生殖毒性
答案是：指外源化学物对雄性和雌性生殖功能或能力以及对后代产生的不良效应。
急性毒性
答案是：是指机体（人或试验动物）一次接触或在24 h 内多次接触外来化学物之后所引起的快速剧烈的中毒效应，包括一般行为、外观改变及形态改变，甚至死亡效应。
共价结合
答案是：指化学毒物或具有活性的代谢产物与生物体内的一些重要大分子如核酸、蛋白质、酶、膜脂质等发生共价结合，从而改变这些生物大分子的化学结构与生物学功能。
简述食品安生性评价方法
答案是：初步工作。包括两个方面，一方面了解受试物的物理、化学性质，与受试物类似的或有关物质的毒性等资料，以及所获得样品的代表性如何，要求受试物能代表人体进食的样品。另一方面估计人体可能的摄入量。例如每人每日平均摄入量或某些特殊人群的最高摄入量。四阶段试验。包括第一阶段急性毒性试验，第二阶段遗传毒性试验（蓄积毒性试验、致突变试验），第三阶段亚慢性毒性试验，第四阶段慢性毒性试验（包括致癌试验）。
影响毒性作用的因素
答案是：（１）毒物因素。毒物的生物学活性与其化学结构及理化特性有关系，也受毒物的剂型、不纯物含量等因素影响。（２）化学物与机体所处的环境条件。许多环境因素可影响外源化学物的毒性作用，如气温、气压、昼夜或季节节律及其它物理因素（如噪声）、化学因素（联合作用）等。（３）机体因素。机体对环境化学物的感受性和耐受性，与其种属、年龄、性别、营养和健康状况等有关。
简述急性毒性试验的目的
答案是：（1）确定受试物使一种或几种实验动物死亡的剂量水平，即定出LD50，以初步估计该化学物对人类毒害的危险性。并为进一步毒性试验提供依据。（2）阐明一种化学物的相对毒性、作用方式和特殊毒性表现，找出其剂量-效应和剂量-反应关系，以便对一种化学物的毒性有初步的了解。（3）确定机体在环境中接触的受试物侵入机体的途径，研究受试物在机体内的生物转化过程及动力学变化。（4）研究受试物急性中毒的预防和急救治疗措施。
外源化学物从体内排出的主要途径有哪些？
答案是：排泄是将外源化学物和代谢物从身体移出的过程。机体摄取的外源化学物通常主要以代谢物的形式经过肾由尿液排出或者经过胆汁由粪便排出。有些化学物经过代谢以后形成挥发性的代谢产物，可通过呼吸道排出体外。高度亲脂性的污染物可经由母亲的乳汁排泄。所有的机体分泌过程都具有排泄外源化学物的能力，因此在汗液、唾液和泪水中也可以发现有毒化学物的存在。
食品毒理学的研究方法有哪些？
答案是：主要是借助于动物模型模拟引起人体中毒的各种条件，观察实验动物的毒性反应，再外推到人。毒理学实验可采用整体动物、游离动物的动物脏器、组织、细胞进行。根据采用的方法不同，可分为体内试验（in vivo test）和体外试验（in vitro test）。毒理学还利用限定人体试验和流行病学调查直接研究外源化学物对人体和人群健康的影响。
毒物的联合作用大体可分为相加作用、协同作用、（ ）和独立作用。
答案是：拮抗作用
机体对氧化损伤的防御系统包括非酶类抗氧化系统和（ ）。
答案是：酶类抗氧化系统
二噁英的污染来源主要是通过污染的（ ）进入人体内。
答案是：动物性食品
生物转化Ⅰ相反应主要包括氧化反应、还原反应和（ ）。
答案是：水解反应
（ ）是目前所知致癌性最强的化学物质，可存在于小麦、玉米、花生、大米、棉子、大豆、高粱、甘薯、小米和芝麻中。
答案是：黄曲霉毒素
去除蛋白酶抑制剂有效、最简单的办法就是（ ）。
答案是：高温加热钝化
青花鱼、金枪鱼、蓝鱼主要含有（ ） 毒素。
答案是：组胺
毒物在体内的贮存形式有：与血浆蛋白结合、肝和肾、（ ）和骨骼组织 。
答案是：脂肪组织
LD50是指（ ）
答案是：半数致死量
基因芯片检测的原理是基于芯片上的探针与样品中的靶基因片段之间发生的（ ）。
答案是：特异性核酸杂交
生物转运
答案是：是指化学毒物在体内的吸收、分布和排泄过程
毒物动力学
答案是：以速率论的观点出发，用数模型分析和研究化学毒物在体内的吸收、分布、代谢和排泄的过程及其动力学规律。
每日允许摄入量（ADI）
答案是：是指允许正常成人每日由外环境摄入体内的特定外源化学物的总量。
阈剂量
答案是：在一定时间内，一种外源化学物按一定方式或途径与机体接触，并使某项灵敏的观察指标开始出现异常变化或使机体开始出现损害作用所需的最低剂量。
最大耐受量（MTD或LD0）
答案是：指在一群个体中不引起死亡的最高剂量。接触此剂量的个体可以出现严重的毒性作用，但不发生死亡。
论述转基因食品安全性评价的原则
答案是：（１）实质等同性原则。包括转基因食品与现有的传统食品具有实质等同性；除某些特定的差异外，与传统食品具有实质等同性；与传统食品没有实质等同性。（２）预先防范的原则。必须采取以科学为依据，对公众透明，结合其它评价的原则，对转基因食品进行评估，防患于未然。（３）个案评估的原则。针对不同转基因食品逐个地进行评估，该原则也是世界上许多国家采取的方式。（４）逐步评估的原则。要求在每个环节上对转基因生物及其产品进行风险评估，并且以前一步的实验结果作为依据来判定是否进行下一阶段的开发研究。（５）风险效益平衡的原则。以获得最大利益的同时，将风险降到最低。（６）熟悉性原则。熟悉是指了解转基因食品的有关性状、与其它生物或环境的相互作用、预期效果等背景知识。另外熟悉应是一个动态的过程。
简述食品安全性毒理学评价试验的四个阶段内容
答案是：第一阶段，急性毒性试验。经口急性毒性：LD50，联合急性毒性。第二阶段，遗传毒性试验、传统致畸试验、短期喂养试验。遗传毒性试验的组合必须考虑原核细胞和真核细胞、生殖细胞与体细胞、体内和体外试验相结合的原则。第三阶段，亚慢性毒性试验。90d喂养试验、繁殖试验、代谢试验。第四阶段，慢性毒性试验，包括致癌试验。
简述外源毒物的代谢反应过程
答案是：（１）I相反应，主要包括氧化、还原和水解反应。通过I相反应，使毒物的分子暴露或增加功能基团，例如-OH、-NH2、-SH或-COOH，通常仅导致水溶性少量的增加。（２）II相反应，又称结合反应，II相反应中，毒物原有的功能基因或由I相反应引入（暴露）的功能基因与内源性辅因子反应。包括葡萄糖醛酸化、硫酸化、乙酰化、甲基化，与谷胱甘肽结合以及氨基酸结合，如甘氨酸、牛磺酸和谷氨酸。
影响毒性作用的因素有哪些
答案是：（1）毒物因素。毒物的生物学活性与其化学结构及理化特性有关系，也受毒物的剂型、不纯物含量等因素影响。（2）化学物与机体所处的环境条件。许多环境因素可影响外源化学物的毒性作用，如气温、气压、昼夜或季节节律及其它物理因素（如噪声）、化学因素（联合作用）等。（3）机体因素。机体对环境化学物的感受性和耐受性，与其种属、年龄、性别、营养和健康状况等有关。
食品毒理学的研究内容包括哪些？
答案是：（１）食品安全性评价原理的基本概念和食品外源化学物与机体相互作用的一般规律。（２）食品外源化学物毒理学安全性评价程序和危险度评价的概念和内容。（３）食品中各主要外源化学物（天然物、衍生物、污染物、添加剂）在机体的代谢过程中对机体毒性危害及其机理。
危害度评价的组成包括危害性认定、剂量-反应关系评价、（ ）和危险度特征分析。
答案是：接触评定
化学毒物致癌性的鉴别方法有（ ）、动物诱癌试验、人群流行病学观察。
答案是：短期试验
外源化学物经过代谢活化生成的活性代谢产物可以分为四类，即亲电子剂、自由基、亲核剂和（ ）。
答案是：氧化还原剂
体外致畸试验的方法主要有：体外全胚培养、器官培养和（ ）三个层次的试验。
答案是：细胞培养
半数致死剂量的计算方法有寇氏法及改进寇氏法、概率单位-对数图解法和（ ）三种。
答案是：霍恩法
自由基的类型包括（ ）和其它自由基。
答案是：氧中心自由基
毒理学实验根据采用的方法不同可分为体内试验和（ ）。
答案是：体外试验
外源化学物的主要吸收途径有（ ）、消化道和皮肤。
答案是：呼吸道
食品毒理学的基本原则是对毒性进行（ ）。
答案是：定量
LD01是指（ ）
答案是：最小致死量
致死剂量
答案是：是指某种外源化学物能引起机体死亡的剂量，常以引起机体不同死亡率所需的剂量来表示
毒性作用
答案是：是指外源化学物对生物体的损害作用，毒性作用可通过观察的方法来判断。
中毒
答案是：毒物可以是固体、液体和气体，与机体接触和进入机体后，能与机体相互作用，发生物理化学或生物化学反应，干扰或破坏机体的正常生理功能。毒物进入机体后，引起相应的病理过程。
毒理学
答案是：研究化学、物理和生物因素对机体的损害作用、生物学机制、危险度评价和危险度管理的科学。
毒物
答案是：一般认为，在一定条件下，较小剂量即能够对机体产生损害作用或使机体出现异常反应的外源化学物称为毒物
转基因食品安全性评价的原则包括（）
A.实质等同性原则
B.预先防范的原则
C.个案评估的原则
D.逐步评估的原则
E.风险效益平衡的原则与熟悉性原则
答案是：ABCDE
影响食品安全性评价的因素有（）
A.人的可能摄入量
B.人体资料
C.代谢试验的资料
D.体外试验资料
E.动物毒性试验资料
答案是：ABCDE
食品中多环芳烃的来源途径有（）
A.烟熏
B.焙烤
C.粮食储藏
D.脂肪高温加热
E.工业“三废”
答案是：ABCDE
食品加工过程中的有毒产物包括（）
A.3，4-苯比芘
B.美拉德反应产物
C.杂环胺
D.硝酸盐和亚硝酸盐
E.N-亚硝胺
答案是：ABCDE
下列哪些是禁止使用的食品添加剂（）
A.甲醛
B.硫酸铜
C.苯甲酸
D.吊白块
E.硼砂
答案是：ABDE
有人食用了俗称“栗子肉”的肉质物有可能会发生中毒，主要是因为（ ）
A.生物碱
B.氰苷中毒
C.甲状腺素
D.细菌毒素
答案是：C
下列哪种属于禁止使用的食品添加剂（ ）
A.苯甲酸及钠盐
B.番茄红素
C.吊白块
D.BHA
答案是：C
苯并[α]芘主要的毒性表现为强的（ ）
A.生殖毒性
B.致畸性
C.致癌性
D.致突变性
答案是：C
PAHs积累超过80mg即可能诱发癌病，因此建议每人每天摄入总量不超过（ ）
A.10μg
B.20μg
C.5μg
D.8μg
答案是：D
20世纪50年代日本发生的著名的水俣病是由下列哪种重金属引起的（ ）
A.铅
B.铁
C.汞
D.铜
答案是：C
木薯、杏仁、枇杷中含有的天然毒素是（ ）
A.生氰糖苷
B.吡咯烷生物碱
C.秋水仙碱
D.龙葵碱
答案是：A
工业污染物的主要毒素是（ ）
A.有机氯
B.有机磷
C.多环芳烃和多氯联苯
D.氨基甲酸酯类
答案是：C
日允许摄入量与人体平均体重的乘积再除以进食量是（ ）
A.最小无作用剂量
B.最大无作用剂量
C.最大残留限量
D.安全限量
答案是：C
日允许摄入量计算为（ ）
A.动物最大无作用剂量/安全系数
B.动物最大无作用剂量×安全系数
C.动物最小无作用剂量/安全系数
D.动物最小无作用剂量×安全系数
答案是：B
河豚鱼毒素浓度最高的部分是（ ）
A.皮肤
B.卵巢
C.肌肉
D.肝脏
答案是：B
GRAS类食品添加剂是指（ ）
A.安全的食品添加剂
B.毒性已证明的添加剂
C.公认为安全的食品添加剂
D.有一定毒性的添加剂
答案是：D
下列哪种色素在美国、英国等禁止食品中使用（ ）
A.苋菜红
B.柠檬黄
C.番茄红素
D.β-胡萝卜素
答案是：A
我国规定肉制品和肉类罐头的硝酸盐的使用量不得超过（ ）
A.150mg/kg
B.200mg/kg
C.250mg/kg
D.500mg/kg
答案是：C
目前化学和生物毒素中毒性最强的一种是（ ）
A.黄曲霉毒素G1
B.葡萄球菌肠毒素
C.肉毒神经毒素
D.镰刀菌毒素
答案是：C
毒物排泄的主要途径是（ ）
A.肾脏
B.唾液
C.汗液
D.母乳
答案是：A
为观察到引起畸形的致畸效应，致畸试验的染毒时间必须安排在（ ）
A.受精期
B.胚泡着床期
C.器官形成期
D.配子成熟期
答案是：C
下列叙述正确的是（ ）
A.转基因食品目前只包括转基因植物
B.世界上第一种转基因食品是1993年投放美国市场的西红柿
C.我国对转基因食品的销售没有规定强制性的标识
D.转基因食品不具有潜在的危险性
答案是：B
发生慢性中毒的基本条件是毒物的（ ）
A.剂量
B.作用时间
C.毒性
D.蓄积作用
答案是：A
下面哪一项不是毒理学体外试验的特点（ ）
A.影响因素多，不易控制
B.可进行某些深入的研究
C.节省人力、物力、花费少
D.不能全面反映化学物的毒作用
答案是：B
下列哪种添加剂对酵母和霉菌有较强的抑制能力，但以细菌的抑制能力较弱（ ）
A.苯甲酸
B.山梨酸
C.对羟基苯甲酸酯
D.糖精钠
答案是：B
常见生物碱糖苷有（）
A.秋水仙碱
B.黄樟素
C.龙葵毒素
D.吡咯烷生物碱
E.茶碱
答案是：ACD
有机磷农药的优点有（）
A.药效较高
B.适用面广
C.不易过高残留
D.有高效解毒剂
E.有较好的渗透性
答案是：ABCDE
二噁英的毒性包括（）
A.致癌
B.致突变
C.致畸
D.生殖毒性
E.造成免疫力下降
答案是：ACDE
多环芳烃的来源包括（）
A.煤炭
B.石油
C.油墨
D.汽油
E.木柴
答案是：ABDE
黄曲霉毒素的毒性主要表现在（ ）
A.致敏
B.致癌
C.致畸
D.致突变
E.引起恶心、呕吐、腹泻、腹痛等
答案是：BCD
安全性评价的第五阶段主要是指（ ）
A.致癌试验
B.致畸试验
C.人体试验
D.代谢试验
答案是：C
无细胞克隆技术指的是（ ）
A.SCGE技术
B.DNA芯片技术
C.流式细胞术
D.PCR技术
答案是：D
下列哪项技术结合了单克隆抗体技术、定量细胞化学和定量荧光细胞化学的应用（ ）
A.荧光原位杂交技术
B.基因芯片技术
C.流式细胞术
D.基因差异分析技术
答案是：C
雌性生殖毒性的检测方法不包括（ ）
A.显性致死试验
B.体外试验
C. 动物试验
D.病理组织学测定
答案是：A
遗传毒性致癌物不包括（ ）
A.直接致癌物
B.间接致癌物
C.无机致癌物
D.细胞毒剂
答案是：D
发芽和变绿的马铃薯中含有哪种毒素（ ）
A.龙葵碱
B.秋水仙碱
C.吡咯烷生物碱
D.生氰糖苷
答案是：A
目前已知致癌性最强的化学物质是（ ）
A.黄曲霉毒素
B.T-2毒素
C.玉米赤霉烯酮
D.肉毒毒素
答案是：A
苦杏仁中毒属于（ ）
A.皂素中毒
B.真菌中毒
C.霉菌毒素中毒
D.氰苷中毒
答案是：D
黄曲霉毒素毒性最强的是（ ）
A.AFM1
B.AFB1
C.黄曲霉毒素Q1
D.黄曲霉醇
答案是：B
毒理学安全性评价的原则是（ ）
A.分阶段进行
B.按不同部位进行
C.按剂量大小进行
D.按个体差异进行
答案是：A
黄曲霉毒主要诱发（ ）
A.皮肤癌
B.淋巴癌
C.肝癌
D.肺癌
答案是：C
3,4-苯并[α]芘具有强致癌性，主要表现在（ ）
A.胃癌
B.肝癌
C.肺癌
D.消化道癌
答案是：A
制定化学毒物卫生标准最重要的毒性参数依据是（ ）
A.LD50
B.LD0
C.LOAEL或NOAEL
D.以上均不对
答案是：C
关于外源化学物质被机体吸收的叙述正确的是（ ）
A.吸收是外来化合物经过各种途径透过机体的细胞膜进入血液的过程
B.外源化学物质被机体吸收的主要途径为经呼吸道和胃肠道
C.胃肠道是外来化合物最主要吸收途径，主要在胃中进行
D.脂水分
答案是：A
下列关于毒作用带叙述正确的是（ ）
A.急性毒作用带是急性阈剂量与半数致死剂量的比值
B.慢性毒作用带是慢性阈剂量与急性阈剂量的比值
C.急性毒作用带值越大，表示毒物引起急性中毒死亡的危险性越大
D.慢性毒作用带值越大，表示毒物引起
答案是：D
Zellveger综合征是某种物质慢性中毒所致，该物质是 （ ）
A.氟
B.硒
C.碘
D.铁
答案是：D
作为防腐剂，山梨酸分子能够与微生物酶系统的某基团结合，从而破环其活性，达到抑菌目的，该基团为（ ）
A.巯基
B.甲基
C.羟基
D.羰基
答案是：A
下列叙述正确的是（ ）
A.LD100是能够引起一组生物体全部死亡的最高剂量
B.LD50是一个统计学数值，只与毒物本身和实验动物有关
C.LD0是能够引起一组生物中个别发生死亡的最低剂量
D.LD50只能用改进的寇氏法进行计算
答案是：C
关于铬及其化合物中，毒性最大的为（ ）
A.三价铬
B.六价铬
C.二价铬
D.金属铬
答案是：B
海葵、海蜇、章鱼中含有的天然毒素是（ ）
A.雪卡毒素
B.Pyropheophorbide a 毒素
C.蛋白质毒素
D.岩蛤毒素
答案是：C
常见消化酶抑制剂有（）
A.龙葵碱
B.胰凝乳蛋白酶抑制剂
C.胰蛋白酶抑制剂
D.α-淀粉酶抑制剂
E.麦芽酚
答案是：BCD
动物组织中的有毒物质包括（）
A.甲状腺素
B.肾上腺激素
C.病变淋巴腺
D.胆酸
E.维生素A
答案是：ABCDE
基因芯片按用途可分为（）
A.基因表达芯片
B.有机片基基因芯片
C.无机片基基因芯片
D.DNA测序芯片
E.流式细胞术
答案是：AD
PCR技术的主要过程包括（）
A.变性
B.标记
C.退火
D.杂交
E.延伸
答案是：ACE
化学毒物致癌性的鉴别方法有（ ）
A.短期试验
B.动物诱癌试验
C.人群流行病学观察
D.遗传毒性试验
E.生殖毒性试验
答案是：ABCD
在亚慢性毒性试验设计中，试验成败的关键是（ ）
A.染毒剂量的选择
B.受试动物品种
C.受试动物数量
D.染毒方法的选择
答案是：A
食品毒理学的慢性毒性试验一般要求试验动物染毒（ ）
A.3个月以上
B.6个月以上
C.9个月以上
D.12个月以上
答案是：D
食品毒理学的研究方法中实验研究不包括（ ）
A.整体动物试验
B.体内试验
C.人体试验
D.体外试验
答案是：C
以营养缺陷的突变体为指示生物，观察受试物能否纠正或补偿突变体的致突变试验为（ ）
A.微核试验
B.Ames试验
C.显性致死试验
D.染色体畸变试验
答案是：B
以下哪项试验是体外培养细胞的基因正向突变试验（ ）
A.微核试验
B.Ames试验
C.显性致死试验
D.哺乳动物细胞基因突变试验
答案是：D
致癌物通过不同途径进入人体后，需经过Ⅰ、Ⅱ代谢，产生代谢物才有致癌活性，这一过程称为（ ）
A.激活
B.代谢灭活
C.代谢活化
D.有效代谢
答案是：C
属于食品中天然来源毒物的是（ ）
A.农药
B.兽药
C.有毒重金属
D.龙葵素
答案是：D
危险度评价的第一阶段，且为定性评价阶段的是（ ）
A.危害性认定
B.剂量-反应关系评价
C.确定参考剂量
D.确定实际安全剂量
答案是：A
皮肤刺激和致敏试验是安全评价的哪个阶段（ ）
A.第一阶段
B.第二阶段
C.第三阶段
D.第四阶段
答案是：D
外来化学物一般毒性评价程序中的最后阶段是（ ）
A.急性毒性试验
B.遗传毒性试验
C.亚慢性毒性试验
D.慢性毒性试验
答案是：D
染色体结构异常的类型不包括（ ）
A.倒位
B.碱基置换
C.移位
D.缺失
答案是：B
凡属与已知物质的化学结构基本相同的衍生物或类似物，则（ ）
A.可不进行毒性试验
B.只需进行第一、二、三阶段毒性试验
C.据一、二、三阶段毒性试验判断是否进行第四阶段毒性试验
D.进行第一、二、三和四阶段毒性试验
答案是：C
免疫细胞不包括（ ）
A.B淋巴细胞
B.T淋巴细胞
C.单核吞噬细胞
D.胸腺
答案是：D
危险度是( )
A.外来化合物损害机体的能力
B.外来化合物损害机体的可能性
C.外来化合物损害机体的可能性的定性估计
D.外来化合物损害机体的可能性的定量估计
答案是：C
接触化合物的途径不同，其毒性大小的顺序是( )
A.静脉注射＞经呼吸道
B.腹腔注射＞静脉注射
C.经口＞腹腔注射
D.经皮＞经口
答案是：A
急性毒性试验一般观察时间是( )
A.2天
B.4天
C.2周
D.3周
答案是：C
pKa为4.2的有机酸(苯甲酸)在消化道中吸收最好的部位是（ ）
A.口腔
B.胃
C.十二指肠
D.小肠
答案是：B
毒物是（ ）
A.对大鼠经口LD50＞500mg/kg体重的物质
B.凡引起机体功能或器质性损害的物质
C.具有致癌作用的物质
D.在一定条件下，较小剂量即能对机体发生损害作用的物质
答案是：D
最大无作用剂量是（ ）
A.未能观察到任何对机体损害作用的最低剂量
B.一定时间、一定方式接触未能观察到任何对机体损害作用的最高剂量
C.人类终身摄入该化合物未能引起任何损害作用的剂量
D.其根据急性毒性试验来确定
答案是：B
完整的毒理学评价可划分四个阶段，下述哪一项描述是不正确的（ ）
A.第一阶段进行急性毒性试验
B.第二阶段进行短期喂养试验
C.第三阶段进行亚慢性毒试验
D.第四阶段进行人群接触试验研究
答案是：D
基因突变的类型有（ ）
A.碱基置换
B.倒位
C.移码
D.大段损伤
E.染色体畸变
答案是：ACD
雌性生殖毒性的检测方法有（ ）
A.体外试验
B.动物试验
C.雌性动物动情周期观察
D.排卵观察
E.雌激素水平的测定
答案是：ABDE
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