃
B.20-30℃
C. 30-50℃
D.20-40℃
答案是：A.30-40℃
可以决定餐饮组织机构模式的因素有
A.餐饮企业的规模
B.餐饮企业的类型
C.餐饮企业的经营管理指导思想
D.员工素质的高低
答案是：A.餐饮企业的规模
B.餐饮企业的类型
C.餐饮企业的经营管理指导思想
现代餐饮企业的发展趋势表现在
A.餐饮经营特色化
B.企业发展集团化
C.经营功能多样化
D.管理手段现代化
答案是：A.餐饮经营特色化
B.企业发展集团化
C.经营功能多样化
D.管理手段现代化
下列关于西餐的知识说法正确的是
A.古希腊早期的酒店多设在各种庙宇旁边。
B.重大宴会时叫报每道菜菜名的做法由古罗马人最早在餐厅中使用
C.提出“自由烹饪”口号，改革传统烹饪工艺，力求更符合人们的要求的国家是英国
D.20世纪初美国
答案是：A.古希腊早期的酒店多设在各种庙宇旁边。
B.重大宴会时叫报每道菜菜名的做法由古罗马人最早在餐厅中使用
D.20世纪初美国餐饮业的特点是注重营养、求新、求快，形成了“营养丰富、快速简便”的餐饮特色
唐宋时期餐饮业发展的表现有
A.食源继续扩大，风味流派显现
B.烹饪技法也有长进，热菜制作进入成熟期
C.餐饮形式发生了变化
D.宴席的规模变化
答案是：A.食源继续扩大，风味流派显现
B.烹饪技法也有长进，热菜制作进入成熟期
C.餐饮形式发生了变化
D.宴席的规模变化
餐饮业发展的主要影响因素是
A.历史文化
B.气候环境
C.经济发展水平
D.宗教信仰
答案是：A.历史文化
B.气候环境
C.经济发展水平
D.宗教信仰
撤台顺序正确的是
A.银器——餐巾、香巾——酒具——不锈钢餐具——瓷器——筷子
B.餐巾、香巾——银器——酒具——不锈钢餐具——瓷器——筷子
C.银器——餐巾、香巾——瓷器——酒具——不锈钢餐具——筷子
D.银器——酒具——餐巾、香
答案是：A.银器——餐巾、香巾——酒具——不锈钢餐具——瓷器——筷子
开香槟酒时应
A.拧开瓶盖上的铁丝
B.先将瓶口的封皮剥去
C.紧握软木塞
D.去掉瓶上的铁盖
答案是：B.先将瓶口的封皮剥去
就中国餐饮业的发展特点来说，商周时期又被称为
A.宴会阶段
B.筵席阶段
C.贵族阶段
D.便宴阶段
答案是：B.筵席阶段
宴会一词出现在
A.明朝
B.汉代
C.唐朝后期
D.清朝初期
答案是：C.唐朝后期
餐饮业是利用餐饮设施为客人提供餐饮实物产品和( )的生产经营性行业
A.餐饮服务
B.物质基础
C.社会基础
D.环境基础
答案是：A.餐饮服务
目前为：
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