[填空题,2.5分] 分菜均匀包括___、_等

答案是：分量均匀|菜式搭配均匀

[填空题,2.5分] 宴会宣传资料一般包括三类，即宴会宣传册、_______和_____

答案是：宴会广告|宴会菜单样本

[填空题,2.5分] 餐巾折花在摆放时应将_______朝向客人，如孔雀开屏、圣诞火鸡等应将朝_______向客人，龙井鱼等应_______，友谊花篮适合放在_______位上。

答案是：观赏面|头|侧身|主宾

[填空题,2.5分] 看到客人应面带_______，主动_______，熟客应记住其_______和_______。

答案是：微笑|问候|姓名|职务

[填空题,2.5分] 鲜活原料采购通常使用_______和_______进行数量控制

答案是：日常采购法|长期订货法

[填空题,2.5分] 各类原料在储存中不应接触地面和墙面，一般做到离地_______公分、离墙_______公分

答案是：15|5

[填空题,2.5分] 大型宴会桌次确定时，按相对主桌的主人位置，实行_______、_______的原则

答案是：高近低远|右高左低

[填空题,2.5分] 白葡萄酒斟量一般为_______，啤酒斟量一般为_______，中餐宴会一般斟量为__

答案是：2/3、酒水过半|泡沫不外溢、八分

[填空题,2.5分] 库房的发料做到三个方面，即定时发料、_______和____

答案是：凭单领料|正确计价

[填空题,2.5分] .点心一般有甜有咸，应先上_______的后上_______的。

答案是：咸|甜

[填空题,2.5分] 餐厅清扫一般应遵循_______、_______ 、_______ 的原则

答案是：由上而下|由里到外|环形清扫

[填空题,2.5分] 调料一般倒至味碟的_______或_______满为宜。

答案是：1/2 |1/3

[填空题,2.5分] 收台时一般先收 _______，后收_______，再收_______，最后收__

答案是：金银餐具|餐巾、小毛巾|酒杯、水杯 、瓷器类

[填空题,2.5分] 鸡尾酒会按客人人数的_______倍准备酒杯，按每_______客人配备一名服务员

答案是：3|10－15

[填空题,2.5分] 宴会情况的“三了解”是指了解_______、了解_______和了解宾客特殊需求和爱好

答案是：宾客进餐方式 |宾客风俗习惯

[填空题,2.5分] 接听电话应在铃响声_______内拿起，首先_______，挂断电话时应注意___

答案是：三|主动问候|让客人先挂机

[填空题,2.5分] 服务质量控制的基础是_______、_______和员工激励和培训。

答案是：制定服务规程|收集质量信息

[填空题,2.5分] 当烟缸里有_______个（或以上）烟蒂时，应主动提供换烟缸服务。先到工作台用_______拿取干净的烟缸，把_______，一起拿到托盘上，再把干净的烟缸放回原处。

答案是：2个|托盘|干净烟缸盖在脏烟缸上

[填空题,2.5分] 餐饮成本核算的目的并非仅仅记录_______，更主要的是提供餐饮各项成本发生的情况，分析_______之间的差异

答案是：成本数额|实际成本与目标成本和标准成本

[填空题,2.5分] 餐厅的灯光照明分为三类，即_______、_______和装饰照明

答案是：基本照明|特别照明

[论述题,2.5分] 如何理解“餐饮业是一个古老而又充满活力且具有现代气息的行业”

答案是：物质条件之一|体现着健康|科学|积极有益的就餐及生活方式

[论述题,2.5分] 餐饮服务质量控制的方法

答案是：预先控制|现场控制|反馈控制|以外事件控制

[论述题,2.5分] 结合案例论述餐饮企业该如何提高服务质量

答案是：服务环境质量|设施设备质量|实物产品质量|劳务服务质量

[论述题,2.5分] 论述中餐服务的餐中工作中值台员的工作流程及标准

答案是：热情迎宾|引客入座|开茶服务|点菜

[论述题,2.5分] 试论述餐前准备工作内容及注意事项

答案是：服务心理|服务状态准备|服务信息准备|服务用品准备

[论述题,2.5分] 试论述点菜服务的程序及注意事项

答案是：问候征求|介绍菜肴|书写清楚|分类填写

[论述题,2.5分] 餐厅服务人员可以从哪些方面帮助客人营造良好的宴会气氛

答案是：硬件环境|软件环境|制造话题|调动气氛

[论述题,2.5分] 餐饮业的基本特征是

答案是：对旅游业和国民收入的依赖性|市场客源的广泛性|产品风味的民族性和地方性|营销活动的波动性和间歇性

[论述题,2.5分] 餐饮业的基本特征是什么？针对这些特征，在餐饮管理中应分别采取什么样的对策？

答案是：对旅游业|国民收入的依赖性|市场客源的广泛性|产品风味的民族性和地方性

[论述题,2.5分] 如何通过验收控制采购原料的数量、质量和价格

答案是：注明重量|称重工具称量|账单上的价格| 订货单是否一致

[论述题,2.5分] 为什么说餐饮服务具有差异性？

答案是：手工劳动|不同的场合|情绪|时间

[论述题,2.5分] 结合案例论述PDCA管理循环

答案是：计划|实施|检查|处理

[论述题,2.5分] 说明餐饮管理的基本特点。

答案是：生产过程短|随产随销|花色品种多|技术要求高

[论述题,2.5分] 说明每日进货的鲜活原材料的采购过程。

答案是：根据生产需要|填写请购单|分类列出品名|规格

[论述题,2.5分] 试论述餐饮企业全员促销的前提

答案是：树立顾客满意观念|推销的意识|推销的知识|技巧

[论述题,2.5分] 你认为应该怎样做好一名餐厅基层督导者

答案是：要有管理意识|要有娴熟的服务技能|在工作中要明确自己的工作内容|要注意把握住督导工作的要点

[论述题,2.5分] 试论述举办美食节应注意的问题。

答案是：力推精品|注重情趣|善始善终|积极宣传

[论述题,2.5分] 解释餐饮企业的四种经营理念

答案是：有形产品质量|无形产品质量|服务环境质量|餐饮实物产品质量

[论述题,2.5分] 举例说明餐饮菜单定价的三大策略

答案是：心理定价策略|折扣定价策略|新产品定价策略|撇油定价

[论述题,2.5分] 宴会在餐饮管理中的重要作用

答案是：餐饮部门经济收入|发展烹调艺术|技术水平|提高企业声誉

[填空题,10分] 自助餐菜单与套餐菜单相似，两者的主要区别是菜点的_______和______

答案是：种类、数量

[填空题,10分] 一份设计合理、内容齐全的菜单除了_______、菜肴价格，还有菜肴的介绍和___

答案是：菜肴名称、告示性信息

[填空题,10分] 按菜式风格可将宴会分为_______宴会和_______宴会

答案是：中式、西式

[填空题,10分] 常见的促销方式有_______和_______、奉送赠品、时节促销

答案是：广告促销、食品展示促销

中餐服务基本技能

答案是：是指与餐饮业务相关的基本技能或技巧

客房送餐服务

答案是：是星级饭店为方便客人、迎合客人由于生活习惯或特殊要求而提供的服务项目

服务态度

答案是：是指餐饮服务人员在对客服务过程中体现出来的主观意向和心理状态，其好坏直接影响到客人的心理感受。

[简答题,10分] 为什么说餐饮产品的生产量预测？

答案是：只有宾客进入餐厅入座点菜后，餐饮部才能开始生产餐饮产品，但宾客的人数及其消费的食品、材料都难以预测。因此，餐饮部的生产量的随机性很强，宾客人数时多时少，消费量时大时小，因此，其生产量一般难以预测，给制定餐饮生产计划带来很多困难

[简答题,10分] 餐饮部在生产上有什么特点

答案是：1）产品规格多，批量小（2）产品的生产时间很短（3）生产量难以预测 (4)产品原材料难以预测（5）生产过程的管理难度很大

[简答题,10分] 餐饮服务构成的内容仍哪些？

答案是：辅助性设备设施；使餐饮服务易于实现的产品；明显的服务；隐含的服务

[填空题,10分] 马斯洛的五大层次需求理论分别为_______需求、社交需求、安全需求、尊重需求和_______。

答案是：生理、自我实

[填空题,10分] 市场调查的方法有观察法、_______法和_______法

答案是：文案调查、实地调查

[填空题,10分] __是餐饮业为所有细分化以后的各个细分市场上生产各种不同的产品，分别满足各类宾客的不同需求，以期覆盖整个市场

答案是：全面进入

[填空题,10分] 根据购买方式可将餐饮市场分为_______和_______两大类

答案是：团队客人、零散客人

服务项目

答案是：指的是向客人提供的服务内容，以满足客人在饭店中的需求

优质服务

答案是：就是最大限度地满足客人的正当需求，为客人提供舒适、洁净的环境，并提供宾至如归的一流服务，主动提供超常的个性化的服务

食品原材料的采购

答案是：指根据要求实施订货，并以最低价格购买到保证质量的食品原料

[简答题,10分] 中式烹饪有哪些主要特点

答案是：（1） 原料丰富，菜品繁多 （2） 选料严谨，因材施艺 （3） 刀工精湛，善于调味 （4） 盛器考究，艺术性强

[简答题,10分] 餐饮业有哪些发展趋势

答案是：餐饮超市的涌现与发展；餐饮企业的地理位置日趋重要；快餐业将迅速发展

[简答题,10分] 中餐宴会斟酒服务有何要求

答案是：斟酒时，要先征求宾客意见，待其选定后再斟倒，先斟饮料，再斟葡萄酒，最后斟烈性酒；斟酒的顺序为主宾、副主宾、主人，然后按顺时针方向斟倒，为每位宾客斟倒前，先向其示意。斟酒不可太满，葡萄酒一般斟至杯子的1/2，其余酒水斟至4/5，瓶口不可碰杯口，杯内酒水少于1/3时，及时添加。宾客干杯活互相敬酒时，应迅速拿起酒瓶到台前准备添加。主人或主宾讲话时，要注意观察每位宾客的杯子中酒水是否准备好。宾主离席讲话时，服务员应备好酒杯斟好酒水供宾客祝酒啤酒泡沫较多，斟倒时速度要慢，让酒液顺着杯壁流下以减少泡沫

[填空题,10分] 市场细分标准中_______因素根据顾客来自不同的国家、地区、和城市来进行划分

答案是：地理因素

[填空题,10分] ______和_______是影响餐饮产品定价的最基本因素

答案是：成本、费用

[填空题,10分] 一份设计合理、内容齐全的菜单除了_______、菜肴价格，还有菜肴的介绍和____

答案是：菜肴名称、告示性信息

[填空题,10分] 自助餐菜单与套餐菜单相似，两者的主要区别是菜点的_______和____

答案是：种类、数量

即就餐环境

答案是：是指餐饮企业向顾客提供服务的场所及其周边环境。一方面包括了餐厅建筑物及其设施设备构成的餐饮服务的硬环境，另一方面还包括了许多无形的要素，即通过服务营造的具有一定氛围的餐饮服务的软环境。

四号定位

答案是：就是用四个号码来表示某种原料在仓库中的存放位置。这四个号码依次是库号、架号、层号和位号。

采购规格标准

答案是：是根据饭店的特殊需要，以书面形式对餐饮部要采购的食品原料的质量、规格等作出的详细的规定。

[简答题,10分] 宴会产品设计主要包括那些方面

答案是：宴会场景设计（宾客导向意识、立意新，突出主题、科学选择场景、合理布置场地、注意环境点缀）。 宴会菜单设计（菜点设计、菜名设计、菜单装帧设计）。 宴会台面设计（台型设计、坐次设计、摆台设计）。 宴会服务设计（服务程序与标准、服务方式、席间乐和活动设计）

[简答题,10分] 影响餐饮服务质量的几大因素是什么

答案是：人、材料、方法、设施、环境

[简答题,10分] 餐饮服务质量控制的方法

答案是：预先控制（人力资源的预先控制、物资资源的预先控制、卫生质量的预先控制）、现场控制（服务程序控制、上菜时机控制、以外事件控制、人力控制）、反馈控制

[填空题,10分] 按宴会的性质和主题可分为_______、国宴、_______和亲情宴

答案是：公务宴、商务宴

[填空题,10分] 宴会的特点有社交性、_______和___

答案是：聚餐式、规格化

[填空题,10分] 常见的促销方式有广告促销、食品展示促销、_______和_______

答案是：奉赠品促销、时节促销

[填空题,10分] 餐饮计划三步曲分别为_______、确定任务和目标、_____

答案是：基础条件分析、途径和措

原料质量

答案是：是指食品原料是否适用，是对原料的新鲜度、成熟度、纯度、之地、颜色等的综合评价。

营销计划

答案是：是企业利用自身的资源优势，在变化的市场环境中，通过市场交易，满足目标市场，现实或潜在的需求的综合性商务活动的过程

[简答题,10分] 宴会预定程序

答案是：接受预定;填写宴会预定单;填写宴会日记簿;签订宴会合同;收取定金;跟踪查询;正式确认;发布宴会通知单3;督促检查;宴会的变更和取消;建立宴会预定档案

[简答题,10分] 如何通过验收控制采购原料的数量、质量和价格

答案是：数量验收：检查实物与订货单和发货票数量是否一致，注意有包装的要将包装拆掉，在称重量；在包装上注明重量，仔细点数，必要时抽样称重；无包装的视单位价值的不同用不同精度的称重工具称量；检查单件货物是否符合验收标准。质量验收：验收员要不断丰富原料知识和验收技能；考虑验收员、餐饮经理和厨师张的不同意见。价格验收：账单上的价格与订货单是否一致。

[简答题,10分] 采购的目标

答案是：找到正确的商品；得到最好的价格；得到最佳的品质；找到最佳的供应商；在最恰当的时间进货。

[填空题,10分] _____模式是指餐饮业的目标市场都高度集中在一个市场面上，餐厅只提供一类产品，服务于一个宾客群。

答案是：集中化模式

[填空题,10分] 根据宾客购买的频率可将餐饮市场划分为不经常就餐者、_______和_____

答案是：就餐次数中等者、经常就餐者

[填空题,10分] 市场细分标准中_______因素按照社会阶层、生活方式或者个性特点等因素将消费者划分为不同的组。

答案是：心理因素

[填空题,10分] 马斯洛的五大层次需求理论分别为生理需求、_______、安全需求、_______、自我实现

答案是：社交需求、尊重需求

沙司

答案是：沙司是西式菜肴的调味汁，可起到调味、增色、保温的作用

宴会菜单

答案是：餐饮企业根据客人的饮食习惯、口味特点、收费标准和宴请单位或个人的要求而特别制定的菜单。

市场调查

答案是：运用科学方法有计划的收集、整理和分析餐饮市场的需求与市场供给情况给经营决策提供依据。

[简答题,10分] 什么是菜单？菜单有什么作用

答案是：菜单是餐饮企业向客人提供的餐饮产品的品种和价格的一览表。菜单设计与制作的好坏将直接影响餐饮经营的成败。（2分）菜单的作用：菜单是餐饮企业与消费者之间的桥梁与纽带；菜单决定了餐饮设备的选购；菜单决定了餐饮原料采购、库存的方式；菜单决定了餐厅的主题与风格；菜单决定了餐饮企业所需员工的数量与质量要求；菜单是餐饮企业成本控制的依据；菜单是餐饮企业重要的宣传品之一

[简答题,10分] 试述西餐的主要特点

答案是：选料精细,调料讲究,沙司单独制作,注重菜肴生熟程度,搭配丰富,营养全面

[简答题,10分] 简述美式服务的服务方式

答案是：在美式服务中，菜肴由厨师在厨房中烹制好，装好盘。餐厅服务员用托盘将菜肴从厨房运送到餐厅的服务桌上。热菜要盖上盖子，并且在顾客面前打开盘盖。传统的美式服务，上菜时服务员在客人左侧，用左手从客人左边送上菜肴，从客人右侧撤掉用过的餐盘和餐具，从顾客的右侧斟倒酒水

[填空题,10分] 宴会席位安排时高近低远中的高低是指_______，近远是指___

答案是：客人的身份,与主人的距离

[填空题,10分] 宴会台型设计时应遵循_______、_______和布局合理的原则

答案是：突出主桌 、 统一规格

[填空题,10分] __人以上的称为大型宴会，_______人以下的称为小型宴会

答案是：200 ,100

[填空题,10分] 西餐中鱼类菜一般配饮_______葡萄酒，肉类菜配饮_______葡萄酒。

答案是：干白,干红

色拉

答案是：又称沙拉、沙律，意味凉拌菜，是由各种凉透了的熟原料或是可直接食用的生原料加工成较小的形状，加入调味品，浇上各种冷沙司或冷调味汁拌制而成

套餐

答案是：是指由餐饮企业按一般的进餐习惯为客人提供规定的菜点，而客人不能由客人只有选择。

[简答题,10分] 什么是市场细分？市场细分有什么作用？

答案是：市场细分是指企业根据消费者群体的差异性，把整个市场划分为若干个市场，从中选择自己目标市场的方法。市场细分的作用：有利于挖掘市场机会，找寻针对性的营销策略；有利于提高经济效益；有利于跟踪市场需求动态，满足众多需求，取的较好的社会效益。

[简答题,10分] 请写出西餐一般午、晚餐摆台的程序

答案是：先在客人座位正中相距30CM的两边摆上刀、清汤匙、叉，叉在左，刀在右。刀口朝左，刀、叉柄离台桌边2CM。（1分）在叉的左边摆上面包碟，碟的底边离桌边2CM，牛油刀放在面包碟内右边1/3处，刀口向左，并与餐刀及餐叉平衡。（1分）饮料杯摆在刀尖前2CM处，餐巾花摆在刀、叉之间。

[简答题,10分] 菜单制作的要求有哪些

答案是：（一）材料分“一次性”和“耐用”性;（二）规格与式样，常用的规格：26cm×36cm28cm×38cm，式样有长方形、圆形、正方形、梯形、菱形等.（三）菜单的内容，包括菜单名称、菜肴价格、描述性说明或照片、企业信息，如餐饮企业名称、地址、电话、营业时间等。（四）印刷要求清楚、清晰可读。菜点名称至少应有中英文对照。

[填空题,10分] Over easy是指_______，煎蛋卷的英文是___

答案是：双面煎嫩蛋,omelet

[填空题,10分] 西餐服务方式有英式服务、_______、_______、美式服务和大陆式服务

答案是：法式服务|俄式服务

[填空题,10分] 餐椅选用时应该考虑的因素有宾客舒适、_______和______

答案是：服务方便,空间合理

[填空题,10分] 厨师的质量意识包括_______、专业化意识和______

答案是：标准化意识,学习创新意识

菜单

答案是：菜单是餐饮企业向客人提供的餐饮产品的品种和价格的一览表。菜单设计与制作的好坏将直接影响餐饮经营的成败。

宴会

答案是：宴会是指宾、主之间为了表示欢迎表示欢迎、祝贺、答谢、喜庆等目的而举行的一种隆重、正式的餐饮活动。

[简答题,10分] 简述法式服务的服务方式。

答案是：传统的法式服务在西餐服务中是最豪华、最细致和最周密的服务。通常由两名服务员共同为一桌客人服务。（2分）其中一名为经验丰富的正服务员，另一名是助理服务员，也可称为服务员助手。（1分）采用手推车或旁桌现场为顾客加热和调味菜肴及切割菜肴等服务。（2分）而她的助手用右手右侧送上每一道菜

[简答题,10分] 餐饮定价的策略有哪些

答案是：（1）心理定价策略，如尾数定价策略、整数定价策略、声望定价策略；（1分）（2）折扣定价策略，如数量折扣、时段折扣、实物折扣、推销津贴；（2分）（3）招徕定价策略：如亏损招徕策略、特价招徕策略。（2分）（4）新产品定价策略，如撇油定价策略、渗透定价策略、满意价格策略。

[简答题,10分] 西餐的早餐有哪些构成？

答案是：西餐的早餐有果汁类、谷物类食品、蛋类、肉类、面包、饮料类

[填空题,10分] 厨房设计与布局中的三线平行是指_______、_______和点心生产线平行分布

答案是：冷菜生产线 、 热菜生产线

[填空题,10分] 餐饮企业的定价目标主要有保本导向定价目标、_______、_______、竞争导向定价目标

答案是：利润导向、营业额导向

[填空题,10分] 根据菜单价格形式菜单可以分为_______、_______、混合式菜单

答案是：零点菜单、套菜菜单

[填空题,10分] 中餐上菜在_______，撤菜在右，斟酒在_______，分菜在左

答案是：左、右

客人满意

答案是：客人在消费了产品和服务之后的心理满足状态，是个体的一种心理体验

质量管理

答案是：质量管理就是管理者以最低的成本，预防质量故障的发生。如果发生故障要迅速采取纠正措施和预防再生故障的措施。

服务

答案是：方向另一方提供的任何一项活动或利益

[简答题,10分] 西式正餐有哪些构成内容

答案是：头盆（Appetizers/Starters/Hor d'euvres）（2）汤（Soups）（3）色拉（Salads)（4）主菜（Main Courses)（5）甜点类（Desserts）

[简答题,10分] 中餐厅上菜时应遵循那些一般原则

答案是：(1).先上冷菜，后上热菜；(2).先上高档菜、名贵菜，后上一般菜；(3).先上咸味菜，后上甜味菜；(4).先上味淡的菜，后上味浓的菜；(5).先菜后点心，小吃合理穿插。

[简答题,10分] 中餐厅服务中的传菜服务有何要求

答案是：（1）准确传菜：确认点菜单、桌号。（2）检查质量：做到“五不取”（3）安全传菜：传送平稳、汤汁不洒。（4）合作协调：通知值台员，撤回脏餐具。（5）行走路线：按指定路线行走，防止碰撞。（6）联络协调：保持餐厅与厨房的协调，以满足客人的就餐需求。

[填空题,10分] 目前饭店西餐厅常见的服务方式有_______、_______、美式服务、英式服务和大陆式服务

答案是：法式、俄式服务

[填空题,10分] 餐饮文化包括_______、文人文化、商贾文化和_____

答案是：市井文化、宫廷文化

[填空题,10分] 2005中国与餐饮品牌排行榜前三位：_______、_______重庆小天鹅投控股公司

答案是：小肥羊餐饮连锁集团|北京小土豆集团

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