如何评价食品安全
答案是：管理体系|食品安全评价|转基因食品的安全评价|毒理学评价
SSOP至少应包括哪8个方面
答案是：水的安全|防止交叉污染|防止外来污染物|虫害防治
请论述食品原料安全控制研究的对象
答案是：农业结构调整|农业科技|农业产业化|检测
“三无”产品是指无何种标识的产品？
答案是：产品质量法|中文厂名|生产日期|中文产品说明书
论述肉屠宰后发生的变化及肉的成熟对肉品质的影响有哪些
答案是：热鲜肉|保水性的提高|蛋白质变化|嫩度改善
论述食品安全性评价的目的是什么？
答案是：安全食用|物质的安全剂量
论述食品安全？
答案是：食品安全性|食品安全感|主观|食品安全事件
论述餐厅的收货标准
答案是：过期货物不能收|包装损坏不能收
谈谈你对转基因食品安全性的看法
答案是：转基因技术|生物技术|转基因食品安全性评价条例|知情权原则
论述什么是SSOP？SSOP文件的编写原则和要求是什么？
答案是：卫生标准操作程序|指令性|目的性|符合性
简述食品安全的概念。
答案是：无毒无害|慢性危害
论述实施HACCP计划必须具备哪些程序和条件
答案是：GMP|管理层的支持|校准程序|建立产品回首计划
论述什么是GMP？包括哪些主要内容？
答案是：良好操作规范|加工环境|加工设备|原辅材料管理
说明影响果蔬制品卫生质量的因素，并结合所学内容，论述如何对果蔬及其制品进行有效的卫生管理？
答案是：腐烂变质|农药污染|无害化处理|农药的合理使用
论述如何保障食品安全
答案是：质量监控体系|安全法规|食品安全控制技术|质量可追溯性制度
论述GMP包括哪些主要内容？我国分别有哪些强制性GMP规范和推荐性GMP规范？
答案是：环境卫生控制|厂房的设计要求|加工过程的要求|人员的要求
论述食品从大气、土壤或水体，产前、产中或产后可能的污染源，简要分析某一肉制品或乳制品从原料生产到加工贮藏具体可能受到的污染
答案是：大气污染|颗粒污染物|气态污染物|水污染
HACCP体系的适用范围是什么？该体系有哪七个基本原理？
答案是：水产品|冷冻食品|罐头食品|油炸食品
食品安全的影响因素？
答案是：微生物污染|源头污染|环境污染物|食品安全隐患
什么是食品质量？
答案是：质量，是指产品或工作的优劣程度。我国的国家标准，《食品工业基本术语》（GB15019-95）规定，食品质量是指食品满足规定或潜在要求的特征和特性的总和，反映食品品质的优劣。
简述细菌防治的关键点及原则
答案是：原则：防止食品受到细菌污染、控制细菌的繁殖、杀灭病原菌关键点：a.避免污染b.控制温度c.控制时间d.清洗和消毒e.控制加工量
“三无”产品是指无何种标识的产品
答案是：《产品质量法》规定必须有中文厂名、中文厂址、电话、许可证号、产品标志、生产日期、中文产品说明书、如有必要时还需要有限定性或提示性说明等等，凡是缺少的均视为不合格产品。上述要求缺少其中之一，均可视为“三无产品”
请阐述餐厅的收货标准。
答案是：过期货物不能收；没收标签的货物不能收；包装损坏不能收；温度不达标不能收；进货单上没有的货物不能收
简述食品安全的概念
答案是：食品安全指食品无毒无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性活着慢性危害
尝味时，如果直接品尝菜勺内的食品会造成
答案是：加工人员引起的交叉污染
餐用具在存放时应将食品接触面
答案是：向下
关于餐具消毒，下列说法错误的是为
答案是：增强消毒效果，宜将洗涤剂加入到消毒剂溶液中
凉菜的污染主要来自于
答案是：熟制后的加工环节
为保证冷藏效果，冷库（冰箱）内的环境温度与食品中心温度相比应
答案是：至少低1℃
食品中异物的主要来源有
答案是：1.植物收获过程中掺进玻璃、铁丝、铁钉、石头等；2水产品捕捞过程中掺杂鱼钩3.畜禽在饲养过程中误食的铁丝4.食品制作人员因为个人卫生不良掉落的毛发等
设专职食品安全管理员的单位是
答案是：1.连锁经营餐饮服务企业总部2集体用餐配送单位3.特大型餐馆4.供餐人数500人以上的机关
预防食物中毒的关键控制环节包括
答案是：1.去除食品中的有害物质2.避免交叉污染3.控制加工温度4.控制加工和贮存时间
热的食品直接放入冰箱，会造成
答案是：1冰箱内部温度升高2.使其它食品处于危险温度范围，破坏保藏效果
简述CL值和OL值的关系
答案是：（1）关键限值（CL值）是指CCP上用于控制危害的参数，是一组最大值或最小值，它能够把发现的危害预防、消除或降低到可接受水平；操作限值（OL值）是指比CL值更严格的限值，是操作人员用以降低偏离CL值风险的标准。（2）当加工操作发现偏离CL值时，必须采取纠偏措施并予以记录；当加工操作偏离OL值时，采取措施调整，不需记录，设置OL值可避免CL值的偏离，减少纠偏措施和记录的麻烦，最大限度避免损失，确保产品安全。
简述HACCP小组的组成及其主要职能。
答案是：（1）组成：HACCP小组由具备HACCP方案背景知识、专业技能比较强的组长和对产品、加工有专门知识的人员及熟悉生产的现场人员组成；HACCP小组成员应当包括企业内各个部门的代表，即来自维护、生产、卫生、质量控制、研究开发、采购、运输、销售以及直接从事日常操作的人员等。（2）主要职能：HACCP小组承担着制定HACCP计划、书写SSOP、验证和实施HACCP体系的职责。
SSOP至少应包括哪8个方面。
答案是：（1）水的安全；（2）食品接触面的卫生状况和清洁；（3）防止交叉污染；（4）手的清洁消毒设施以及卫生间设施的维护；（5）防止外来污染物（也称掺杂物）的污染；（6）有毒化合物的正确标识、贮存和使用；（7）员工健康状况的控制；（8）虫害防治。
简述HACCP的基本原理。
答案是：包含7个基本原理：—进行危害分析；—确定关键控制点；—建立关键限值；—建立关键控制点的监控程序；—建立纠正措施；—建立验证程序；—建立记录保持程序。
食品生产企业制定的OPRP应包括哪些基本内容？
答案是：a)1)由方案控制的食品安全危害的方案b)2)控制措施c)3)有监视程序，以能够证实具备操作性前提方案(OPRP(s))d)4)如果当监视显示操作性前提方案控制措施不符合失控时,采取的纠正和纠正措施。e)5)职责和权限6)监视的记录
请列出至少3种与食品生产加工相关的标准？
答案是：GB12693—2003乳制品企业良好生产规范GB12696—1990葡萄酒厂卫生规范GB12694—1990肉类加工厂卫生规范
HACCP七大原理是什么？
答案是：原理一：危害分析原理二：确定关键控制点原理三：确定与各CCP相关的关键限值原理四：确立CCP的监控程序原理五：纠正措施原理六：验证程序原理七：记录保持程序
食品安全体系的四项基本原则是什么？
答案是：1)相互沟通；2)体系管理；3)前提方案；HACCP原理；4)前提方案。HACCP原理。
简述HACCP小组的组成及其主要职能
答案是：组成：HACCP小组由具备HACCP方案背景知识、专业技能比较强的组长和对产品、加工有专门知识的人员及熟悉生产的现场人员组成；HACCP小组成员应当包括企业内各个部门的代表，即来自维护、生产、卫生、质量控制、研究开发、采购、运输、销售以及直接从事日常操作的人员等。（2）主要职能：HACCP小组承担着制定HACCP计划、书写SSOP、验证和实施HACCP体系的职责
请简述危害识别和危害评价的区别？
答案是：（1）危害识别指：与产品类别、加工类别和实际加工设施相关的所有合理预期发生的食品安全危害应识别。（2）危害评价指：应对每种已确定的食品安全危害进行危害评价，以确定消除危害或将危害降至可接受水平是否是安全食品的生产所必需的；以及是否需要控制危害以达到规定的可接受水平（3）由危害识别产生“初步”清单，它列出了在产品类型、过程类型和加工设备类型潜在可能（即理论上的）发生的危害。（4）由危害评定产生“执行”清单，它通过评定初步识别的危害得出，并列出了需由组织加以控制的危害。（5）危害评定的作用是评定危害识别确定的“初步”危害清单，以便确定需组织进行控制的危害。
食品加工企业对与食品接触表面清洗消毒的效果进行验证采用的方法是什么。？通常主要针对哪些部位来进行？
答案是：验证方法：与食品接触表面样品检测或叫涂抹试验部位包括：（1）工人员的手（套）、工作服；（2）加工用案台桌面、刀、筐、案板；（3）加工设备，如：去皮机、单冻机等；（4）加工车间地面、墙面；（5）加工车间、更衣室的空气；（6）内包装物料。“食品接触面”指接触人类食品那些表面以及在正常加工过程中会将污水滴溅在食品上或与食品接触的那些表面。“食品接触面”包括用具及接触食品的设备表面。
未取得食品经营许可从事食品生产经营活动，或者未取得食品添加剂生产许可从事食品添加剂生产活动的，应如何处罚？
答案是：未经许可从事食品生产经营活动，或者未经许可生产食品添加剂的，由有关主管部门按照各自职责分工，没收违法所得、违法生产经营的食品、食品添加剂和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足10000元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额5倍以上10倍以下罚款
杀虫剂、杀鼠剂应存放在
答案是：危险品库
下列情况中可以不更换手套的情况
答案是：在开始进行相同的操作前
超过保质期的食品，应
答案是：及时销毁
食品安全管理员职责不包括
答案是：全面记录食品加工经营过程情况
主要用于熟食间、备餐间等操作间的空气和台面的消毒方法是
答案是：紫外线消毒
餐饮业食品安全管理的重点是
答案是：对加工过程的监控
使用前可以不用消毒的餐用具是
答案是：盛放待烹饪半成品的容器
预防河豚鱼中毒最有效的措施是
答案是：不食用河豚鱼或河豚鱼干
以下属于接触凉菜的工用具不专用的情况是
答案是：用处理过半成品的刀处理凉菜
以下不得重复使用的食品是
答案是：1．回收的沸腾鱼片汤料2．辣子鸡块中拣出的辣椒3．回收的火锅汤料
食品再加热中心温度至少应高于
答案是：70℃
盒饭采用冷藏方式的，食品从烧熟至食用的时间不得超过
答案是：24小时
在实际情况下，控制食品中细菌生长繁殖最常采取的措施是
答案是：控制时间和温度
___是食品微生物污染的最重要来源
答案是：从业人员的污染
使用药物杀灭虫害应注意
答案是：1．不得在食物加工期间使用2．用药后，场所内的任何设备、食具及食物接触面均须彻底清洁3．用药时要将所有食物和工作用具盖好加以保护
根据《餐饮服务食品安全操作规范》规定，对于从事现榨果蔬汁和水果拼盘的人员应做到的卫生要求，以下最正确的是
答案是：操作前应洗手并消毒，操作时佩戴口罩
盐卤作为食品添加剂可以用于
答案是：豆制品制作中
控制温度、妥善贮存的目的是
答案是：控制细菌生长繁殖
包装日期或灌装日期是指食品成为最终产品的日期。
A.正确
B.错误
答案是：B
对库存原辅料应定期实施检查，防止过期、变质。对过期、变质及受污染的，可以由仓管员自行处置。
A.正确
B.错误
答案是：B
食品安全事故，指食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。
A.正确
B.错误
答案是：A
食品生产经营企业可以配备食品安全管理人员，加强对其培训和考核
A.正确
B.错误
答案是：B
消费者组织不得以收取费用或者其他牟取利益的方式向消费者推荐食品
A.正确
B.错误
答案是：A
对县级以上地方各级人民政府工作部门的具体行政行为不服的，由申请人选择，可以向该部门的本级人民政府申请行政复议，也可以向上一级主管部门申请行政复议
A.正确
B.错误
答案是：A
只要生产的产品质量好，无需在产品的外包装上贴标签
A.正确
B.错误
答案是：B
食品生产人员及有关人员没有健康证明可以上岗
A.正确
B.错误
答案是：B
待加工食品可与直接入口食品在同一空间存放、对否？
A.正确
B.错误
答案是：B
某季节性生产的企业，为增加收入，当季生产结束后，将车间租给某工厂当化工原料仓库，对否
A.正确
B.错误
答案是：B
《食品添加剂使用标准》B.1是用来查询可在各类食品中按生产需要适量使用的添加剂名单
A.正确
B.错误
答案是：B
食品添加剂使用标准不适用于食品添加剂经营者
A.正确
B.错误
答案是：B
包装日期或灌装日期是指食品成为最终产品的日期
A.正确
B.错误
答案是：B
直接接触食品的设备、设施及工器具和容器应使用无毒、无异味、不吸水、耐腐蚀、经得起反复清洗与消毒的材料制作；其表面平滑、无凹坑和裂缝；应避免交叉使用，防止产生污染。
A.正确
B.错误
答案是：A
对库存原辅料应定期实施检查，防止过期、变质。对过期、变质及受污染的，可以由仓管员自行处置
A.正确
B.错误
答案是：B
盛装食品添加剂的工具、容器可使用非食品级塑料材料制成的
A.正确
B.错误
答案是：B
食品添加剂超过保质期但是经过检验符合食品安全国家标准的，可以继续使用
A.正确
B.错误
答案是：B
食品安全事故，指食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故
A.正确
B.错误
答案是：A
被诉行政机关负责人应当出庭应诉。不能出庭的，应当委托行政机关相应的工作人员出庭
A.正确
B.错误
答案是：A
食品生产经营企业可以配备食品安全管理人员，加强对其培训和考核。
A.正确
B.错误
答案是：B
违法行为在二年内未被发现的，不再给予行政处罚。法律另有规定的除外。期限，从违法行为发生之日起计算；违法行为有连续或者继续状态的，从行为终了之日起计算
A.正确
B.错误
答案是：A
实行统一配送经营方式的食品经营企业，必须由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格证明文件，进行食品进货查验记录
A.正确
B.错误
答案是：B
按照传统既是食品又是中药材的物质目录由国务院卫生行政部门会同国务院食品药品监督管理部门制定、公布
A.正确
B.错误
答案是：A
消费者组织不得以收取费用或者其他牟取利益的方式向消费者推荐食品。
A.正确
B.错误
答案是：A
从事接触直接入口食品工作的食品生产经营人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。
A.正确
B.错误
答案是：A
对县级以上地方各级人民政府工作部门的具体行政行为不服的，由申请人选择，可以向该部门的本级人民政府申请行政复议，也可以向上一级主管部门申请行政复议。
A.正确
B.错误
答案是：A
食品生产经营者发现其生产经营的食品属于不安全食品的，应当采取的措施包括
A.立即停止生产经营
B.采取通知或者公告的方式告知相关食品生产经营者停止生产经营、消费者停止食用
C.立即咨询食品药品监管部门是否需要召回
D.采取必要的措施
答案是：ABD
下列初次违法情形且不属于情节严重的，应当先责令改正、给予警告的有
A.食品生产经营企业未按规定建立食品安全管理制度，或者未按规定配备或者培训、考核食品安全管理人员；
B.食品生产经营者安排未取得健康证明或者患有国务院卫生行政部门规定的有
答案是：ABC
食品生产经营者有拒绝、阻挠、干涉食品药品监督管理部门进行监督检查情形之一的，由县级以上食品药品监督管理部门处以：
A.责令停产停业
B.并处二千元以上五万元以下罚款
C.并处五千元以上十万元以下罚款
D.情节严重的，吊销许可证；
答案是：ABCD
网络食品交易第三方平台提供者的食品安全法定义务有
A.对入网食品经营者进行实名登记
B.明确入网食品经营者食品安全管理责任
C.入网食品经营者依法应当取得许可证的，还应当审查其许可证
D.发现入网食品经营者有违法行为的，应当及时制止
答案是：ABCD
保健食品广告不得含有下列内容
A.表示功效、安全性的断言或者保证；声称或者暗示广告商品为保障健康所必需
B.涉及疾病预防、治疗功能；
C.与药品、其他保健食品进行比较
D.利用广告代言人作推荐、证明
答案是：ABCD
有下列情形之一的，行政机关应当依法办理有关行政许可的注销手续
A.行政许可有效期届满未延续的
B.法人或者其他组织依法终止的
C.行政许可依法被撤销、撤回，或者行政许可证件依法被吊销的
D.因不可抗力导致行政许可事项无法实施的
答案是：ABCD
消费者通过网络食品交易第三方平台购买食品，其合法权益受到损害的，可以向（）要求赔偿
A.入网食品经营者
B.食品生产者
C.网络食品交易第三方平台
D.物流配送单位
答案是：ABC
食品检验报告应当加盖（）
A.食品检验机构公章，并有检验人签名或者盖章
B.食品检验机构公章即可，无须有检验人签名或者盖章
C.食品检验机构公章，或者由检验人签名或者盖章
D.食品检验机构公章，并由其上级主管部门盖章
答案是：A
尚不构成犯罪，经营病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类，或者生产经营其制品，货值金额一万元以上的，并处货值金额（）以上（）以下罚款
A.5万元，10万元
B.10万元，20万元
C.10倍，20倍
D.15倍，30倍
答案是：D
食品添加剂包括了（）
A.防腐剂、甜味剂、色素
B.甜味剂、拮抗剂、乳化剂、疏松剂、稳定剂、增稠剂
C.稳定剂和凝固剂、抗结剂、消泡剂、乳化剂、水分保持剂、增稠剂
D.防腐剂、甜味剂、色素、以及营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础
答案是：D
原辅料、半成品、成品宜专库专用，（）
A.可以混放
B.不得混放
C.有需要可以混放
D.经批准可以混放
答案是：B
对复合食品添加剂，应确认其（）符合有关规定
A.组成成分
B.使用范围
C.用量
D.以上全是
答案是：D
企业建立销售台帐时应记录产品名称、数量、生产日期、生产批号、()、销售日期、出货日期、地点、检验合格证号、交付控制、承运者等内容
A.运输车辆信息
B.产品标准
C.购货者名称及联系方式
D.产品种类
答案是：C
国家对农业转基因生物实行（）制度。纳入农业转基因生物目录，由国务院农业行政主管部门商国务院有关部门制定、调整并公布。
A.生产许可
B.标识
C.登记
D.备案
答案是：B
生产过程中发现产品存在质量问题，如被寄生虫、有毒、有害物质污染等，生产操作人员应
A.隐瞒质量问题
B.隔离不合格品或可疑产品
C.及时报告生产部负责人
D.立即停止生产
答案是：BCD
食品企业应建立进货台帐，如实记录每批食品原料、食品添加剂、食品相关产品的（）等内容
A.名称
B.规格
C.数量
D.批次③供货者名称及联系方式
答案是：ABCD
食品标签是指食品包装上的（）及一切说明物
A.文字
B.符号
C.商品量
D.图形
答案是：ABD
食品生产企业应当就()事项制定并实施控制要求，保证出厂的食品符合食品安全标准。
A.原料采购、原料验收、投料等原料控制
B.生产工序、设备、贮存、包装等生产关键环节控制
C.原料检验、半成品检验、成品出厂检验等检验控制
D.运输、交
答案是：ABCD
食品添加剂使用时应符合以下基本要求
A.不应对人体产生任何健康危害
B.不应掩盖食品腐败变质
C.不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂
D.不应降低食品本身的营养价值
答案是：ABCD
下列描述错误的有
A.食品生产者应当在生产场所的显著位置悬挂或者摆放食品生产许可证副本
B.保健食品、特殊医学用途配方食品、婴幼儿配方食品的生产企业申请延续食品生产许可的，还应当提供生产质量管理体系运行情况的自查报告。
C.食品生产者
答案是：AC
检验人员应认真填写()，并签字，不得伪造、篡改检验原料记录和检验报告
A.检验原始记录
B.原始报告
C.检验报告
D.检验记录
答案是：AC
食品生产加工企业应当建立生产记录和销售记录。销售记录应当注明食品的（）等内容
A.名称、规格、批号
B.产品的配料
C.购货单位名称、销货数量、销货日期
D.购货者地址
答案是：AC
县级以上质量技术监督部门及其从事食品生产加工企业质量安全管理人员、检验机构和检验人员，对所熟悉的（）负有保密义务
A.国家机密
B.企业技术秘密
C.企业管理秘密
D.商业秘密
答案是：AD
食品安全风险监测工作人员有权进入相关食用农产品种植养殖、食品生产经营场所采集样品、收集相关数据。采集样品应当按照（）支付费用。
A.市场价格
B.出厂价格
C.协议价格
D.成本价格
答案是：A
任何组织或者个人有权举报食品安全违法行为,（）向有关部门了解食品安全信息，对食品安全监督管理工作提出意见和建议
A.有权
B.可以
C.依法
D.应当
答案是：C
食品（）应当依照《食品安全法》的规定，建立食品安全追溯体系，保证食品可追溯。
A.生产企业
B.经营企业
C.生产经营者
D.餐饮企业
答案是：C
对食品作虚假宣传且情节严重的，由（）以上人民政府食品药品监督管理部门决定暂停销售该食品，并向社会公布。
A.县级
B.设区市级
C.省级
D.国家级
答案是：C
新修订《食品安全法》规定，（）应当建立食品安全自查制度。
A.食品生产企业
B.特殊食品的生产企业
C.食品生产经营企业
D.食品生产经营者
答案是：D
品生产加工小作坊的具体管理办法由（）制定。
A.省级食品药品监管部门
B.省、自治区、直辖市人大常委会
C.省、自治区、直辖市政府
D.省、自治区、直辖市
答案是：C
发现进口食品不符合我国食品安全国家标准或者有证据证明可能危害人体健康的，（）应当立即停止进口，并依法召回。
A.发现的食品生产经营者
B.出口生产企业
C.进口商
D.代理商
答案是：C
利用新的食品原料生产食品，或者生产食品添加剂新品种、食品相关产品新品种，应当向国务院卫生行政部门提交相关产品的安全性评估材料。国务院卫生行政部门应当自收到申请之日起（）内组织审查。
A.10日
B.30日
C.60日
D.90日
答案是：C
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