在食物烹饪过程中，我们如何做才能减少营养素的损失和被破坏？

1、科学切配：各种原料应洗涤后再切配，以减少水溶性营养素的流失。 2、上浆、挂糊、勾芡：上浆、挂糊是将经过刀工处理的的原料表面裹上一层粘性的浆糊（蛋清、淀粉），经过加热后，淀粉糊化而后胶凝，蛋清中的蛋白质受热直接胶凝，因而形成一层有一定强度的保护膜。 3、焯水：有时为了除去食物原料的异味、辛辣味、苦涩味等，增加食物的色香味形或调整各种原料的烹调成熟时间，许多原料要焯水处理再烹调。 4、适当加醋、适时加盐：很多维生素在碱性条件下易破坏损失，而在酸性环境中比较稳定。 5、酵母发酵：在面团中添加发酵膨松原料，经过反应，可形成具有海绵状空洞结构的面团，成品具有膨松柔软的特点。 6、旺火急炒：旺火急炒是中国传统烹饪技艺的要求。如果烹饪原料没有设置保护层，或保护层脱落、不完整时，原料在烹制过程中，营养素的流失将随着烹制时间的延长而增多。