联系实际谈谈食品理化检验工作的意义
答案是：必须物质|质量和卫生|食用安全|合理用餐|评价环境
试述凯氏定氮法测定食品中蛋白质的步骤。
答案是：样品处理|凯氏定氮装置|蒸馏|滴定
试对国标中水分测定的三种方法作以比较。
答案是：直接干燥法|减压干燥法|蒸馏法
现有一块猪肉，请你对其新鲜度进行评定。
答案是：感官检查|理化检验|挥发性盐基氮
论述挥发性盐基氮是怎样产生及其测定意义。
答案是：总氮量|腐败变质|肉毒胺|肉品质量
叙述荧光分光光度测定肉品中己烯雌酚的步骤。
答案是：样品处理|测定
试述直接滴定法测定乳制品中还原糖的步骤。
答案是：样品处理|标定碱性酒石酸铜溶液|样品液预测|样品测定
试述冷原子吸收法测定蔬菜中总汞的步骤。（要求用回流消化法）
答案是：样品处理|测定|标准曲线的绘制
试述砷斑法测定粮食中总砷的步骤。（要求用灰化法）
答案是：样品处理|测定|标准砷斑
试述黄曲霉毒素测定方法的进展。
答案是：纸色谱和氧化铝薄层色谱法|薄层色谱法结合荧光光度法|微柱色谱法|高效液相色谱法
苯并（a）芘在 较稳定。
答案是：碱性溶液中
二硫腙比色法测锌过程中在pH 4.0~5.5时，锌离子与二硫腙生成 ，溶于四氯化碳。
答案是：紫红色络合物
酒一般根据生产方法不同分为 、配制酒和发酵酒等三类。
答案是：蒸馏酒
测定水分时干燥法与蒸馏法有较大的差别，干燥法是以烘烤干燥后 为依据，而蒸馏法是以蒸馏收集到的水量为准。
答案是：减失的质量
相对密度计法不适用于 的样品。这种方法操作简便迅速，但准确性较差。
答案是：极易挥发
直接干燥法适用于在95-105℃下，不含或含其他 甚微的食品。
答案是：挥发性物质
测定灰分的过程中，炭化时应先用小火，避免 。
答案是：样品溅出
高锰酸钾滴定法测定食品中还原糖含量时，煮沸后溶液应保持蓝色，使碱性 过量，这样还原糖才能反应完全。
答案是：酒石酸铜
黄曲霉毒素易被强碱或 破坏。
答案是：强氧化剂
二硫腙比色法测锌过程中加入盐酸羟胺和 作为掩蔽剂。
答案是：硫代硫酸钠
萃取法
答案是：利用被测组分在互不相溶的两溶剂中分配系数和不同，经过多次萃取，将被测成分与其它共存成分分离的方法。
配制酒
答案是：配制酒又名再制酒，指以发酵酒或蒸馏酒作酒基，经添加可食用的辅料配制（用白酒或食用酒精与一定比例的糖料、香料、药材等配制）而成的酒。
印胆
答案是：胆囊通透性增加，胆汁外渗，绿染肝脏和邻近器官，形成所谓的印胆现象
乳的酸度
答案是：酸度的度数是以酚酞为指示剂，中和100mL乳所需0.1000mol/L氢氧化钠标准滴定溶液的毫升数。
简述气相色谱-热能分析仪法测定N-亚硝基胺的原理。
答案是：样品中的N-亚硝胺类化合物经水蒸气蒸馏和有机溶剂萃取后，浓缩至一定量，采用气相色谱-质谱联用仪的高分辨峰匹配法进行确认和定量。
简述薄层色谱法测定有机氯农残的步骤。
答案是：①提取：用石油醚提取； ②净化：用硫酸进行净化；③薄层板的制备：用氧化铝G薄层板，干燥器中，避光保存；④点样：距离薄层板底端2cm处，用针划一标记。在薄层板上点10mL样液和六六六、滴滴涕标准溶液；⑤展开：在展开槽中预先倒入10mL丙酮-己烷（1+99）或丙酮-石油醚（1+99）溶液展开；⑥显色：硝酸银显色液，干燥后距紫外光灯8cm处照10～20min，六六六、滴滴涕等全部显现棕黑色斑点。
简述N-1-萘基乙二胺比色法测定亚硝酸盐含量的原理。
答案是：样品经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，再与N-1-萘基乙二胺偶合形成紫红色染料，与标准系列比较定量。
为什么要测定牛乳的酸度？
答案是：牛乳的蛋白质同时含氨基和羧基，另一方面含酸性磷酸盐，对酚酞呈酸性反应，所以正常新鲜乳的酸度在16～18°T。牛乳中含乳糖4%～6%，在微生物的作用下，乳糖分解成乳酸。酸度增高反映了微生物在生长繁殖。因此测定牛乳酸度可判断其新鲜程度。
测定油脂的羰基价有什么意义？
答案是：油脂氧化所生成的过氧化物，进一步分解为含羰基的化合物，这些二次分解产物的量以羰基价表示。羰基价的大小则代表油脂酸败的程度。油脂和含油脂的食品的羰基价受存放、加工条件的影响甚大，随加热时间的增长而增加，是油脂氧化酸败的灵敏指标。
食品添加剂加入食品后，不得产生新的有害物质，对食品 也不应有破坏作用。
答案是：营养成分
记录和整理分析结果时，为避免报告结果混乱，要确定采用几位有效数字。报告的各位数字，除末位外，均为准确测出，仅末位是 。
答案是：可疑数字
色谱分离的最大特点是不仅 ，而且分离过程往往也就是鉴定的过程。
答案是：分离效果好
测定样品的同时，应做 试验，以校正因溶剂、试剂、器皿等因素导致的系统误差。
答案是：试剂空白
淀粉酶值是指在40℃温度下、 1g蜂蜜所含淀粉酶于1小时内可能 。
答案是：转化1%淀粉溶液的毫升数
直接滴定法测定食品中还原糖含量时，滴定时溶液要保持 状态。
答案是：沸腾
二硫腙比色法测铅过程中在pH 8.5~9.0时，铅离子与二硫腙生成 ，溶于三氯甲烷。
答案是：红色络合物
索氏抽提法测得的脂肪是 。
答案是：游离脂肪
凯氏定氮法测定蛋白质的过程中用 消化样品。
答案是：浓硫酸
干燥法测定水分时，水分干燥完全与否，无直观指标，只能依靠是否 来判断。
答案是：恒量
散黄蛋
答案是：蛋黄膜破裂，蛋白与蛋黄相混的蛋。
发酵酒
答案是：指以含糖或淀粉的原料，经糖化、发酵后用蒸馏法制成的酒。
简述测定酱油中氨基酸态氮含量的原理。
答案是：氨基酸含有羧基和氨基，利用氨基酸的两性作用，加入甲醛固定氨基的碱性，使羧基显示出酸性，用氢氧化钠标准溶液滴定后进行定量，以酸度计测定终点。
简述比色法测定组胺含量的原理。
答案是：鱼体中组织胺用正戊醇提取后，在弱碱性溶液中与偶氮试剂进行偶氮反应，生成橙色化合物，与标准系列比较定量。
食品中药物残留的不良影响主要包括哪几个方面？
答案是：①毒性作用；②使某些细菌产生抗药性；③过敏反应；④造成菌群失调；⑤致癌作用
简述荧光法测定维生素C的原理。
答案是：样品中还原型抗坏血酸经活性炭氧化为脱氢抗坏血酸后，与邻苯二胺（OPDA）反应生成有荧光的喹喔啉，其荧光强度与脱氢抗坏血酸的浓度在一定条件下成正比，以此测定食物中抗坏血酸和脱氢抗坏血酸的总量。
简述高锰酸钾法滴定测定还原糖的原理。
答案是：样品经除去蛋白质后，其中还原糖把铜盐还原为氧化亚铜，加硫酸铁后，氧化亚铜被氧化为铜盐，以高锰酸钾溶液滴定氧化作用后生成的亚铁盐，根据高锰酸钾消耗量，计算氧化亚铜含量，再查表得还原糖量。
食品理化检验所需要的试剂和标准品以优级纯或 为主，必须保证纯度和质量。
答案是：分析纯
磺化法和 是处理油脂和含脂肪样品经常使用的分离方法。
答案是：皂化法
色谱分离法是利用混合物中组分的物理化学性质的差异，使各组分以及不同程度分布在两相中。其中一相是固定的称为固定相，另一相称为 。
答案是：流动相
湿法灰化是利用强氧化剂加热消煮，破坏样品中 的方法。
答案是：有机物
采样的方式包括随机抽样， 和指定代表性抽样。
答案是：系统抽样
直接干燥法不适宜胶体、高脂肪、及含有较多的高温易氧化、 的食品。
答案是：易挥发
灰化的温度太低使灰化 ，给分析结果带来误差。
答案是：不完全
灰化的温度过高会造成 ，给分析结果带来误差。
答案是：某些成分的散失
产品不必再进行理化检验，直接判为不合格产品。
答案是：感官不合格
采得的样品不能立即分析则应妥善保存，以保持其原有性状和 ，把离开总体后的变化减少到最低限度。
答案是：组成
湿法消化
答案是：是利用强氧化剂加热消煮，破坏样品中有机物的方法
淀粉酶值
答案是：是指在40℃温度下，1g蜂蜜所含淀粉酶于1小时内可能转化1%淀粉溶液的毫升数。
食品理化检验学
答案是：是研究和评定食品品质及其变化的一门技术性和实践性很强的应用科学。
干法灰化
答案是：用高温灼烧的方式破坏样品中有机物的方法，也称灼烧法。
溶剂提取法
答案是：利用样品各组分在某一溶剂中溶解度的不同，将它溶解分离的方法，称为溶剂提取法。
简述有机磷农残测定方法的进展。
答案是：有机磷农药残留量的测定方法，早期较为广泛采用的是酶化学法及单项比色法等，后来被薄层色谱与酶化学抑制法相结合的方法所取代。薄层酶抑制法对净化要求不高，处理简单，既克服了酶法无专一性的缺点，又提高了薄层色谱法的灵敏度，对于酶抑制物如有有机磷和氨基甲酸酯的分析具有实际意义；但此法只能做到半定量。近年来广泛采用了气相色谱法，使用火焰光度检测器，方法的灵敏度和精密度高，快速，可同时测定多种有机磷农药，已成为国内外测定有机磷农药的标准方法
简述氟离子选择电极法测定氟的原理。
答案是：氟离子选择电极的氟化镧单晶膜对氟离子产生选择性的对数响应，氟电极和饱和甘汞电极在被测试液中，电位差可随溶液中氟离子活度的变化而改变，电位变化规律符合能斯特方程式。
简述冷原子吸收法测定食品中总汞的原理。
答案是：样品经过酸消解或催化酸消解，使样品中的汞转为离子状态，在强酸性介质中以氯化亚锡为还原剂，将离子状态的汞定量地还原成元素汞。以氮气或干燥清洁空气为载气，将汞吹入汞测定仪，进行冷原子吸收测定。而汞蒸汽对波长253.7nm的共振线具有强烈吸收作用。在一定浓度范围其吸收值与汞含量成正比，与标准系列比较定量。
简述银盐法测定食品中总砷的原理。
答案是：样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，经银盐溶液吸收后，形成红色胶态物，与标准系列比较定量。
简述三氯化锑比色法测定维生素A的原理。
答案是：维生素A在三氯甲烷中与三氯化锑相互作用，产生蓝色物质，其深浅与溶液中所含维生素A的含量成正比。该蓝色物质不稳定，在一定时间内于620nm波长处测定其吸光度。
干法灰化是用高温灼烧的方式破坏样品中 的方法，因而也称灼烧法。
答案是：有机物
样品制备的目的在于保证样品十分均匀，使混合的样品取任何部分进行检验时都能 的成分，以求得正确的结果。
答案是：代表全部样品
采样数量应能反映该食品的 和满足检验项且对试样量的需要，一式三份，一般散装样品每份不少于0.5kg。
答案是：卫生质量
灰分是指食品样品经灼烧后所残留的 。
答案是：无机物质
乳的酸度度酸数是以酚酞为指示剂，中和100mL乳所需 标准滴定溶液的毫升数。
答案是：0.1000mol/L氢氧化钠
砷斑法测定食品中总砷含量时加入碘化钾的作用是 。
答案是：还原剂
视觉检查以 为主 。
答案是：肉眼观察
二硫腙比色法测铅过程中加入柠檬酸铵、氰化钾和 作为掩蔽剂，防止铁、铜、锌等离子干扰。
答案是：盐酸羟胺
嗅觉检查要由远而近， ，以防止强烈气味的突然刺激。
答案是：由少至多
采样一式三份，供检验、复验与备查或仲裁用，一般散装样品每份不少于 。
答案是：0.5kg
鲜肉
答案是：系指活（生）畜禽屠宰加工，经兽医卫生检验符合市场鲜销而未经冷冻的猪、牛、羊、兔、鸡肉等。
休药期
答案是：是指动物屠宰或动物性食品允许食用前停止用药的时间。
食品总酸度
答案是：指食品中所有酸性物质的总量，通常用所含主要酸的百分数来表示。
蒸馏法
答案是：利用液体混合物各组分沸点的不同而将样品中有关成分进行分离或净化的方法。
定时采样
答案是：在生产过程中每隔一定时间抽取一定量的样品进行检验。
凯氏定氮法测定蛋白质的原理是什么？
答案是：食品与硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，分解的氨与硫酸结合生成硫酸铵。然后碱化蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后再以硫酸或盐酸标准溶液滴定，根据酸的消耗量乘以换算系数，即为蛋白质的含量。
样品处理的目的是什么？
答案是：使样品中的被检成分转化为便于测定的状态；消除共存成分在测定过程的影响和干扰；浓缩富集被测成分。
样品保存的原则是什么？
答案是：①防止污染；②防止腐败变质；③稳定水分；④固定待测成分。
感官检查为什么具有局限性？
答案是：① 感官正常的食品，不一定符合营养和卫生要求；②感官检查易受检验者的好恶影响；③对某些要求很高的感官检查，如食品的风味等，必须由训练有素的专业人员进行；④还不能使感官检查的结果数据化。
食品个体包装的目的是什么？
答案是：①与外界隔绝以保障食品质量，防止污染、变质；②避免在贮运、销售过程中遭受机械性损伤；③便于消费者食用或烹饪；④改善食品的形象，增加产品的商业价值。
盖勃氏法测乳脂时用 破坏脂肪球周围的蛋白质膜 。
答案是：硫酸
食品理化检验用水没有注明其它要求时，是指纯度能够满足分析要求的蒸馏水或 。
答案是：去离子水
哥特里—罗兹法用 破坏脂肪球周围的蛋白质膜。
答案是：氨水
密度瓶法测定食品的相对密度时，水浴中的水必须保持 ，防止密度瓶外壁污染 。
答案是：清洁无油污
银盐法测定食品中总砷含量时加入的还原剂分别是碘化钾 和 。
答案是：氯化亚锡
食品的酸度包括总酸度、 和挥发酸 。
答案是：有效酸度
样品可分为检样 、原始样和 。
答案是：平均样
肉在保存过程中一般经过 、成熟、自溶和腐败四个连续变化的阶段。
答案是：僵直
样品处理的目的是①使样品中的被测成分转化为便于测定的状态；② ；③浓缩富集待测成分。
答案是：消除共存成分在测定过程中的影响和干扰
凯氏定氮法测得的蛋白质因含有非蛋白质含氮物质，故用此法测得的蛋白质称为 。
答案是：粗蛋白
“脊椎旁红染”现象
答案是：腐败菌沿血管蔓延，发生溶血现象，血液外渗红染周围组织，此种现象在脊椎旁大血管最为明显，呈现出“脊椎旁红染”现象。
挥发性盐基氮
答案是：挥发性盐基氮（简称VBN）也称挥发性碱性总氮（简称TVBN）。所谓VBN系指食品水浸液在碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量，即在此条件下能形成NH3的含氮物（含氨态氮、胺基态氮等）的总称。
感官检查
答案是：感官检查是以检验者的感觉为依据，以叙述为表达方式的检验方法，着重描述食品的外部特征，以及这些特征作用于人的感受器官的反应。
随机抽样
答案是：使总体中每个部分被抽取的机率都相等的抽样方法。
简述气相色谱法测定有机氯农残的原理。
答案是：样品中六六六、滴滴涕经提取、净化后用气相色谱法测定，与标准比较定量。电子捕获检测器对于负电性强的化合物具有较高的灵敏度。利用这一特点，可分别测出微量的六六六和滴滴涕。不同异构体和代谢物可同时分别测定。
简述薄层色谱法测定有机氯的原理。
答案是：样品中六六六、滴滴涕经有机溶剂提取，并经硫酸处理，除去干扰物质，浓缩，点样展开后，用硝酸银显色，经紫外线照射生成棕黑色斑点，与标准比较，可概略定量
简述灰分的测定步骤。
答案是：①准确称量灼烧至恒量、大小适宜的坩埚，加入适量的样品再准确称量；②小火炭化至无烟；③移入高温炉中灼烧至无炭粒；④冷至200℃以下取出，放入干燥器中冷却至室温准确称量；⑤重复灼烧至前后两次称量相差不超过0.5mg为恒量
食品理化检验的基本程序是什么？
答案是：①样品的采集和保存；②样品的制备和预处理；③检验测定；④分析数据处理；⑤书写检验报告。
使食品样品发生变化的因素是什么？
答案是：①水分或挥发性成分的挥发或吸收；②空气氧化；③样品中酶的作用；④微生物的分解。
关于茶叶下列说法正确的是：（ ）
A.茶叶质地疏松，孔隙很多
B.茶叶容易吸湿而发霉
C.茶叶容易吸收其它物品的气味
D.古代保存茶叶于锡瓶中而得清香
E.茶叶是一种含水分较少的食品，与粮食等处理相似，样品一般用干法消化
答案是：ABCDE
关于酱油中氨基酸态氮下列说明正确的是：（ ）
A.氨基酸态氮含量高低表示酱油的鲜味程度
B.氨基酸态氮是酱油质量好坏的指标
C.酱油中铵盐可使氨基酸态氮测定结果偏高
D.氨基酸态氮高的酱油质量差
E.氨基酸态氮的测定可用滴定分析
答案是：ABCE
下列说法正确的是：（ ）
A.无机砷的毒性大于有机砷
B.有机汞的毒性大于无机汞
C.汞中毒可导致水俣病
D.镉在人体内蓄积可导致“骨痛病”
E.氟是人体必需的微量元素，对其在食品中的含量不作限量规定
答案是：ABCD
关于啤酒下列说法正确的是：（ ）
A.保存熟啤酒库房温度要求10～25℃
B.啤酒过冷易混浊
C.啤酒冷混浊后，经加热不能变清
D.泡沫多少是衡量啤酒质量的重要标志之一
E.啤酒要防止阳光直射和强烈震荡
答案是：ABDE
二硫腙比色法测铅过程中所用的掩蔽剂是：（ ）
A.氰化钾
B.硫代硫酸钠
C.乙二胺四乙酸二钠
D.柠檬酸铵
E.盐酸羟胺
答案是：ADE
石墨炉原子吸收光谱法测铅过程中加入磷酸铵的作用是：（ ）
A.掩蔽剂
B.显色剂
C.基体改进剂
D.提取剂
答案是：C
二硫腙比色法测铅时的pH范围为：（ ）
A.1.0-2.0
B.6.0-7.0
C.4.0-5.5
D.8.5-9.0
答案是：D
半微量定氮法测定食品中挥发性盐基氮含量时，用下列（ ）仪器测定。
A.半微量定氮装置
B.扩散皿
C.索氏抽提器
D.水分测定仪
答案是：A
由于末乳中含有大量的（ ），所以带有油脂氧化的气味。
A.解脂酶
B.过氧化物酶
C.脂肪酸
D.乳脂肪
答案是：A
盖勃氏法测定乳脂含量时用（ ）破坏脂肪球周围的蛋白质膜。
A.氨水
B.氢氧化钠
C.硫酸
D.碳酸钠
答案是：C
溴麝香草酚蓝法可检验乳中是否加碱，根据环层指示剂的颜色变化，确定乳中加碱量的多少。如果乳样未加碱，环层指示剂的颜色为：（ ）
A.绿色
B.蓝色
C.无色
D.黄色
答案是：D
蛋制品中脂肪的测定方法常用：（ ）
A.酸水解法
B.碱性乙醚提取法
C.三氯甲烷冷浸法
D.索氏提取法
答案是：C
二乙基二硫代氨基甲酸钠比色法测铜时，加入EDTA和柠檬酸铵的作用是：（ ）
A.指示剂
B.掩蔽剂
C.催化剂
D.还原剂
答案是：B
禽蛋的荧光检验是将荧光灯置暗室中，观察禽蛋的颜色。鲜蛋呈（ ）色。
A.深红色
B.桔红色
C.淡红色
D.淡紫色
答案是：A
禽蛋相对密度的测定下列说法正确的是：（ ）
A.把禽蛋打开混匀注入圆筒中用密度计进行测定
B.用特制的密度计直接测定
C.把鸡蛋投入相对密度不同的食盐水中，观察其浮沉情况
D.禽蛋相对密度的测定适用于测定贮藏蛋
答案是：D
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